Cocer alimentos en agua de mar. Hicimos la prueba

En la pasada edición de Madrid Fusión, hubo un producto que me llamó la atención, y fue un stand en el que ofrecían agua del mar Mediterráneo acondicionada para el consumo humano y que según decían, mejoraba la cocción de pescados, mariscos e incluso arroces, pastas y verduras. ¿Cómo sería cocer alimentos en agua de mar? Hicimos la prueba.

La tarea no es tan sencilla como sustituir el agua normal con la cocemos los alimentos por este agua de mar, sino que hay que guardar unas proporciones, según indica un cuadro en el propio envase. Para ver qué tal funciona, hemos probado a cocer diferentes alimentos y a cocinar un arroz. Veamos los resultados.

El producto

Bajo la marca Mediterránea, se vende agua de mar que se ha sometido a un tratamiento para que se pueda consumir, y que es clara y transparente, sin ningún distingo a priori del agua natural, si atendemos a su aspecto.

Envasada en un brick de cartón de 1,5 litros, el paquete de agua de mar esconde en su interior un pequeño grifo que viene muy bien para su dosificación. Por simple presión de los pasadores del grifo, este deja caer sin dificultad el agua en el recipiente que coloquemos debajo.

Cociendo verduras

Hicimos esta prueba con dos verduras, cociendo judías verdes y alcachofas. Utilicé un 70 % de agua dulce y un 30 % de agua de mar. En la cocción de ambas verduras, mantuve el tiempo normal de hervor y no añadí sal, para comprobar el efecto de usar el agua de mar en la cocción y para evitar que me quedase salado.

Tanto las judías verdes como las alcachofas, quedaron perfectas de punto y textura, pero en mi opinión, en cuanto al sabor quedaron algo sosas, no bastó con el 30% de agua de mar para que se sazonaran por completo, por lo que al rehogarlas después, tuve que añadir un poco de sal.

Cociendo marisco y pescado

Para cocer pescado es necesario utilizar un 35 % de agua de mar y un 65 % de agua dulce. El pescado hervido queda en su punto, y con un chorreón de aceite de oliva virgen extra y unos cristales de sal, no hace falta más para disfrutar. Delicioso.

En cuanto al marisco, según las instrucciones se recomienda cocerlo en un 100% de agua de mar pura, sin diluirla con agua dulce normal. Probé con unos langostinos, que quedaron perfectos, jugosos y en su punto de sal.

Los arroces y paellas

Según indica el fabricante, para este tipo de recetas se debe utilizar un 80% de agua dulce y un 20% de agua de mar. Tenía la intención de hacer un arroz de conejo y alcachofas, y tenía un caldo de pollo casero estupendo. Mezclé 800 ml de caldo con 200 de agua de mar y en ese líquido hice el arroz. Estaba buenísimo, con un intenso sabor a carne, que se había realzado con el agua de mar, por su contenido salino.

Valoración general

Aún es pronto para juzgar, ya que quiero hacer muchas más pruebas y utilizarla como indican en la web del fabricante para descongelar, conservar y otros usos, pero en principio tanto para cocer como para cocinar, me parece que este agua de mar para cocinar funciona muy bien.

Además aporta un ligero realce de los sabores en las cocciones y les da un gusto estupendo, que no resulta excesivo ni deforma el sabor original, si se respeta la concentración indicada por el fabricante en el envase.

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Pollo asado a las dos cocciones. Receta

En mi casa el pollo asado lo reservo para esos días en lo que estoy ocupada. Y es que es tan sencillo de preparar como casi todas las elaboraciones al horno, que te permite seguir haciendo cosas y cuando te das cuenta tienes la comida hecha. En la receta de hoy de pollo asado a las dos cocciones hay que estar un poco más pendiente, pero como recompensa obtenemos una carne mucho más jugosa que con el asado habitual.

