Croquetones ibéricos

Bares, qué lugares. Hay muchos por todas partes (en España, uno por cada 167
habitantes, ahí es nada), pero sitios donde se coma bien, te traten aún
mejor y encima no tengan reparos en contarte los secretos de sus
fogones no son sencillos de encontrar. Uno de ellos es La Pepita,
un local situado donde el barrio de Gràcia de Barcelona pierde su nombre y regentado
por Sergio (a las sartenes) y Sofía (en la sala).

Todas sus tapas (la
ensaladilla rusa, los mejillones en escabeche con boniato, las
verduritas con romesco) y las pepitas, esa versión sofisticada del
clásico pepito de ternera que se acompaña de foie, calçots, berenjena y
otras delicias de temporada, están hechas con cariño, y eso se nota.
Pero sus croquetas... En un momento en el que cualquier masa
pétrea y con sabor a harina cruda, a polvos o comprada en los congelados
de la esquina a granel es llamada croqueta sin que se le caiga la cara
de vergüenza al camarero de turno, encontrarse una con la textura y el
sabor correctos da ganas de hacer la ola. Y si encima la croqueta es un
croquetón y va cubierta de jamón ibérico, como su Very Important
Croquette, ya es para ponerse de rodillas.

Esta receta es un homenaje a
esa croqueta (podéis llamarla LA croqueta), con truquito revelado por
Sofía a mi amiga Mònica Escudero, que me inició en el culto a este producto: infusionar la leche con unos huesos de jamón. Yo no tuve
que añadir sal a la bechamel (el jamón y los huesos ya le dieron
bastante vidilla a la bechamel), pero la pongo como ingrediente por si
alguien tiene que rectificarla.

Dificultad

Necesita tiempo y algo de mimo, fácil-fácil no es.

Ingredientes

• 100 gramos de harina


• 100 gramos de mantequilla


• 1 litro de leche entera


• 1 cebolla


• 2 huesos de jamón ibérico


• 200 gramos de jamón ibérico picado


• Nuez moscada


• Huevo


• Pan rallado


• Lascas de jamón ibérico para cubrir la croqueta (opcional)


• Aceite de oliva suave para freír


• Sal y pimienta negra en grano

Preparación

1.
Poner en el fuego a potencia media la leche con los huesos de jamón y
la pimienta. Cuando esté caliente bajar al mínimo e infusionar durante
media hora o 40 minutos, dependiendo de la cantidad de grasa y carne que
tengan los huesos. Colar la leche, aromatizar con nuez moscada y
reservar en caliente.

2.
En una olla, calentar la mantequilla a fuego suave y añadir la cebolla
picada fina. Cuando esté transparente, añadir el jamón y saltear unos
segundos. Acto seguido, añadir la harina y cocerla unos minutos.
Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así
que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.

3.
Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas para
que no queden grumos hasta que la bechamel espese. Volcar en
una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa mejor, de un
día para otro está perfecta).

4.
Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se
quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, si se
quieren recubrir con jamón es mejor hacer un “croquetón”), rebozarlas en
huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas.
Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes, cubiertas si se
quiere con unas lascas de jamón ibérico.

Onfan, la nueva guía social gastronómica

Si hace tan solo un año me hubieran dicho que me interesarían y escribiría sobre redes sociales, aunque fueran de contenido gastronómico, no me lo hubiera creído, pero hay que estar al día de las nuevas tecnologías y tengo que reconocer que son totalmente adictivas. Por eso, me parece interesante dar a conocer Onfan, la nueva guía social gastronómica.

Esta plataforma gastronómica fue presenta ayer en Barcelona a los medios de comunicación por Andoni Luis Aduriz, propietario y chef del restaurante Mugaritz. El planteamiento es el siguiente: los ususarios registrados evalúan y comparten información sobre cualquier establecimiento gastronómico, sea un restaurante, una carnicería o una verdulería.

Para poder participar hay que identificarse previamente, después se cuelga una foto del plato o establecimiento en cuestión, y se comparte con el resto de usuarios nuestra experiencia. Una forma muy sencilla de obtener opiniones fiables y de confianza de otras personas que ya han experimentado con un producto determinado. Los responsables de Onfan han definido esta plataforma como “una combinación de Tripadvisor e Instagram”.

