¿Tienen los alimentos las calorías que realmente creemos?

Cada vez que da comienzo un nuevo año muchos son los propósitos que queremos llevar a cabo, y entre ellos uno de los más típicos es el de bajar esos kilitos de más que nos encontramos cuando nos subimos a una báscula. Así que por lo general empezar un régimen implica la observación minuciosa de las etiquetas de los productos alimenticios que vamos a comprar en busca de aquello que aparentemente “menos engorde”, y que por tradición suele ser lo rico en fibra y en cereales integrales.

Pero muchas veces estos alimentos son más calóricos de lo que podíamos pensar de antemano, y es que según un estudio llevado a cabo por la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) se llegó a la conclusión de que en las etiquetas alimentarias no se dice toda la verdad sobre la cantidad real de calorías, pues no tienen en cuenta aquellas aportadas por la fibra y otros nutrientes deliberación lenta.

Y es que el cálculo de ellas se basa en un método desarrollado a finales del siglo XIX por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater, en el que solo se tiene en cuenta las calorías que aportan las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Lo cierto es que el método Atwater siempre estado en el punto de mira y ha sido objeto de controversia, pero ante la no aparición de otro sistema que pueda sustituirlo se ha seguido utilizando durante todo este tiempo.

Pero cuando en la Asociación Científica Americana que os citaba anteriormente, el profesor Richard Wrangham de la Universidad de Harvard impartió una conferencia en donde insistía en la necesidad de buscar otra alternativa al contaje de calorías de nuestros alimentos y explicaba el por qué de la cada vez menor utilidad del método Atwater para la forma de alimentarnos actualmente, la cosa puede ser que empiece a cambiar.

Para entender el método Atwater que se emplea todavía hoy, hay que conocer varios puntos clave en los que se basa. En este sistema se asigna un número de calorías determinados a cada tipo de nutriente básico, es decir proteínas, grasas e hidratos de carbono. Así que los fabricantes de alimentos lo único que hacen es hacer la medición directa las calorías que estos nutrientes tienen en la composición de una preparación determinada y utilizar este método para hacer el cálculo.

Desde que se implantó en el siglo XIX el método Atwater se estableció que la grasa tiene 9 kilocalorías por gramo, los hidratos de carbono contienen 4 kilocalorías por gramo y las proteínas tienen 4 kilocalorías por gramo, una medida de lo que se conoce como energía metabolizable y que es la que se usa desde ese momento en la medida calórica de nuestros alimentos. Aunque también hoy sabemos que esos valores son aproximados, porque nuestro cuerpo no quema la comida, sino que la digiere.

Pero el problema es que en este método se sobreestima aquellas calorías que aportan los alimentos de digestión lenta o que son digeridos parcialmente en el intestino delgado como pueden ser la fibra, legumbres y cereales, por lo que todos los alimentos que lleven estos nutrientes entre sus ingredientes se les está contabilizando entre un 10 y 20% de menos las calorías que nos aportan.

Pasa un poco lo mismo en los alimentos procesados tan de moda ahora en nuestra cesta de la compra, y es que los alimentos crudos son siempre menos calóricos que aquellos cocinados o precocinados, dato que no se tiene en cuenta a la hora de valorar su contenido calórico y reflejarlo en el etiquetado. Aquí según el profesor Wrangham el error en la contabilización de su aporte calórico puede llegar a ser de hasta un 30%, cifra excesivamente alta a la hora de llevar a cabo una dieta y un engaño en toda regla hacia el consumidor.

Por ahora no se ha establecido ningún método alternativo para contabilizar de forma más ajustada el número de calorías de nuestros alimentos, dato importante que nos serviría para comprar y decidir con mas precisión aquello que queremos o no queremos comer, y sobre todo para conseguir de una vez por todas que aquello que indican las etiquetas sea cierto y refleje la realidad de lo que nos vamos a encontrar dentro de ese paquete de comida. Así que yo de momento, no me creo que los alimentos tengan las calorías que realmente indican en su etiquetas.

Imagen | Vialbost
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Universitarios de EEUU contra el desperdicio de comida

Hace unos meses mi compañero Pakus nos hablaba de las iniciativas que se están llevando a cabo en España para evitar el derroche de comida, con proyectos para que los alimentos descartados por los comercios lleguen a los más desfavorecidos. En teoría, las autoridades están trabajando en ello, pero son muchos los ciudadanos que se han lanzado a actuar ante esta grave situación. También en Estados Unidos se enfrentan a la misma problemática, por lo que un grupo de universitarios ha puesto en marcha una campaña de actuación contra el desperdicio de comida.