Para la primera cocción del pollo debemos de hacernos con una olla alta que nos quepa entero, yo he usado una de cocer la pasta, y hervirlo solo en agua o bien en un caldo si disponéis de él. Los tiempos de cocción que os propongo son para un pollo pequeño de aproximadamente un kilo, si no es así el vuestro ir aumentando cinco minutos por cada cien gramos a mayores de carne.

Ingredientes para dos o tres personas

• 1 pollo entero y limpio pequeño, 2 litros de agua o caldo de pollo, 3 patatas, 50 ml de aceite de oliva, sal, zumo de un limón, 8 tomates cherry (opcional).

Cómo hacer pollo asado a las dos cocciones

Comenzaremos calentando el agua o caldo en una olla alta y sal, cuando comience a hervir echamos el pollo entero y limpio con los zancos atados con una goma o un bramante de cocina para que no se desarme. Lo dejamos cocer a fuego medio durante treinta minutos. Precalentamos el horno a 190 grados con calor arriba y abajo.

Preparamos una fuente refractaria y le añadimos el aceite de oliva. Colocamos el pollo cocido y lo rodeamos de las patatas en trozos y unos tomates cherry si os gustan. Añadimos sal y pimienta por la superficie de la carne así como el zumo de limón. Horneamos durante otros treinta minutos a la misma temperatura.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

El pollo asado a las dos cocciones lo suelo acompañar de las patatas y los tomates al horno y un poco de lechuga. Además, el caldo que os sobra de hervirlo constituye una buena base para seguir cociendo unas verduras y preparar una sopa, y así tener preparado un primero casi sin esfuerzo.

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Ossobuco en salsa casera de tomate frito. Receta

Esta forma de preparar el ossobuco en salsa casera de tomate frito es una forma estupenda de disfrutar de esta pieza de carne tierna de verdad. Lo único, no os lo niego, es que esta receta conlleva un proceso largo de cocción que requiere de un poco de paciencia, pero os aseguro que vale la pena el esfuerzo.

A cambio de la larga preparación, es una receta que no tiene dificultad ninguna, que además podéis preparar con antelación y que os servirá tanto para túper como para congelar, ya que no sólo está buenísima preparada de víspera sino que incluso mejora de un día para otro.

Ingredientes para 4 raciones

• 2 piezas de ossobuco de ternera, un poco de harina, sal y pimienta, hierbas aromáticas, aceite de oliva virgen, 50 mlde vino tinto, 100 ml de caldo de carne, 6 cucharadas de tomate frito casero bien espeso

Cómo hacer ossobuco en salsa casera de tomate frito

El ossobuco o hueso hueco, es una pieza de la ternera que se corresponde con el morcillo cortado con hueso, siendo una carne que aunque aparenta ser bastante dura, una vez cocinada es tiernísima y muy melosa. Comenzaremos dando unos cortes a la piel exterior que envuelve las piezas de ossobuco para que no se deformen al hacerse.

Las espolvoreamos con hierbas aromáticas, sal y pimienta al gusto y las enharinamos para dorarlas bien la parte exterior. Una vez transcurridos unos 10 minutos por cada lado y ya bien doradas, las metemos en una cazuela con tapa, mejor si es tipo cocotte y añadimos el vino tinto y el caldo de carne. Cocinamos a fuego muy lento, siempre tapado para que apenas haya evaporación, durante una hora.

Damos la vuelta a las tajadas, añadimos un poco más de líquido si fuera necesario y dejamos que se sigan cocinando durante otros 40 minutos o una hora más. Pasado ese tiempo tendrá el aspecto de la segunda fotografía del collage y la carne prácticamente se deshará de puro tierno. El tiempo es algo orientativo, mejor si vais comprobando la ternura con un tenedor.

Mientras se hace la carne, freimos unos tomates cortados en trozos y condimentados con azúcar y sal, que dejaremos reducir a fuego lento, durante el mismo tiempo que se hace la carne, removiendo de vez en cuando. Pasamos el tomate por el pasapuré y reservamos.

