Existen muchas preparaciones en cocina en las que es preciso el empleo de huevos frescos o con una cocción a baja temperatura como natillas, mousses, cuajados, merengues, salsas tipo mayonesa e incluso aderezos para ensaladas, revueltos o postres como el clásico tiramisú, en donde van los huevos crudos.
En todas estas situaciones y por seguridad, podemos recurrir a los ovoproductos preparados como hacen en restauración y hostelería ya que ahora son fáciles de encontrar en cualquier supermercado, sobre todo la clara de huevo pasteurizada, ofreciendo total seguridad frente a organismos patógenos como la salmonella. Pero hay situaciones en las que no contamos con esta serie de productos a mano, así que para reducir riesgos hoy vamos a saber cómo pasteurizar los huevos de forma casera.
Ni que decir tiene que esto no sustituye la pasteurización a nivel industrial, proceso con un control exhaustivo en todos los puntos críticos, pero nos sirve para minimizar en gran medida el riesgo de toxiinfecciones alimentarias por salmonella cuando elaboremos este tipo de comidas, sobre todo si van a ser servidas entre miembros de nuestra familia encuadrados en grupos más sensibles como niños, ancianos, enfermos o mujeres embarazadas.
La salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en la Unión Europea por su capacidad para contaminar alimentos. En nuestro país, la carne de pollo, los huevos, los embutidos y la carne procesada, son los orígenes más comunes de esta toxiinfección. Siendo las aves infectadas la causa general del mayor riesgo de salmonelosis humana ya que además, la tecnología actual de procesado en las plantas de sacrificio de aves no garantiza un producto final libre de salmonellas.
En España más del 60% de los casos de gastroenteritis registrados son debidos a Salmonella y la mayoría de ellos tiene al huevo como su principal vehículo. Normalmente existe una contaminación interna por enterobacterias, especialmente por Salmonella, en un huevo de cada 4.000. Esta bacteria es sensible al calor y las cepas termorresistentes son raras, oscilando el rango de temperatura para su destrucción entre 51,4ºC a 90ºC.
Normas básicas de seguridad alimentaria
- Los huevos frescos deben de conservarse siempre en la nevera una vez que los traemos de la tienda a una temperatura de entre 1 y 10 grados centígrados, así aumentamos su vida útil y garantizamos su calidad y seguridad.
- Descartar los huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.
- Es conveniente limpiarlos justo antes de consumirlos, para hacer esta limpieza correctamente no deberá ser realizada con estropajo sino que se limpiarán por inmersión en una solución de agua con unas gotas de lejía apta para desinfección del agua de bebida, durante un mínimo de cinco minutos. Enjuagando perfectamente la cáscara con abundante agua y secándolos seguidamente con papel de cocina, no con paños o trapos.
- No cascar nunca el huevo en el borde del recipiente donde lo vayamos a batir ni donde haya otros alimentos, utilizar un recipiente exclusivamente para ello.
- La aparición de “nubes” en la clara del huevo no supone ningún riesgo y es síntoma de frescura. Tampoco es problema la aparición de manchas de sangre en el huevo.
- No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar éste de una parte de la cáscara a otra, existen utensilios destinados a realizar esta operación.
Cómo pasteurizar huevos en casa
Para pasteurizar los huevos en casa antes de añadirlos a una preparación culinaria donde estos vayan crudos o muy poco cocidos, solo necesitamos una olla pequeña y un termómetro digital de cocina. Para ello, echamos los huevos enteros en la olla con agua cociéndolos a fuego muy suave y vamos calentando y vigilando que la temperatura del agua donde están los huevos llegue a 60 grados pero no pase de 64 grados, ya que a esta temperatura los huevos comenzarían a coagular. Mantenemos esta temperatura durante cuatro minutos y ya podemos utilizarlos, una vez que estén de nuevo atemperados, en aquellas preparaciones que necesiten de huevo crudo.
Espero que de esta manera y siguiendo los consejos básicos de seguridad alimentaria que os citaba antes, podamos tomar con mucha más tranquilidad todas aquellas preparaciones en donde la receta lleve entre sus ingredientes huevo crudo.
Imagen | Art by Steve Johnson
En Directo al Paladar | Los huevos también tienen DNI
 |  |