Con el nombre de Food Recovery Network (“Red de Recuperación de Comida”), el proyecto funciona como un gran entramado de colaboraciones entre diferentes universidades. Estudiantes de todo el país trabajan en coordinación para recuperar los excedentes de comida de sus centros de estudio y sus respectivas comunidades, evitando que se desperdicien y entregándolos en su lugar a las personas más necesitadas.

Este proyecto nació en el año 2010, cuando la crisis económica mundial puso en el candelero la paradoja de la gran cantidad de comida que acaba en la basura, mientras que millones de personas apenas tienen con lo que alimentarse. No sólo los supermercados tiran alimentos, también restaurantes y cafeterías. Así, tres estudiantes de la Universidad de Maryland se dieron cuenta de la cantidad de comida que se desperdiciaba en la cafetería de su campus, y decidieron actuar.

De este modo, se lanzaron a recopilar las sobras de alimentos y platos en perfecto estado para evitar que terminaran en la basura, y en su lugar los comenzaron a repartir en albergues de la zona. Pronto se les unieron voluntarios de la misma Universidad, y así organizaron grupos de trabajo que actuaban cada noche de la semana reuniendo y repartiendo alimentos. Durante el curso 2011-2012 consiguieron entregar más de 30.000 comidas a los más desfavorecidos.

Ante el éxito de su iniciativa, los responsables decidieron dar un paso más para trabajar en colaboración con otros centros de todo el país. Así fue como nació Food Recovery Network, con el objetivo de desarrollar planes de recuperación de alimentos en cada campus universitario de Estados Unidos. Unieron fuerzas con otras iniciativas similares ya existentes y pronto consiguieron animar a cientos de estudiantes y a no universitarios para unirse a la red de voluntarios. Desde 2011 han conseguido donar casi 55.000 kilos de comida.

Se trata sin duda de una iniciativa loable que demuestra cómo los ciudadanos podemos implicarnos para intentar ayudar a frenar un problema tan grave como absurdo, pues no tiene sentido que cada día se desperdicien toneladas de comida mientras miles de personas no tienen nada para llevarse a la boca. Lo interesante de Food Recovery Network es la capacidad de organización y de llamamiento que están demostrando, sin limitarse a campañas puntuales aisladas, consiguiendo concienciar a toda la sociedad. En casos como este se demuestra que la unión hace la fuerza.

Vía | The Washington Post
Más información | Food Recovery Network
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De alimentos a consoladores

La máquina con la que siempre habías soñado. / FRANCESCO MORACKINI

 

No, no es un tema para todos los públicos. Pero algún día había que tratarlo. Así que si eres menor, estrecho o puritano es mejor que dejes de leer (aquí es donde imagino a todos los menores, estrechos y puritanos zambulléndose en la lectura con ese morbo que les caracteriza).

Desde que cultivó el primer pepino allá por el Neolítico, el ser humano ha llevado a cabo ciertas prácticas con éste y otros productos que poco tienen que ver con la nutrición. Calabacines, zanahorias o plátanos con forma fálica han sido utilizados toda la vida como juguetes sexuales por hombres y mujeres sedientos de placer. El problema viene cuando la forma de dichas frutas y verduras no es exactamente la que mejor se adapta a nuestra anatomía. O cuando no tenemos más que un trozo de queso en la nevera. Y es ahí donde la moderna tecnología debe venir en nuestro rescate.

El diseñador afincado en Viena Francesco Morackini acaba de idear un artefacto capaz de transformar cualquier alimento en un maravilloso consolador. De hecho, puede transformar también velas o trozos de madera, pero como éste es un blog de comida (ejem), nos centraremos en los usos vegetales y animales. Inspirado en un legendario diseño de los años treinta de Raymond Loewy, el Dildomaker funciona como una especie de sacapuntas capaz de tornear verduras, patatas o embutidos para otorgarles la mágica forma del pene. Para los materiales blandos, como las salchichas, Morackini recomienda una congelación previa del producto para obtener resultados óptimos.

Enmarcarlos no es obligatorio. / FRANCESCO MORACKINI

 

Como suelen hacer muchos diseñadores, el inventor ha tratado de darle una coartada intelectual al artefacto. "Jugando con el cliché de 'el sexo vende', la intención del Dildomaker es darle a los usuarios lo que realmente quieren: 'placer', y más concretamente, 'placer sexual", escribe en su web. "El Dildomaker es sólo una herramienta que no da placer directamente. La distancia creada aquí a propósito trata de plantear preguntas sobre nuestra relación con los productos manufacturados". Pues vale.

