Cebiche de lubina, pulpo y aguacate

No es un ceviche, es un cebiche. / AINHOA GOMÀ

No sé si podría elegir mi restaurante favorito de Barcelona. Bueno, o mi cosa favorita de cualquier otro terreno, porque mis predilecciones son tan cambiantes como traicionera es mi memoria. Ahora bien, estoy casi seguro de que en ese campo, el Coure estaría entre los más firmes candidatos. Me gusta porque la relación calidad-precio es excelente, los platos son imaginativos pero bien ejecutados y anclados en la tradición, y el producto que maneja es excepcional. Además, el local no es nada pomposo ni sus camareros rimbombantes, sino que se centra en lo verdaderamente importante: dar bien de comer en un entorno agradable.

El cebiche de hoy no es la primera receta que le robo al chef Albert Ventura: en el pasado ya fusilé sus inconmensurables huevos con sobrasada y puré de patatas. Como en aquella ocasión, ésta es mi aproximación personal al plato, porque lo único que sé son los ingredientes. No es exactamente igual que el de Albert -y, no nos vamos a engañar, no es tan sublime-, pero da el pego como versión casera. Y como todos los cebiches simples, no tiene más misterio que el de encontrar un buen pescado y no pasarse con el tiempo de macerado.

Dificultad

Para seres con sistema nervioso central.

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 g de lomos de lubina limpios de piel y espinas


• 200 g de pulpo cocido


• 1 aguacate


• 1 cebolleta


• 2 limones


• 4 cucharadas de caldo de pescado


• 2 cucharaditas de huevas de salmón


• 2 cucharaditas de cebollino picado


• Sal

Preparación

1. Cortar la cebolla tierna y ponerla a macerar unos 20 minutos con el zumo de medio limón y un chorro de agua para que pierda fuerza.

2. Mientras, cortar la lubina y el pulpo en láminas finas. Pelar y picar el aguacate y mojarlo con el zumo de medio limón para que no se oxide.

3. Justo antes de servir, juntar la lubina, el pulpo, el aguacate, la cebolla escurrida y el zumo del otro limón. Dejar reposar un minuto. Añadir el caldo, salar y mezclar.

4. Servir inmediatamente decorado con el cebollino y las huevas de salmón.

Menú semanal del 7 al 13 de enero

Poco a poco vamos dejando atrás las vacaciones navideñas y las recetas típicas de esa época para cocinar otros platos. Como cada lunes, os traemos un resumen del menú semanal que durante estos últimos días os hemos ofrecido en Directo al Paladar, además de las interesantes entradas sobre otros temas que hemos preparado para vosotros.

Empiezo mi repaso con tres estupendos aperitivos, tortos de maíz, alcachofas y foie a la sal. Continúo con un original arroz con pulpo y algas wakame y con dos recetas de pescado: calamares con olivas negras y mousse de atún y anchoas.

Las carnes también han estado presentes esta semana, concretamente en una receta de albóndigas en salsa y un cerdo con mostaza y manzanas caramelizadas. Además hemos amasado una estupenda pizza de pulpo a feira. Y os hemos explicado cómo hacer crema dulce de castañas.

Ya sabéis que en Directo al Paladar los postres y dulces son nuestra perdición, por eso no faltan nunca en nuestra mesa ¿A quién no le apetece un esponjoso bizcocho para merendar? Por eso os proponemos uno de galletas de jengibre y turrón de chocolate y otro marmolado con nutella. Pero además hemos horneado una tarta de manzana y tartaletas de uva y crema.

En el apartado libros hemos tenido una semana prolífica, nuestras propuestas han sido Repostería de Christophe Felder, Mi cocina fácil de Gordon Ramsay y Cocineros sin estrella. La salud también nos parece importante, por eso os hemos explicado cómo los alimentos cuidan la salud de nuestra boca y que el autismo puede tratarse con una dieta sin gluten ni caseína.

Para los que coméis fuera de casa, os interesarán estos consejos sobre cómo elaborar un menú equilibrado para comer fuera de casa. Y si vivís en Madrid o tenéis posibilidad de acudir, está a punto de empezar Gastrofestival 2013.

Además, os hemos informado de que el chef Rodigro de la Calle estrena nueva programa. Hemos presentado una cerveza con sabor a pizza, un tenedor que ayuda a mantener la línea, unos preciosos delantales y el instagram para cocinillas. También os hemos traído las tres ginebras premium estadounidenses.

Si os cuesta dejar atrás la Navidad, disfrutaréis leyendo las tradiciones murcianas y la cocina suiza para esas fechas. Y en cuanto a ingredientes, hemos tratado los tipos de espesantes culinarios y planteado si es seguro comerse un yogur caducado. Por último, hemos tratado animales salvajes en el supermercado y un iglú de cartones de leche.

Hasta aquí el menú semanal de este lunes. Espero que tanto para recordar nuestras entradas como para descubrirlas, si os habéis perdido alguna, os haya gustado. Os espero dentro de siete días para un nuevo paseo por nuestras publicaciones.

En Directo al Paladar | Menú semanal del 31 de diciembre al 6 de enero

Arroz con pulpo y algas wakame. Receta

Mientras preparaba el otro día esta receta, me asaltaban muchas dudas sobre si la debía publicar o no. Antes de contaros cómo hacer un arroz con pulpo os adelanto que es un plato que está impresionantemente bueno. Las dudas sobre su publicación van más por las críticas que puedan surgir por haber tratado de mezclar dos recetas tan clásicas como los arroces del mediterráneo y el maravilloso pulpo gallego.

