Cómo pasteurizar huevos en casa

Existen muchas preparaciones en cocina en las que es preciso el empleo de huevos frescos o con una cocción a baja temperatura como natillas, mousses, cuajados, merengues, salsas tipo mayonesa e incluso aderezos para ensaladas, revueltos o postres como el clásico tiramisú, en donde van los huevos crudos.

En todas estas situaciones y por seguridad, podemos recurrir a los ovoproductos preparados como hacen en restauración y hostelería ya que ahora son fáciles de encontrar en cualquier supermercado, sobre todo la clara de huevo pasteurizada, ofreciendo total seguridad frente a organismos patógenos como la salmonella. Pero hay situaciones en las que no contamos con esta serie de productos a mano, así que para reducir riesgos hoy vamos a saber cómo pasteurizar los huevos de forma casera.

Ni que decir tiene que esto no sustituye la pasteurización a nivel industrial, proceso con un control exhaustivo en todos los puntos críticos, pero nos sirve para minimizar en gran medida el riesgo de toxiinfecciones alimentarias por salmonella cuando elaboremos este tipo de comidas, sobre todo si van a ser servidas entre miembros de nuestra familia encuadrados en grupos más sensibles como niños, ancianos, enfermos o mujeres embarazadas.

La salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en la Unión Europea por su capacidad para contaminar alimentos. En nuestro país, la carne de pollo, los huevos, los embutidos y la carne procesada, son los orígenes más comunes de esta toxiinfección. Siendo las aves infectadas la causa general del mayor riesgo de salmonelosis humana ya que además, la tecnología actual de procesado en las plantas de sacrificio de aves no garantiza un producto final libre de salmonellas.

En España más del 60% de los casos de gastroenteritis registrados son debidos a Salmonella y la mayoría de ellos tiene al huevo como su principal vehículo. Normalmente existe una contaminación interna por enterobacterias, especialmente por Salmonella, en un huevo de cada 4.000. Esta bacteria es sensible al calor y las cepas termorresistentes son raras, oscilando el rango de temperatura para su destrucción entre 51,4ºC a 90ºC.

Normas básicas de seguridad alimentaria

• Los huevos frescos deben de conservarse siempre en la nevera una vez que los traemos de la tienda a una temperatura de entre 1 y 10 grados centígrados, así aumentamos su vida útil y garantizamos su calidad y seguridad.

• Descartar los huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.

• Es conveniente limpiarlos justo antes de consumirlos, para hacer esta limpieza correctamente no deberá ser realizada con estropajo sino que se limpiarán por inmersión en una solución de agua con unas gotas de lejía apta para desinfección del agua de bebida, durante un mínimo de cinco minutos. Enjuagando perfectamente la cáscara con abundante agua y secándolos seguidamente con papel de cocina, no con paños o trapos.

• No cascar nunca el huevo en el borde del recipiente donde lo vayamos a batir ni donde haya otros alimentos, utilizar un recipiente exclusivamente para ello.

• La aparición de “nubes” en la clara del huevo no supone ningún riesgo y es síntoma de frescura. Tampoco es problema la aparición de manchas de sangre en el huevo.

• No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar éste de una parte de la cáscara a otra, existen utensilios destinados a realizar esta operación.

Cómo pasteurizar huevos en casa

Para pasteurizar los huevos en casa antes de añadirlos a una preparación culinaria donde estos vayan crudos o muy poco cocidos, solo necesitamos una olla pequeña y un termómetro digital de cocina. Para ello, echamos los huevos enteros en la olla con agua cociéndolos a fuego muy suave y vamos calentando y vigilando que la temperatura del agua donde están los huevos llegue a 60 grados pero no pase de 64 grados, ya que a esta temperatura los huevos comenzarían a coagular. Mantenemos esta temperatura durante cuatro minutos y ya podemos utilizarlos, una vez que estén de nuevo atemperados, en aquellas preparaciones que necesiten de huevo crudo.

