Estofado de carne, cebolla y hongos

La clave de este estofado de carne es usar cebolla abuntante y pocharla a fuego lento con brandy y vinagre de módena. Los hongos y el tomillo le dan un toque sabroso a la carne de ternera.

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Carajillo en el siglo XXI

Carajillo en versión fina. / MAGNO

 

Cuando piensas en el concepto "carajillo", te vienen a la cabeza imágenes de señores con puros y traje de tergal, abuelators en bares rancios y obreros metiéndose un chute de alcohol y cafeína a las ocho de la mañana para soportar un día frío de curro. Desde luego, el combinado de café con brandy, orujo, ron u otros licores no es la primera bebida que asociarías a la modernidad, y su consumo parece parte de esa España que, por suerte o por desgracia, agoniza. Sin embargo, todo (o casi todo) vuelve, y quizá en un futuro próximo veamos este ¿cóctel? reivindicado en pleno siglo XXI. 

Una de las principales marcas de brandy, Magno, ha comenzado una campaña de márketing para quitarle esa pátina casposa y convertirlo en una bebida enrollada. Del 16 de noviembre al 14 de diciembre, 220 bares y cafés de Madrid, Barcelona, Valencia y Zaragoza servirán de escenario para minitalleres en los que se enseñará a camareros y clientes a preparar versiones gourmet del carajillo. Éstas se servirán al precio de un café normal.

"Si el gin tonic pudo conquistar los paladares más refinados, ¿por qué no lo puede hacer el carajillo?", se preguntaba Ricardo Hierro, responsable de la iniciativa, en una demostración para la prensa la semana pasada en Barcelona. "Los cócteles calientes se están poniendo muy de moda en Europa, como bebida para consumir en invierno. El carajillo tiene un punto diferencial respecto a la coctelería habitual en España, que siempre es fría, pero a la vez tiene una fuerte raíz tradicional".

Para lavar la imagen del combinado, que para muchos no es más que un café al que se le echa un chorrazo de alcohol o, en el más viejuno de los casos, de Baileys, la marca pretende recuperar su versión más depurada. Es decir, la que se suele elaborar en la Sierra del Maestrazgo, con el brandy flambeado y el añadido aromático de canela y limón. A la vez, en las demostraciones propone una versión más sofis, con peladura de naranja, vainilla y sirope de higo.

Calor para el brandy antes de flambear. / EL COMIDISTA

 

Sin ser yo un gran fans del café, y a pesar de que la cata fue a una hora tan poco propicia a la ebriedad como las 11 de la mañana, me pareció que esta versión del carajillo tiene su punto. Supongo que más allá de los ingredientes novedosos, las normas seguidas para elaborarlo son la clave: café molido recientemente, agua de buena calidad, máquina limpia para que no sepa a rancio, y el brandy suficientemente flambeado como para bajarle un poco, los humos y que no te abrase. El efecto, en cualquier caso, es reconfortante, y si tienes frío te lo quita al segundo sorbo.

De todas formas, lo que más me gustó fue enterarme de algunas batallitas acerca del carajillo. Unos dicen que se inventó en la guerra de Cuba, cuando los soldados españoles mezclaban brandy con café para darse corajillo y entrar en combate entre excitados y colocados. Otros piensan que el invento nació en Cataluña, donde su porcentaje de licor es notablemente mayor. Según Josep Pla, los transportistas lo pedían en la Barcelona de principios del XIX porque tenían tanta prisa que no les daba tiempo a tomar el café y la copa por separado. El nombre vendría de la expresión en catalán que ara guillo (que me largo).

Días después leí otra explicación que parece algo más plausible: los indianos procedentes de Badalona daban a sus esclavos un carajo (café con ron) cada mañana para que trabajaran con más alegría, y se trajeron la idea a España a su vuelta. En cualquier caso, la combinación se encuentra en otros lugares con nombres diferentes: en Mallorca es un rebentat, mientras que en el norte de Italia se conoce como café corretto.

Dudo mucho de que el carajillo vuelva con el ímpetu del gin-tonic. Y me parece todavía más complicado el objetivo de reimplantarlo como una bebida de tarde, tal como pretende la iniciativa de Magno (yo lo veo más como un pelotazo pos-cena antes de salir a darlo todo). Ahora bien, como bebida entrañable que no sólo inspiró revistas underground de los setenta, sino que puede servir como sustitutivo de otras sustancias más dañinas, me encantaría que no se perdiera en la noche de los tiempos.

Receta de rollitos de lomo de cerdo y jamón ibérico con salsa de escalonias y uvas

A veces pienso que os debéis creer que a mi familia la mantengo a base de dulces, aunque reconozco que es preparándolos cuando disfruto de verdad en la cocina. Con esta receta de rollitos de lomo de cerdo y jamón iberico con salsa de escalonias y uvas, espero haceros ver que, afortunadamente para nuestra salud, también comemos salado.

De nuevo otra receta extraída de la revista Lecturas de cocina de otoño. Sí, ya lo sé, a este paso pronto habré acabado con todas sus recetas, pero es que me parecen todas buenísimas y me cuesta resistirme a probarlas y, por supuesto, a compartilas con vosotros.

Ingredientes para cuatro personas

• 12 filetes finos de lomo de cerdo, 6 lonchas de jamón ibérico, orégano, 400 gr de uvas, 300 gr de escalonias, un chorrito de nata, un chorrito de brandy, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer rollitos de lomo de cerdo y jamón ibérico con salsa de escalonias y uvas

Empezamos pelando y lavando las escalonias. Calentamos un fondo de aceite en una cazuela y las añadimos. Sazonamos, agregamos un chorrito de agua, tapamos y las sofreímos, muy despacio, unos quince minutos, removiendo a menudo con una cuchara de madera.

Colocamos una hoja grande de papel de aluminio sobre la superficie de trabajo. Disponemos sobre ella los filetes de lomo de cerdo y los cubrimos con otra hoja de papel. Pasamos el rodillo por encima para aplanarlos, deben quedar bien finos. Retiramos el papel superior, salpimentamos ligeramente, disponemos media loncha de jamón sobre cada uno y espolvoreamos con orégano. Enrollamos los filetes y los sujetamos con un palillo.

Añadimos los rollitos al sofrito de cebollas y los dejamos hasta que estén bien dorados por todos lados. Mientras, desgranamos y lavamos las uvas. Pasamos unos 150 gr por el pasapurés y colamos después el zumo obtenido, añadiéndolo a la cazuela junto al brandy y removemos.

Agregamos las uvas en grano y las dejamos pochar unos minutos. Por último, añadimos el chorrito de nata y dejamos cocer hasta que la salsa espese. Servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Procurad tener cerca una hogaza de pan si os decidís a probar esta receta de rollitos de lomo de cerdo y jamón ibérico con salsa de escalonias y uvas, porque la salsa es deliciosa. Me agradó mucho la combinación de dulce y salado de este plato. Las uvas quedan de lo más sabrosas.

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