La idea me parece muy buena, pero me pregunto qué ocurrirá si los propietarios de esos establecimientos, lo mismo que existe el derecho de admisión, prohiben realizar fotos como está ocurriendo en algunos restaurantes de Nueva York. Supongo que el tiempo nos lo dirá. Onfan, la nueva guía social gastronómica acaba de nacer, estaremos atentos a cómo se desarrolla.

Más información | El blog de Onfan
En Directo al Paladar | Food Tube, el nuevo canal de You Tube de Jamie Oliver
En Directo al Paladar | Ya se ha hecho pública la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo

Plan para el finde: Caravelle

El Comidista prosigue su serie de entradas breves
en forma de
autoentrevista sobre restaurantes, bares, cafés y actividades
gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican
uno de cada dos viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista.

En septiembre, poco después de abrir. / CARAVELLE

¿Dónde está el Caravelle? En el Raval, en Barcelona. Desde hace unos meses ocupa el lugar de una antigua bodega que me gustaba mucho, el Fortuny. ¿Es mejor? No sé si mejor, yo diría que diferente. El local está bastante más bonito y luminoso, eso sí. Ahora lo lleva Zim Sutton, un australiano que decidió mudarse a España tras vender sus dos gastropubs en Londres, el Easton Pub y el Princess of Soreditch. Y la comida, en consecuencia, es más internacional. Buf, otro sitio para guiris en el centro de Barcelona. No exactamente, porque no es un abrevadero para turistas. Según Sutton, se trata de "un espacio informal y relajado con comida
de temporada, de calidad y asequible, un lugar donde te puedas
dejar caer en cualquier momento del día para tomar un plato sin
tonterías o simplemente un café para leer el periódico". Confirmo que la comida está muy cuidada, y que es soprendentemente barato. ¿Cómo de barato? Los platos oscilan entre los 7 y los 12 euros, y con uno es más que suficiente porque las raciones son muy generosas. 

Huevos marroquíes, ensalada de remolacha, espalda de cordero y friands. / CARAVELLE

 

¿Qué dan? De lo que yo he probado, lo que más me ha gustado son los huevos marroquíes, que van con salsa especiada de tomate y pimiento rojo, garbanzos y feta, la steak tagliata con alcachofas y el sandwich de pollo piri piri con ensalada de col y cilantro. ¿WTF es piri piri? Un chile muy picante con el que se elabora una salsa africano-portuguesa del mismo nombre. Bien, ¿algo más que decir? Que las ensaladas y las hamburguesas también son muy buenas, y que es un lugar perfecto para tomar un brunch. Ah, y también dan cócteles con bastante buena pinta, pero no los he probado porque siempre he ido al mediodía y yo a esa hora no bebo. Ya.

Caravelle. Pintor Fortuny, 31. Barcelona. De 10.30 a 0.30. Teléfono: 933 17 98 92. Mapa

El Comidista prosigue su serie de entradas breves
en forma de
autoentrevista sobre restaurantes, bares, cafés y actividades
gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican
uno de cada dos viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista,
pero como mañana es festivo, en esta ocasión se adelanta al jueves. 

Montseny Lupulus. Cata de cerveza

Desde mi viaje a conocer el origen de la cerveza Pilsner Urquell, me he quedado prendado de las cervezas en las que el lúpulo es el protagonista, así que imaginaros cómo se me iluminaron los ojos al encontrarme con Montseny Lupulus, una cerveza que utiliza cinco tipos de lúpulo diferentes.

Se trata de una cerveza artesanal de estilo íber ale —o al menos así se autodenomina— similar a las ales rubias belgas. Elaborada con agua del Montseny, un parque natural al norte de Barcelona, utilizan como base maltas y lúpulos que normalmente se emplean para elaborar cervezas tipo pilsen, pero recuperando la alta fermentación tradicional de la península ibérica. De esta manera tenemos una cerveza rubia y clara pero de alta fermentación.

Diseño y aspecto

El diseño de la botella y la etiqueta tiene un toque retro muy atractivo, al estilo de muchos otros productos artesanales, especialmente en los Estados Unidos. Predomina el color verde del lúpulo y también podemos encontrar un dibujo de la flor de esta planta tanto en el cuello como en la etiqueta.