Espero que de esta manera y siguiendo los consejos básicos de seguridad alimentaria que os citaba antes, podamos tomar con mucha más tranquilidad todas aquellas preparaciones en donde la receta lleve entre sus ingredientes huevo crudo.

Imagen | Art by Steve Johnson
En Directo al Paladar | Los huevos también tienen DNI

Crema inglesa

Por muy simple que sea nuestra forma de cocinar hay preparaciones que debemos conocer. Hoy nos vamos a centrar un poco en la crema inglesa que aunque no es un postre en sí misma es una preparación muy utilizada en la repostería. Será la base para elaborar, por ejemplo, un bavarois, cremosos helados y ricas tartas. [...]

El artículo Crema inglesa ha sido originalmente publicado en Recetas Thermomix.

Cocinar: una actividad con muchos beneficios

Siempre decimos que la comida casera es mejor para la salud que aquella que podemos comprar en un supermercado o en un comercio de expendio de comidas, sin embargo, más allá de esto, cocinar es una actividad con muchos beneficios por sí misma.

Cocinar: actividad saludable

Hay muchas razones para cocinar y comer en casa, y entre ellas un fundamento especial es la posibilidad de elaborar con nuestras propias manos y empleando la creatividad, un plato para otras personas, es decir, de esforzarnos para otros o por qué no, para nosotros mismos.

Cocinar, es un acto de amor para con nosotros y los demás.

No obstante si cocinamos sabemos qué comemos, pues somos nosotros los que escogemos los ingredientes, seleccionamos los métodos de cocción y determinamos el tamaño de las porciones. Así, cocinar es un gran aliado de una dieta saludable, pues comprar y cocinar son claves para lograr una alimentación equilibrada.

Por supuesto, la comida hecha en casa también suele ser menos calórica que la que compramos y siempre tenemos la posibilidad al cocinar, de ajustar los platos a nuestras necesidades y preferencias, logrando así preparaciones que coinciden con nuestros gustos.

Como si fuera poco, al cocinar podemos quemar calorías, pues el movimiento de las manos y el sólo hecho de estar parados ya nos permite un mayor gasto energético que si estamos sentados sin movimiento alguno.

Y los amantes de la cocina habrán notado cuánto puede incidir en nuestros músculos del brazo el hecho de batir y amasar enérgicamente, pues sí, cocinar es una actividad que contribuye al movimiento físico grandemente.

Además, no podemos olvidar que es una actividad que si no la realizamos con fines laborales y bajo presión, nos relaja, nos ayuda a despejar la cabeza del trabajo y a liberar tensiones preparando platos sabrosos para brindar amor a otros o a nosotros mismos.

Y un último beneficio de cocinar que se suma a todos los antes dichos es que todos podemos participar y trabajar en equipo con amigos o con la familia, incluso los más peques pueden colaborar, por ello, cocinar también es una actividad que unifica y socializa.

Sin obstáculos para cocinar

Como dijimos, cocinar es apto para todos, pues es posible cocinar sin tiempo, también cualquiera puede aprender e incluso, hoy en día contamos con diferentes herramientas de ayuda como un simulador virtual, un videojuego como el de Jamie Oliver en la Nintendo DS, libros o diferentes aplicaciones para el móvil.

Si te parece que tu no eres para eso y que cocinar no es una actividad de tu agrado, quizá puedes probar con pequeñas preparaciones y verás que de a poco, todos comienzan a cogerle el gusto a esta actividad con muchos beneficios para la salud física, emocional y mental del organismo.

Hay muchas razones por los cuáles podemos decidirnos a cocinar más y verás que poco a poco podrás ganar en organización, salud y economía.

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Imagen | Phil Gradwell, K.I.T y Arinas74

Alcachofas confitadas con huevo y anchoa

La religión de la alcachofa. / CATERINA BARJAU

 

Como estamos ya en plena prenavidad, esta semana voy a ir publicando platos que voy a preparar este año para los banquetes familiares. La alcachofa, con la que como sabéis tengo una relación muy intensa, no puede faltar en la mesa, pero esta vez he decidido no liarme con preparaciones demasiado complejas y apostar por una fórmula que pueda tener preparada casi por completo con antelación.