Cuando la carne está hecha, retiramos los huesos de caña para sacar el tuétano, añadimos 6 cucharadas de tomate frito sobre el ossobuco y lo mezclamos con la salsa y jugos de la cocción. Picamos el tuétano de los huesos y lo añadimos a la salsa. Servimos acompañado de arroz blanco, y si queremos, podemos poner el hueso de nuevo en el plato para que tenga mejor presencia.

Tiempo de elaboración | 2 horas y media
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Esta receta de ossobuco en salsa casera de tomate frito, es deliciosa, ya que la ternura de la carne en combinación con la intensidad del sabor del tomate casero que se impregna con los jugos de la carne y el tuétano, no deja indiferente. Cada tajada da para dos raciones. Además, el ossobuco es una pieza que está muy bien de precio, lo cual es otro motivo para probarla. Hacedme caso.

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Membrillos cocidos en zumo de granada

Rojo, blanco y verde. / AINHOA GOMÀ

 

La compota de manzana siempre fue un clásico navideño en casa de mis padres. Espero que no se enfaden en el más allá por que diga esto en público, pero a mí siempre me pareció un rollazo monumental de postre. No entendía cómo a alguien le podía gustar la manzana cocida con ciruelas pasas, orejones y (argh) canela, que como acompañamientos no azucarados para un pavo o un cerdo, vale, pero así en dulzón, me sonaban a la más triste de las comidas viejunas.

Aunque con el tiempo he aprendido a respetar las compotas, nunca han llegado a entusiasmarme. Sin embargo, cuando vi esta receta de membrillos de Yotam Ottolenghi me picó la curiosidad. Me encanta esta fruta, y pensé que la cocción en zumo de granada y naranja debía incorporar un punto ácido al plato capaz de evitar cualquier empalago. Otros dos motivos terminaron de animarme a prepararlo: primero, Ottolenghi insistió en Twitter en que de todas sus recetas navideñas, ésta era la mejor. Y segundo, mi condición de sionista, invasor de Gaza y exterminador de palestinos, tal como proclaman algunos intelectuales en los comentarios de este blog, me obligaba una vez más a rendir pleitesía al chef israelí.

Tras un par de pruebas, en mi versión de la receta he cambiado algunas cosillas, para hacerla aún menos dulzona y más natural. Al final  mí me encantó el resultado, porque el membrillo, la granada y la naranja forman un power trio que ni Nirvana. Y puede servir tanto como postre como de acompañamiento a una carne asada, por ejemplo.

Dificultad

Para gollums.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 membrillos grandes


• 
  6 granadas


• 
  1 naranja


• 1 limón


• 1 clavo


• 1 vaina de vainilla


• 50 g de azúcar moreno


• Queso quark o helado de nata o vainilla para acompañar

Preparación

1. Partir las granadas por la mitad. Desgranarlas golpeándolas con una cuchara o pala de madera sobre un bol (ver técnica en este vídeo). Reservar un par de cucharadas para decorar, y triturar y colar el resto para obtener el zumo. Probarlo: si está ácido, entonces no usar después el limón.

2. Lavar, pelar, partir en cuartos y descorazonar los membrillos. Meter la piel y los corazones en una redecilla de cocina, gasa o trozo de paño (si no se tiene o se es torpe por naturaleza, desecharlos).

3. Pelar la naranja, conservar la peladura y exprimir el zumo.

4. Poner en una cazuela los trozos de membrillo, el atadillo de pieles y corazones, el zumo de granada, la peladura de naranja, su zumo, el clavo, la vainilla cortada longitudinalmente y, si la granada no está ácida, una cucharada de zumo de limón. Cocer a fuego suave unos 20 minutos, o hasta que el membrillo esté tierno. Es posible que el hervor haga algo de espuma marrón; si es así, retirarla con una espumadera o cucharón.