En cuanto abrimos la botella y vertemos el contenido en la copa notamos su efervescencia, incluso las burbujas llegan a borbotear un poco al servirla, como si fuera un refresco. Esto se debe a que ha fermentado en botella y conserva todo el carbónico, aunque no resulta excesivo.

La espuma es abundante, blanca y medianamente persistente, mientras que la cerveza presenta un color pajizo con tonos dorados. Es ligeramente turbia debido a que no está filtrada, pero tampoco encontramos muchas impurezas.

Cata de cerveza

La Montseny Lupulus es una cerveza fresca desde el momento en que nos la acercamos a la nariz. Me recordó mucho a la Pilsner Urquell sin filtrar ni pasteurizar que pude probar en la fábrica, probablemente debido al aroma a hierba fresca del lúpulo.

En boca no es muy dulce, sino que siguen muy presentes los verdes y los frutos secos, solo al final se vuelve ligeramente amarga —y eso que el lúpulo es responsable del amargor de la cerveza— pero lo hace de una forma muy peculiar y agradable, nada seco. Calma la sed a la vez que invita a dar otro trago.

En definitiva, una cerveza suave pero sorprendente, con buen cuerpo y muchos matices, especialmente indicada para los que disfrutan del aroma y sabor característico del lúpulo, aunque recomendaría a todo el mundo probarla. Como apunte final, es una cerveza que se aprecia mejor entre 6º y 8ºC de temperatura, el frío apaga su complejidad.

Montseny Lupulus

Iber Ale (Rubia de Alta fermentación)
5,4% Vol.
Puntuación: 9

En Directo al Paladar | Ambar Export. Cata cerveza
En Directo al Paladar | Estrella Galicia 1906 reserva especial. Cata de cerveza

Cebiche de lubina, pulpo y aguacate

No es un ceviche, es un cebiche. / AINHOA GOMÀ

No sé si podría elegir mi restaurante favorito de Barcelona. Bueno, o mi cosa favorita de cualquier otro terreno, porque mis predilecciones son tan cambiantes como traicionera es mi memoria. Ahora bien, estoy casi seguro de que en ese campo, el Coure estaría entre los más firmes candidatos. Me gusta porque la relación calidad-precio es excelente, los platos son imaginativos pero bien ejecutados y anclados en la tradición, y el producto que maneja es excepcional. Además, el local no es nada pomposo ni sus camareros rimbombantes, sino que se centra en lo verdaderamente importante: dar bien de comer en un entorno agradable.

El cebiche de hoy no es la primera receta que le robo al chef Albert Ventura: en el pasado ya fusilé sus inconmensurables huevos con sobrasada y puré de patatas. Como en aquella ocasión, ésta es mi aproximación personal al plato, porque lo único que sé son los ingredientes. No es exactamente igual que el de Albert -y, no nos vamos a engañar, no es tan sublime-, pero da el pego como versión casera. Y como todos los cebiches simples, no tiene más misterio que el de encontrar un buen pescado y no pasarse con el tiempo de macerado.

Dificultad

Para seres con sistema nervioso central.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 g de lomos de lubina limpios de piel y espinas


• 200 g de pulpo cocido


• 1 aguacate


• 1 cebolleta


• 2 limones


• 4 cucharadas de caldo de pescado


• 2 cucharaditas de huevas de salmón


• 2 cucharaditas de cebollino picado


• Sal

Preparación

1. Cortar la cebolla tierna y ponerla a macerar unos 20 minutos con el zumo de medio limón y un chorro de agua para que pierda fuerza.

2. Mientras, cortar la lubina y el pulpo en láminas finas. Pelar y picar el aguacate y mojarlo con el zumo de medio limón para que no se oxide.

3. Justo antes de servir, juntar la lubina, el pulpo, el aguacate, la cebolla escurrida y el zumo del otro limón. Dejar reposar un minuto. Añadir el caldo, salar y mezclar.

4. Servir inmediatamente decorado con el cebollino y las huevas de salmón.

Pasteles de nata portugueses

Nótese el maridaje baldosa portuguesa-pastel de Belem. / AINHOA GOMÀ

 

No soy demasiado goloso, pero uno de los dulces por el que sería capaz de asesinar son los pasteis de Belem o pasteles de nata portugueses. Se trata de unas tarteletas de hojaldre y crema cuya fórmula secreta sólo conocen los dueños de la pastelería del mismo nombre de Lisboa, convertida ya en una atracción turística gracias a la fama internacional del producto.