El confitado es una técnica que le va especialmente bien a esta verdura. No se trata de sumergirla en mermelada, sino de cocinarla a temperatura baja durante largo tiempo sumergida en aceite. La única dificultad consiste en controlar el calor, para lo que conviene contar con un termómetro de cocina. Si no lo tenéis, tampoco es tan grave: con vigilar que el aceite no hierva ni burbujee y mantener el fuego al minimísimo es suficiente.

El acompañamiento para estas alcachofas es bastante vasco, como de pintxo de barra de Euskadi, pero un poco catalanizado por la presencia del romesco. Las variantes pueden ser muchas en función de vuestros gustos: en vez de nuez, apostar por otros frutos secos, o quitar la anchoa y poner jamón o cecina con unas gotas de limón. Lo que sí es fundamental es que el aceite no tenga un sabor muy intenso, para no anular los matices de la verdura. Ah, y esta grasa se puede volver a usar en ensaladas, pastas u otros platos, para alegrarlos con el saborcillo a alcachofa.

Dificultad

Para zarrapastros.

Ingredientes

• 12 alcachofas


• 4 huevos grandes


• 12 anchoas de buena calidad


• 6 nueces del país


• 2 piparras (guindillas verdes en conserva)


• 3 cucharadas de perejil picado fino


• 8 cucharadas de salsa romesco, comprada o casera


• Aceite de oliva virgen extra suave


• Sal

Preparación

1. Cortar los tallos de las alcachofas desde la base de la flor y usarlos para otras preparaciones. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que veamos que la base es de color amarillo claro. Cortar la punta y vaciar de pelitos y hojas el interior con una cuchara.

2. Poner los corazones en una cazuela y cubrirlos de aceite. Cocer a fuego mínimo controlando con un termómetro que la temperatura no suba de 80 grados (o simplemente, que no hierva ni burbujee) hasta que estén hechas pero no blandurrias, alrededor de una hora. Dejar enfriar en el mismo aceite.

3. Cocer los huevos diez minutos en agua hirviendo. Pasar por agua fría, pelar y reservar. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

4. Extender un par de cucharadas de romesco en cada plato en el que vayamos a servir las alcachofas. Repartir encima los corazones y desmigar las nueces en su interior. Cubrir con huevo rallado o picado y coronar con la anchoa enrollada, la piparra picada y perejil para decorar. Terminar con unas gotas del aceite del confitado de la alcachofa.

Gelatina de cava. Receta de Navidad

No soy nada de beber alcohol parece que a mi cuerpo no le sienta nada bien, excluyendo una o dos bebidas. El caso es que tomándolo dentro de otras preparaciones lo tolero muy bien y es más, me encanta. Todavía tengo en mi memoria la receta de gelatina de cava que vi en Invitado de Invierno hace tiempo y justo fue volver a verla en el libro Delia’s Happy Christmas del cual os hablé hace nada y no perder más tiempo en prepararla.

La receta que os propongo está basada en la del libro aunque en éste la presentaban con uvas, opción que también me parece perfecta, pero el contraste de color y sabor ácido que dan las frambuesas es magnífico, así que me decidí por ellas para adornar las copas.

Ingredientes para 4 personas

• 200 ml de cava, zumo de 1/2 limón, 80 gr de azúcar, 3 hojas de gelatina neutra ó 6 gr de gelatina en polvo, frambuesas para acompañar.

Cómo hacer gelatina de cava

Hidratamos las hojas de gelatina en agua durante cinco minutos. En un cazo calentamos el zumo de limón con el azúcar y un poco de cava, lo mínimo para poder disolver el azúcar, el resto lo añadiremos más tarde para que no pierda fuerza.