5. Sacar los trozos de membrillo y continuar la cocción del líquido hasta que quede una textura de sirope ligero. Quitar las pieles y los corazones, exprimiéndolos bien para que suelten todo el líquido. Desechar la piel de naranja, el clavo y la canela. Devolver los trozos de membrillo a la cazuela. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

6. Calentar un poco el membrillo hasta que estén templado. Servir con queso quark o helado, el sirope de la cocción y los granos de granada reservados por encima.

Sopa de Navidad con pasta rellena de crema de quesos

Esta sopa es típica de las Navidades catalanas. Realmente se hace con galets pero donde vivo no los he encontrado así que los he sustituido por las conchas que veis en la foto. Cocemos la pasta en Thermomix (seguid en este caso las indicaciones que os pongo aquí en vez de el post de cocción [...]

El artículo Sopa de Navidad con pasta rellena de crema de quesos ha sido originalmente publicado en Recetas Thermomix.

Costillar de ternera con glaseado aromático. Receta de Navidad

Todas las familias tienen sus platos tradicionales para preparar durante las fiestas, pero a veces apetece variar y ofrecer recetas diferentes a los invitados. Para mí, la cocina navideña tiene que ser reconfortante, estar llena de aromas típicos de estas fechas, y estar enriquecida con productos de temporada. Esas características las cumplía esta receta de costillar de ternera con glaseado aromático, una idea que me surgió al hojar viejas revistas de cocina británicas.

La clave para conseguir unas ricas costillas está en los ingredientes de la salsa y la cocción adecuada. Este glaseado está lleno de aromas muy navideños, con el toque dulzón de la miel y el azúcar moreno, la chispa de los cítricos y la personalidad de las especias. Al envolver el costillar formando un papillote la carne se cocina con sus propios jugos y los de la salsa, quedando tierna y jugosa.

Ingredientes para 2 personas

• 1 buen costillar de ternera (unos 600 gr), 1 cucharada bien colmada de miel, 1 limón, 1 mandarina, 2 dientes de ajo, 1 trocito de jengibre fresco, 40 gr de azúcar moreno, 1 cucharada de concentrado de tomate, 1 cucharada de salsa Worcestershire, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1/2 cucharada de vinagre de Jerez, 1/4 cucharadita de canela, 1 pizca de nuez moscada, pimienta negra, sal gruesa.

Cómo hacer costillar de ternera con glaseado aromático

Precalentar el horno a 200ºC. Picar los ajos y exprimir el zumo del limón y de la mandarina. Pelar y picar el trocito de jengibre. Disponer en un cuenco todos los ingredientes del glaseado y batir ligeramente hasta que queden incorporados.

Poner la mezcla en un cuenco al fuego y dejar cocer suavemente unos minutos para que reduzca un poco. Salpimentar el costillar de ternera y colocarlo en una fuente para horno cubierta de papel de aluminio. Cubrir con la mitad del glaseado, tapar con el aluminio y llevar al horno.

Bajar la temperatura a 180ºC cuando hayan pasado 20 minutos y continuar la cocción hasta cumplir 60-80 minutos. Pincelar con el resto del glaseado de vez en cuando. Dejar reposar unos minutos tapado antes de servir.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este costillar de ternera con glaseado aromático lo podemos acompañar de unas buenas patatas o verduras asadas, ya que combinan muy bien con el profundo sabor de la carne. Así podemos aprovechar la energía del horno y cocinarlo todo al mismo tiempo. La cocina se llenara de aromas cálidos ideales para estos días de frío.

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Tartar de salmón fresco

Esta es una de las recetas estrella para los entrantes de navidad. Es sencillo, se puede dejar preparado con antelación y tiene un sabor muy suave pero envolvente. Quizás haya gente que le eche para atrás el que el salmón se coma crudo, es decir, no lleva nada de cocción. Pero si tenemos la precaución [...]

El artículo Tartar de salmón fresco ha sido originalmente publicado en Recetas Thermomix.