La popularidad de los pasteles es tal que en muchísimas pastelerías de Portugal se pueden encontrar imitaciones bastante logradas. Yo me conformo con tomármelos en A Casa Portuguesa en Barcelona, donde no sé si serán tan buenos como los originales, pero me ayudan a combatir la saudade a la vez que satisfacen al gordinflón que llevo dentro.

El otro día me lancé a prepararlos en casa, con resultados bastante dignos. Imagino que con hojaldre casero estarán mejor, pero no tenía ni tiempo ni energía para prepararlo, así que utilicé uno comprado. El guardián de las masas artesanas que suele dejar comentarios del tipo "tú siempre con las mierdas precocinadas" se enfadará, pero qué se le va a hacer. Por lo demás, mi receta es una mezcla de otras vistas en sitios como Velocidad Cuchara o Leite's Culinaria, a las que también podéis recurrir.

Dificultad

Media.

Ingredientes

• 3 cucharadas de maizena


• 300 ml de leche entera


• 100 ml de nata líquida


• 150 g de azúcar


• 5 yemas de huevo


• 1 vaina de vainilla


• Azúcar glas y canela para espolvorear (opcional)

Preparación

1. Mezclar la harina con 50 ml de leche en un bol grande hasta que quede homogéneo.

2. Poner a hervir 100 ml de agua con el azúcar y la rama de vainilla cortada por la mitad longitudinalmente. En el momento en el que hierva este almíbar, retirar del fuego.

3. Mientras, calentar el resto de la leche con la nata. Cuando esté bien caliente, antes de que hierva, añadirlo a la leche con la crema de maizena y mezclar bien.

4. Sacar la vaina de vainilla del almíbar e ir añadiéndolo a la mezcla anterior poco a poco sin dejar de remover con rapidez.

5. Cuando la crema anterior se haya templado un poco, incorporar las yemas de huevo y mezclar. Cubrirlo con plástico que quede pegado a la crema y reservar.

6. Precalentar el horno a temperatura máxima (260 grados).

7. Estirar la masa de hojaldre con un rodillo hasta que quede bien fina. Cortar con un cortapastas redondo que tenga más o menos el tamaño de los moldes. Acostar en ellos los discos y, con los dedos mojados en agua, aplastar la masa sobre el fondo y los bordes para que quede lo más fina posible. No importa que sobresalga un poco de masa por los bordes.

8. Rellenar 3/4 partes de los hojaldres con la crema (no pasarse por aprovecharla toda porque con el calor subirá y rebosará). 

9. Hornear unos 8-10 minutos hasta que el hojaldre esté hecho y de color marrón. Dejar enfriar unos minutos, desmoldar y pasarlos a una rejilla. Como mejor están es templados, pero se pueden comer fríos, espolvoreados si se quiere con azúcar glas y canela.

Cupcakes enmascarados ('financiers' de chocolate y anís)

Más que un 'cupcake'. / SARAY RUIZ

 

Lo que más me gusta de ser jurado en concursos culinarios es descubrir a cocineros poco conocidos pero con gran talento. Gente con imaginación, técnica, destreza y un temple para resistir la presión en esta clase de situaciones que yo jamás tendré.

Fue en un certamen en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona donde me encontré con Saray Ruiz y sus cupcakes enmascarados. La repostera de Bilbao y alumna del centro ganó el concurso con un dulce que no sólo cumplía las condiciones básicas de la competición -llevar chocolate y Anís del Mono, la marca patrocinadora- sino que reinventaba con suma inteligencia un producto que no se caracteriza por su finura, como el cupcake. Bajo la forma de esta magdalena estadounidense, se escondía un fantástico financier, con una deliciosa crema montada encima en sustitución del habitual mazacote de mantequilla con azúcar. 

"La receta se me ocurrió pensando en lo que demanda la gente hoy en día: cupcakes, tartas de fondant, etcétera", asegura Saray. "Pero yo quería ofrecer un buen producto. Creo que la receta mejora en sabor y textura el cupcake normal, que a mí personalmente me empalaga más y me resulta más pesado. Y si nos ponemos a mirar la parte sana del asunto, también ganamos algunos puntos".