Antes de que los más viciosos saquéis la tarjeta de crédito y corráis a
buscar dónde se vende, os decepcionaré anunciando que por ahora el
Dildomaker es sólo un prototipo. Todavía falta que algún fabricante se anime a producirlo. En cualquier caso, creo que es una gran idea, y que en estos tiempos de crisis económica podría ser un exitazo. Siempre se ha dicho que los vegetales eran los consoladores del pobre, y un artilugio como éste nos podría ayudar a elaborar réplicas caseras baratas de los lujosos dildos que se venden en tiendas y tuppersexes. Y más ecológicos, siempre que usemos verdura local y de temporada. 

Objetos con los que podrías utilizar el Dildomaker. / FRANCESCO MORACKINI

 

El Dildomaker también podría prevenir algunas lesiones que se producen con la inserción en el cuerpo de vegetales de tamaño o forma incorrectas. Reíos, pero según me contaba hace algún tiempo una enfermera, los hospitales atienden con relativa frecuencia a personas con toda clase de alimentos introducidos en sus rectos y vaginas. Y es que antes de darse gustito con un calabacín o una morcillaca, es conveniente seguir las recomendaciones de los expertos, que resumo como colofón de este apasionante artículo: no elijas ejemplares ni demasiado grandes (si no eres una experimentada actriz porno, puedes hacerte daño) ni demasiado pequeños (un descuido y se irán para no para adentro), y recúbrelos siempre con un preservativo lubricado, porque las verduras pueden tener bacterias o pesticidas que acaben montándote un sindiós en las mucosas. Ah, y antes de tener sexo con tu producto favorito, vigila que no te puedan pillar tus padres, tus hijos o tu pareja.

 

 

Los Premios Nobel 2012 brindan con vino dulce malagueño

Si el otro día celebrábamos que un queso albaceteño había ganado el certamen World Cheese Awards como el mejor queso del mundo, nuestro país vuelve a estar en boca de todos y esta vez también por algo bueno en lo que a gastronomía se refiere. Y es que ha sido elegido tras una cata a ciegas entre un centenar de caldos, un vino dulce malagueño para cerrar la cena de los Premios Nobel celebrada el pasado lunes en el Salón Azul del Ayuntamiento de Estocolmo.

Esta cena se viene llevando a cabo desde hace ya 111 años conmemorando el día de la muerte de Alfred Nobel nada más terminar la ceremonia de entrega de premios. En ella, es un clásico que los mil trescientos invitados brinden con los mejores vinos del mundo, en un banquete que cuenta con un champán de entrada, un tinto con el plato principal y un dulce para terminar, siendo aquí donde ha triunfado el vino moscatel malagueño denominado Nº2 Victoria, elaborado por las bodegas Jorge Ordoñez.

Pero seguramente os estaréis preguntando que características distinguen este vino dulce para que haya destacado sobre otros. Pues bien, para su elaboración se ha utilizado un tipo de uva denominada Alejandría, de la variedad moscatel, procedente de antiguos viñedos algunos incluso centenarios. Recogidas a mano y transportadas con mimo y esmero de forma artesanal, son secadas para su transformación en pasas de una forma muy especial, permaneciendo a la sombra durante un período de entre cuatro y seis semanas y terminando el proceso de fermentación a baja temperatura, para de esta manera no ser necesario añadirle alcohol para producirlo.

Las bodegas Jorge Ordoñez creadas en el año 2004, llevan nueve años elaborando este vino pasificado, espeso, perfumado y florar seleccionado en Suecia. Su creador inicial fue el prestigioso enólogo Alois Kracher y son necesarios ocho kilogramos de uva para obtener los 375 mililitros que lleva cada botella, botella que forma parte de una serie de producción de unas diez mil unidades de las cuales 156 fueron servidas en la cena de los Premios Nobel.

De nuevo con esta elección se demuestra la importancia de los vinos españoles en el resto del mundo, pero además para la zona de producción del Nº2 Victoria significa una recuperación del prestigio que la Denominación de Origen de Málaga y Sierras de Málaga había tenido en un pasado.

Imagen | Amio Cajander
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Comida con aguja e hilo

Tarta de arándanos al hilo. / MIYUKI SAKAI

 

"Esto sólo lo puede hacer una japonesa", dijo una amiga diseñadora cuando le enseñé las ilustraciones de Miyuki Sakai. Y algo de razón tenía. No sé sí los no nacidos en el país del sol naciente estamos incapacitados para llevar a cabo esta clase de tareas, pero estoy convencido de que los alucinantes dibujos de Sakai reflejan la minuciosidad, el refinamiento y el amor por lo bien hecho de la mejor cultura japo.