Cuando la mezcla empiece a hervir agregamos la gelatina escurrida y removemos hasta que se disuelva totalmente. Echamos el resto de cava despacio, mezclamos y pasamos a las copas de presentación. Colocamos dos o tres frambuesas en cada copa y refrigeramos durante al menos cuatro horas.

Presentamos en la mesa colocando en cada copa algunas frambuesas extra y unas hojitas de menta o hierbabuena. Si queremos que el cava pierda fuerza lo echaremos todo en el cazo para que hierva con el azúcar.

Tiempo de elaboración | 20 minutos más reposo
Dificultad | Baja

Degustación

Esta gelatina de cava se puede servir como postre tal como os la presento con frambuesas y hierbabuena o bien sirve para utilizar en otras recetas saladas, para acompañar un patê, por ejemplo, o una carne de caza.

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Precioso rodillo para hacer galletas springerle

Si hay algo que me gusta más de la navidad, son la variedad de dulces que se preparan por ese mundo adelante. Cuando veo en libros de repostería de otros países esas preparaciones navideñas de galletas especiadas, roscas de desayuno, impresionantes panettones, que os voy a contar, pues que se me hace la boca agua y me gustaría saber y poder prepararlos todos. Casi como si de un calendario de adviento se tratara, pero está claro que eso iba a repercutir directamente en mi peso y en él de los que viven conmigo.

Entre todas esas delicatesen hay unas galletas que se preparan en navidad que desde la primera vez que las vi llamaron poderosamente mi atención, las galletas springerle, tan blanquitas y con esos dibujos en filigrana y su sabor anisado, que me parecen sencillamente maravillosas. Si no las conocíais contaros que la historia de estas galletas no es nueva, se remonta varios siglos atrás cuando las tribus germánicas celebraban su fiesta pagana del solsticio de invierno. Pasaron los años y las springerle han sido y siguen siendo, tradicionales galletas de Navidad en Baviera y Austria.

La forma de estas galletas es dada por pequeños moldes o rodillos tallados en madera y que eran heredados generación tras generación entre familias, algunos de ellos conservados en museos suizos se remontan al siglo XIV. En un principio representando escenas bíblicas para posteriormente mostrar escenas de la vida cotidiana y la naturaleza y, usándose como las actuales tarjetas de felicitación, eran regaladas entre amigos y familia.

Ya hace tiempo que por nuestro país circulan moldes y rodillos con dibujos muy sencillos que podemos encontrar en tiendas on line y de artículos de repostería pero, cuando buscando moldes para prepararlas encontré esta maravilla de rodillo con ese aire antiguo y representación de filigranas para spingerle, no pude cuanto menos que enamorarme de él. Era totalmente distinto a los que ya había visto y ciertamente parecía un artículo heredado de algún antepasado.

El rodillo como podéis observar en la foto imprime a la vez gran cantidad de motivos variados para así, con una sola pasada en la masa, hacernos con los dibujos más clásicos de las springerles. Lástima que de momento solo lo he visto a vender en una tienda on line americana, esperemos que llegue pronto su distribución a nuestro país.

Su precio no es barato, sobre unos sesenta euros más los gastos de envío, pero si se considera el alto coste de los moldes individuales de madera para hacer estas galletas y viendo la cantidad de dibujos que se pueden hacer con el rodillo, tampoco es desorbitado, todo depende claro está de la cantidad de galletas que contéis preparar de este estilo. Pero como pensé cuando lo vi “este rodillo es un auténtico capricho”.

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Cómo lograr platos de cuchara más ligeros y nutritivos

Es en ésta época del año cuando los platos de cuchara se vuelven protagonistas de nuestros platos, sin embargo, si queremos conservar la línea y sobre todo, proteger nuestra salud con lo que comemos, te contamos cómo lograr platos de cuchara más ligeros y nutritivos.

Comida de invierno: platos de cuchara

Es habitual que a medida que las temperaturas descienden y el invierno se acerca, busquemos preparaciones calientes y más energéticas para sostener al cuerpo frente al frío, pues por eso cuando hablamos de comida de invierno, siempre los protagonistas son los clásicos platos de cuchara.