En efecto, la creación de Saray combina el atractivo visual de los cupcakes con la sutileza de la repostería clásica europea. Contiene menos mantequilla y nada de harina, y encima no resulta demasiado complicada de preparar. "No hay nada que temer en la receta. No es un postre al que haya que dedicarle mucho tiempo".

Dificultad

Media.

Ingredientes

Para los financiers

• 245 g de almendra molida


• 155 g de azúcar lustre (en polvo)


• 20 g de almidón de maíz (tipo Maizena)


• 15 g de cacao en polvo


• 300 g de clara de huevo


• 100 g mantequilla


• 110 g de cobertura de chocolate negro.


• 150 g de anís

Para la crema

• 300 g de nata líquida


• 30 g de azúcar


• 70 g de cobertura de chocolate blanco


• 
  1 vaina de vainilla

Elaboración

1. Hervir la nata de la crema con el azúcar y la vainilla. Mezclar con
la cobertura blanca fundida. Dejar reposar 24 horas en la nevera.

2. Precalentar el horno a 180º.

3. Derretir la mantequilla en un cazo a fuego suave. Cuando se separe la parte blanca formando una especie de grumitos, retirarla y dejar que la grasa se tueste hasta que adquiera un color tostado claro y huela a avellana.

4. Mezclar la almendra molida, el azúcar lustre, el cacao y el almidón de maíz.

5. Incorporar las claras y trabajar sin que llegue a montarse.

6. Una vez este todo mezclado, añadir la mantequilla y la cobertura fundida.

7. Repartir en los moldes y hornear unos 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar.

8. Batir la crema de chocolate blanco hasta montarla. Decorar con ella los financiers utilizando una manga pastelera.

Carajillo en el siglo XXI

Carajillo en versión fina. / MAGNO

 

Cuando piensas en el concepto "carajillo", te vienen a la cabeza imágenes de señores con puros y traje de tergal, abuelators en bares rancios y obreros metiéndose un chute de alcohol y cafeína a las ocho de la mañana para soportar un día frío de curro. Desde luego, el combinado de café con brandy, orujo, ron u otros licores no es la primera bebida que asociarías a la modernidad, y su consumo parece parte de esa España que, por suerte o por desgracia, agoniza. Sin embargo, todo (o casi todo) vuelve, y quizá en un futuro próximo veamos este ¿cóctel? reivindicado en pleno siglo XXI. 

Una de las principales marcas de brandy, Magno, ha comenzado una campaña de márketing para quitarle esa pátina casposa y convertirlo en una bebida enrollada. Del 16 de noviembre al 14 de diciembre, 220 bares y cafés de Madrid, Barcelona, Valencia y Zaragoza servirán de escenario para minitalleres en los que se enseñará a camareros y clientes a preparar versiones gourmet del carajillo. Éstas se servirán al precio de un café normal.

"Si el gin tonic pudo conquistar los paladares más refinados, ¿por qué no lo puede hacer el carajillo?", se preguntaba Ricardo Hierro, responsable de la iniciativa, en una demostración para la prensa la semana pasada en Barcelona. "Los cócteles calientes se están poniendo muy de moda en Europa, como bebida para consumir en invierno. El carajillo tiene un punto diferencial respecto a la coctelería habitual en España, que siempre es fría, pero a la vez tiene una fuerte raíz tradicional".

Para lavar la imagen del combinado, que para muchos no es más que un café al que se le echa un chorrazo de alcohol o, en el más viejuno de los casos, de Baileys, la marca pretende recuperar su versión más depurada. Es decir, la que se suele elaborar en la Sierra del Maestrazgo, con el brandy flambeado y el añadido aromático de canela y limón. A la vez, en las demostraciones propone una versión más sofis, con peladura de naranja, vainilla y sirope de higo.

Calor para el brandy antes de flambear. / EL COMIDISTA

 

Sin ser yo un gran fans del café, y a pesar de que la cata fue a una hora tan poco propicia a la ebriedad como las 11 de la mañana, me pareció que esta versión del carajillo tiene su punto. Supongo que más allá de los ingredientes novedosos, las normas seguidas para elaborarlo son la clave: café molido recientemente, agua de buena calidad, máquina limpia para que no sepa a rancio, y el brandy suficientemente flambeado como para bajarle un poco, los humos y que no te abrase. El efecto, en cualquier caso, es reconfortante, y si tienes frío te lo quita al segundo sorbo.