Si os habéis fiado de mi en algunos experimentos y otras ideas a priori disparatadas que he publicado anteriormente, volved a darme el beneficio de la duda y preparaos este fin de semana esta receta de arroz con pulpo y algas wakame que estoy seguro que va a encantaros tanto a vosotros como a vuestras familias.

Ingredientes para 4-6 personas

• 1 tomate maduro, 1 diente de ajo, 1/2 pimiento verde, 2 cucharadas de algas wakame deshidratadas, 400 gr de arroz bomba, 3 tentáculos de pulpo cocido, 1,5 litros de fumet de pescado (sobrará), pimentón de la Vera y opcionalmente 8 almejas.

Cómo hacer arroz con pulpo y algas wakame

Cuando el otro día preparé la receta de pizza de pulpo a feira, no usé más que 3 tentáculos de éste y me sobraban otros 5 y la zona de la cabeza. Con otros 3 y parte de la cabeza, vamos a hacer este arroz. Si queréis, podeís añadir también otros ingredientes que tengáis en la nevera, como por ejemplo unos calamares o como hice yo, unas almejas que tenía congeladas.

Comenzamos preparando un sofrito directamente en la paella, para lo cual picamos en trozos muy pequeños tanto el ajo, el pimiento como el tomate y los salteamos durante unos minutos. Añadimos los trozos de pulpo que ya tenemos cocido y los mezclamos con el resto de ingredientes.

Seguidamente, incorporamos el arroz que removemos hasta dejar traslúcido y ya echamos el caldo de pescado y las algas wakame. Normalmente añadiríamos unas tres partes de caldo por cada medida de arroz. En este caso lo hacemos con tres y media para ayudar a la rehidratación de las algas. Si habéis cocido el pulpo vosotros, parte del caldo que uséis puede ser el caldo de la cocción de éste.

El sabor del fumet de pescado, con los jugos del pulpo y las algas wakame tan usadas para hacer las sopas de miso, crean un caldo con un sabor espectacular, que después absorbe el arroz para nuestro disfrute. Como en todos los arroces, comenzamos 5 minutos a fuego vivo, luego bajamos el fuego, espolvoreamos con abundante pimentón y dejamos cocer otros 10-12 minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos las almejas para que se abran y dejamos reposar el arroz otros 10 minutos antes de servirlo para comer. La proporción de caldo que uséis, dejará el arroz seco, meloso o caldoso, según os guste más. Al servirlo, podéis añadir un poco más de pimentón.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Este receta de arroz con pulpo y algas wakame es un plato delicioso, lleno de intenso sabor y que podéis tomar perfectamente como plato único. Estoy seguro de que os va a gustar si os animáis a prepararlo este fin de semana.

En Directo al Paladar | Pizza de pulpo á feira. Receta
En Directo al Paladar | Receta de arroz frito con pulpo

Pizza de pulpo a feira. Receta

Un ingrediente no tiene por qué ser cocinado siempre de la misma forma y si nos atrevemos a cambiar, muchas veces nos llevaremos sorpresas muy agradables. Tal es el caso de esta receta de pizza de pulpo a feira que combina el clásico pulpo gallego con la receta de pizza casera.

Tanto si hacéis la masa vosotros mismos como si utilizáis una masa precocinada, mejor las refrigeradas que las congeladas en mi opinión, la sorpresa que daréis a los vuestros será estupenda y seguro que descubriréis una nueva forma de disfrutar del pulpo.

Ingredientes para 4 personas

• Para hacer la base: 200 gr de harina de fuerza, 50 gr de copos de puré de patata, 125 ml de agua, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 gr de levadura de panadería deshidratada, sal
• Para cubrir la pizza: 3 tentáculos de pulpo ya cocido, 2 cucharadas de tomate frito, pimentón de la Vera y una bola de queso mozzarella

Cómo hacer pizza de pulpo a feira

Comenzamos preparando la base de la pizza. Como trataba de emular la receta clásica del pulpo, quería que de alguna forma estuvieran presentes los cachelos de patatas gallegas. Por eso retiré 50 gr de harina y los sustituí por la misma cantidad de copos de patata para que en la masa hubiera algo de patata.

Mezclamos todos los ingredientes y hacemos una bola que dejamos reposar durante una hora. Entre tanto puedes cocer el pulpo si lo has comprado crudo. Extendemos la masa en una fuente de hacer pizza, una piedra de hornear o sobre la bandeja de horno con un papel de hornear y comenzamos a cubrirla.

Empezamos con los elementos extraños en la receta del pulpo a feira, es decir, el tomate y el queso. Usamos dos cucharadas de tomate frito casero bien extendidas y una bola de mozzarella de búfala que desmigaremos a pellizcos cubriendo toda la superficie de la pizza.

En lugar de mozzarella podéis usar queso Arzúa Ulloa gallego, pero he preferido usar mozzarella para que apenas aportase sabor dejando que el pulpo fuera el protagonista. Cortamos a tijeras los tentáculos del pulpo cocido y distribuimos las rodajas encima del queso.

Para terminar, cubrimos con una buena cantidad de pimentón de la Vera y un hilo de aceite de oliva virgen extra, y cocinamos la pizza en el horno precalentado a 220º, durante unos 12 minutos o hasta que la masa tenga un color dorado.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media si haces la masa casera
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de pizza de pulpo a feira es excelente para cenas con amigos, ya que además esta forma de comer el pulpo dará mucho juego y seguro que será fuente de buenas conversaciones sobre cocina tradicional y sus variaciones. Y más si tenéis a mano un buen vino de Ribeiro para acompañar.

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