Los estofados, guisados, sopas, cremas y potajes son los tradicionales platos de cuchara que reinan en la cocina otoñal y principalmente en invierno.

Los ingredientes que predominan son las legumbres, las patatas, que se combinan con carnes, arroz, pescados y variadas frutas u hortalizas. También suelen ser más frecuentes en esta temporada ingredientes como las frutos secos o deshidratados, que añaden textura, sabor y energía a las preparaciones.

Por supuesto, los platos de cuchara suelen ser más calóricos que las ensaladas que protagonizan el verano, sin embargo, estas comidas de invierno no tienen por qué ser tan calóricas, sino que podemos volverlas más ligeras y nutritivas.

Trucos para obtener platos de cuchara más ligeros y nutritivos

Si bien el guisado es una de las formas más sanas de cocinar que existen dado que no es necesario añadir demasiada materia grasa y todos los alimentos se cocinan allí aprovechándose el jugo o caldo de cocción de los mismos y con éste sus micronutrientes, nosotros podemos obtener platos más ligeros y nutritivos seleccionando muy bien los ingredientes a usar.

Algunos trucos para obtener platos de cuchara más ligeros y nutritivos son:

• Prescindir de embutidos: evitar la butifarra o el chorizo que suelen incorporarse a este tipo de preparaciones puede ahorrarnos muchas calorías, así como restar grasas saturadas y colesterol a los platos de cuchara.
• Escoger carnes magras: en reemplazo de las costillas o el espinazo de cerdo, podemos seleccionar carnes magras como ingredientes, tales como paletas, piernas, lomo o bien pescados ricos en grasas buenas.
• Sumar verduras: a los platos de cuchara les viene muy bien el añadido de verduras varias, pues dan sabor y color a la preparación, pero además, suman volumen con pocas calorías mientras ofrecen todas sus vitaminas, minerales y fibra.

No escatimar en legumbres: las legumbres también son un ingrediente que al hidratarse grandemente no ofrece muchas calorías, pero si valiosos nutrientes, fibra y mucha saciedad para el organismo.

Evitar freír: para los platos de cuchara no es necesario agregar mucha materia grasa, sin embargo, en el intento de avanzar un poco la cocción podemos adicionar mucho aceite y freír los primeros ingredientes. No obstante, si queremos lograr platos de cuchara más ligeros y saludables, debemos evitar freír.

Evitar la mantequilla o nata: si elaboramos una crema o sopa, puede ser muy frecuente la utilización de mantequilla o nata, pero si queremos mejores nutrientes y menos calorías, lo mejor es escoger aceite de oliva o emplear yogur natural para dar cremosidad, también podemos añadir patata que con su almidón mejora las texturas de cremas y sopas sin sumar grasas saturadas a la receta.

Con estos consejos aplicados en la cocina, podemos lograr platos de cuchara más ligeros y nutritivos, sin perder la tradición de incorporar guisos, estofados o preparaciones semejantes a nuestra dieta cuando el frío se hace presente.

Platos de cuchara ligeros y saludables

Algunas recetas de platos de cuchara ligeros y saludables que hoy podemos recomendar son:

• Crema de coliflor al azafrán
• Guiso de lentejas verdes con bulgur
• Crema de champiñones y puerro con jengibre
• Guiso de ternera con patatas a la jardinera
• Estofado de melva

En Directo al Paladar | Platos de cuchara

Pisto

El pisto es una de las preparaciones más tradicionales elaborada a base de verduras que puede servir tanto de plato principal, si se incluye algún ingrediente proteico, o como guarnición.

Aceite de tomates secos, ajos y guindilla

Podrás utilizar estos tomates secos en aceite con numerosas preparaciones.

Bacalao con pimentón y ajos

El bacalao es un pescado muy sabroso que se presta a numerosas preparaciones. Hoy lo vamos a cocinar siguiendo una receta de origen catalán.