De todas formas, lo que más me gustó fue enterarme de algunas batallitas acerca del carajillo. Unos dicen que se inventó en la guerra de Cuba, cuando los soldados españoles mezclaban brandy con café para darse corajillo y entrar en combate entre excitados y colocados. Otros piensan que el invento nació en Cataluña, donde su porcentaje de licor es notablemente mayor. Según Josep Pla, los transportistas lo pedían en la Barcelona de principios del XIX porque tenían tanta prisa que no les daba tiempo a tomar el café y la copa por separado. El nombre vendría de la expresión en catalán que ara guillo (que me largo).

Días después leí otra explicación que parece algo más plausible: los indianos procedentes de Badalona daban a sus esclavos un carajo (café con ron) cada mañana para que trabajaran con más alegría, y se trajeron la idea a España a su vuelta. En cualquier caso, la combinación se encuentra en otros lugares con nombres diferentes: en Mallorca es un rebentat, mientras que en el norte de Italia se conoce como café corretto.

Dudo mucho de que el carajillo vuelva con el ímpetu del gin-tonic. Y me parece todavía más complicado el objetivo de reimplantarlo como una bebida de tarde, tal como pretende la iniciativa de Magno (yo lo veo más como un pelotazo pos-cena antes de salir a darlo todo). Ahora bien, como bebida entrañable que no sólo inspiró revistas underground de los setenta, sino que puede servir como sustitutivo de otras sustancias más dañinas, me encantaría que no se perdiera en la noche de los tiempos.

BCN&Cake, el dulce llega a Barcelona

Después del éxito de las distintas ediciones madrileñas de los certámenes de repostería creativa Sugar09 y Expotarta, era lógico que llegara a Barcelona una feria de estas características. Así los días 24 y 25 de noviembre se celebrará en la capital catalana la 1ª Feria de Repostería Creativa. Finalmente el lugar de encuentro será en la Fira de Barcelona, concretamente en el recinto Montjuic, hall número cinco.

Conscientes del interés que este tipo de pasteles crea en la gente, Barcelona quiere que esta feria se convierta en un referente en lo que a repostería creativa se refiere, para ello comienza su andadura con un logo bien representativo, la unión de unas figuras de un elemento repostero por excelencia, las boquillas de las mangas pasteleras, con las torres de la Sagrada familia, en un eslogan colorista y llamativo como lo son este tipo de pasteles.

Hace pocos años que comenzó a introducirse la repostería creativa en nuestro país, lo que empezó como una moda o tendencia se ha implantado con fuerza y ya es un hecho que este tipo de pastelería interesa a gran cantidad de profesionales y al público en general. Es por ello que casi 3500 metros cuadrados van a ser los destinados a este evento en donde más de cien expositores se reunirán en BCN&Cake para mostrarnos las últimas tendencias de repostería creativa.

Con un horario de diez de la mañana a ocho de la tarde podremos disfrutar con cursos de repostería tanto gratuitos como con un coste adicional a la entrada, ver las mejores creaciones de famosas tiendas y pastelerías, exhibiciones en directo, comprar nuestros productos o materias primas en las principales marcas o mayoristas, así como también conocer lo último en packaging de tartas, cupcakes y galletas decoradas. Vamos, que todo lo que se nos pueda ocurrir referente a repostería creativa vamos a encontrarlo esos dos días en Barcelona.

Así que si te gusta este mundillo no dejéis de pasaros por la feria, eso sí, haceros con la entrada antes para no tener que esperar colas. La compra la podréis realizar en los puntos de venta autorizados por BCN&Cake y por internet en distintas casas comerciales, a un precio de cinco euros por día, con la ventaja de que los niños menores de diez años no pagan, por lo que se convierte en una golosa alternativa para pasar un día de otoño en familia admirando estas dulces creaciones.

Más información | BCN&Cake
En Directo al paladar | Tercera edición de Sugar09
En Directo al Paladar | ¿Cómo calcular las raciones de una tarta?

Temblad, paquetes de arroz: vuelve la venta a granel

La tienda de Granel en el barrio de Gràcia de Barcelona. / GRANEL

La venta de alimentos secos a granel nos puede sonar a ultramarinos de la infancia, a película en blanco y negro o a señora mayor de pueblo con delantal y zapatillas de paño. ¿Quién compra los garbanzos, el arroz, la harina o el azúcar al peso? Muy pocos, desde que los productos envasados se impusieron hace décadas. Sin embargo, el sistema tenía sus ventajas: menos residuos en forma de paquetes y la posibilidad de comprar justo lo que se necesitaba. Es decir, menos derroche y más economía.

Dos emprendedores barceloneses, Judit Vidal e Iván Álvaro, intuyeron hace un año que esta manera de comprar podía volver a tener sentido, y por eso crearon Granel. En la tienda, que acaba de abrir su primera sucursal en Barcelona capital, se pueden adquirir un montón de productos al peso: arroces, legumbres, harinas, galletas, cereales para el desayuno, frutos secos, aceitunas, hierbas aromáticas o especias. La cantidad mínima que puedes meter en las bolsitas de papel reciclado o de fécula de patata es de cinco gramos, por lo que no hace falta que te compres un bote entero de cardamomo para aquel curry que haces una vez cada siglo.

Aunque la ausencia de alimentos envasados remite a tiempos remotos, la
sensación que da el local no puede estar más lejos de lo viejuno. Los
sacos de legumbres de cuando la bisabuela, que según Judit "hacían desconfiar a
mucha gente", han sido reemplazados por limpios dispensadores colgados
de las paredes y cajas transparentes incrustadas en mesas de madera
clara. El diseño de la tienda es luminoso, sencillo y agradable, e
invita a entretenerse un rato curioseando los productos o jugando a
pesarlos.

No son chuches, es comida. / GRANEL

 

Judit, de 35 años, proviene del mundo del interiorismo aplicado a la escenografía. Iván, de 36, es arquitecto. Conscientes del mal momento que atraviesan sus disciplinas, se plantearon impulsar un negocio que promoviera valores con los que ya estaban comprometidos, como la sostenibilidad. Cuando vivió en Irlanda como estudiante, Judit conoció "una especie de tienda de chuches bastante cutre donde vendían caramelos, detergente o té a granel", que se le quedó "grabada en el algún lugar del cerebro". La pareja creyó que el procedimiento se podía aplicar a productos sanos y respetuosos con el medio ambiente, y se lanzó a crear una cadena de tiendas franquiciadas libres de envases de plástico. El primer ensayo fue la tienda de Vic, inaugurada en diciembre de 2011. Después vino Granollers, en agosto. La tienda online ya está en funcionamiento, y las siguientes plazas físicas serán Ibiza, Madrid y Lleida. 

"Elegimos lo que vendemos en función de tres criterios", explica Judit. "La proximidad, lo ecológico y la producción natural. A veces primamos la proximidad frente a lo ecológico porque al final es más sostenible al reducir el transporte". Los alimentos bio están marcados con un pequeño sello verde, pero de forma intencionada, Granel no hace ostentación alguna de lo orgánico. No quieren que se les encasille en ese terreno, ni sienten necesidad alguna de justificarse. "Los que tienen que dar explicaciones no somos nosotros, sino son los que venden comida que no es comida", asegura Judit.

Imagino que tampoco les gusta que les vean como otra tienda más de alimentos ecológicos caros. Judit afirma que su público es "muy transversal": "Desde el adolescente que va a comprarse algo para la merienda, a personas que viven solas, señoras mayores o familias. Gente que busca lo ecológico o simplemente lo económico, al poder comprar cantidades pequeñas".

Además de evitar el despilfarro, según los impulsores de Granel su método promueve una dieta rica, al permitir probar muchos alimentos diferentes en minidosis. El esfuerzo por ofrecer variedad es evidente: en los cereales, por ejemplo, no sólo hay trigo, sino también cebada, espelta, trigo sarraceno o kamut. Si todo esto te suena un poco macrobiótico, relaja encontrarse con pastas de colores, cebolla frita, arroces con verduras, risottos con setas, escalibada o sofritos para paella deshidratados, todos listos para ser cocinados con rapidez sin grandes complicaciones.

¿Logrará Granel convencernos de la validez de una fórmula semiabandonada? Existen casos de negocios similares en Estados Unidos y Canadá, y la acogida en Vic ha sido, según Judit, muy buena. Si consiguen que tiremos menos comida y menos recipientes de plástico a la basura, para mí habrá sido todo un éxito.