Miyuki no necesita lápiz, tinta u ordenador para sus retratos de comida, sino una máquina de coser, hilos de colores y tela blanca. Con ellos retrata dibuja platos, alimentos, instrumentos de cocina, menaje de mesa o productos de supermercado, en un ejercicio artístico tan laborioso como único. "Sólo uso aguja de puntada recta con la máquina e hilo de coser normal", explica por mail desde San Francisco, ciudad donde reside. "La máquina va haciendo puntadas mientras yo muevo la tela libremente. De esta forma el trabajo tienen una apariencia mecánica y artesanal a la vez. Las capas de hilo fino crean colores intensos y una sensación cálida a la vez".

Para hacer una ilustración de tamaño B4, Miyuki suele tardar dos días. Primero dibuja un boceto en papel, y después lo calca en la tela con papel carbón. Empieza a coser primero con colores claros, y termina pintando los contornos con oscuros. Además de hilo y máquina, en su taller nunca faltan tiritas: esta clase de ilustración puede ser un trabajo de alto riesgo. "Recomiendo a todos los que lo intenten que las tengan a mano. Es broma, pero a veces la aguja te pincha los dedos si no te portas bien con la máquina".

 

Natural de Osaka, Miyuki empezó a crear imágenes cosidas cuando estudiaba en una escuela de arte de Kyoto. "La clase iba de encontrar un tu propio método de expresión. Un día vi a la máquina de coser de mi madre en su taller (ella es modista profesional) y pensé que podía ser una buena idea usarla para dibujar cuadros". Veinte años después, la japonesa ha trabajado para medios como el New York Times Magazine o Nylon y marcas como Sony, Microsoft y Levi's. En 2001 ganó el premio ADC que conceden los directores de arte estadounidenses en 2011 con un reportaje para la revista de Martha Stewart, la gran gurú de las amas de casa (y los
cocinillas) de aquel país.

Aunque buena parte de sus labores giran en torno a la comida, Miyuki no se ve a sí misma como una chiflada de la gastronomía. "No soy una foodie", asegura. "Pero San Francisco es definitivamente una ciudad foodie.  Mi marido y yo vamos a los mercados de toda la ciudad y cenamos fuera cada viernes. Nunca me canso de ello". Desde luego, sus ilustraciones dan hambre. Y ganas de tener una en la pared de casa, aunque por desgracia, la artista sólo las vende en exposiciones.

El 20 de Noviembre se entregan los Premios Nacionales de Gastronomía

La gala de entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía se llevará a cabo el próximo 20 de Noviembre en Madrid, concretamente en el hotel Eurobuilding. Una gala que será presidida por José Manuel Soria, ministro de Industria, Energía y Turismo, junto con Rafael Ansón, presidente de la Real Academia.

En las ediciones anteriores los premiados se conocían de antemano y la gala de entrega era más bien un acto institucional, pero este año para mantener el misterio hasta el final los nombres de los premiados se desvelarán durante el transcurso de la misma. En consecuencia y por primera vez, se reunirán los 20 nominados de todas las categorías.

El jurado está compuesto por la juntas directivas de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa y será esa misma tarde, horas previas a la gala, cuando se reunirán para decidir los premiados.

Tras la entrega de premios se celebrará una cena ‘cocinada’ a la vez, por varios de los mejores chefs de la capital.

Los nominados a los premios en la edición 2011 son:

• Para el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe o Director de Cocina:
  Jordi Cruz, de Abac (Barcelona)
  Ángel León, de Aponiente (Puerto de Santa María-Cádiz)
  Francis Paniego, de Echaurren (Ezcaray-La Rioja)

• Para el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala:
  Javier Andrés, de La Sucursal (Valencia)
  Jorge Dávila, de Piñera (Madrid)
  Joan Juncà, de Ca l’Enric (La Vall de Bianya-Gerona)

• Para el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller:
  César Cánovas, de Monvínic (Barcelona)
  José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta Restaurante (Denia-Alicante)
  Gema Vela, del Hotel Ritz (Madrid)

• Para el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística:
  Javier Antoja, de Apicius
  Luis Gutiérrez Santo Domingo, de www.elmundovino.com
  Mikel López Iturriaga, de El Comidista

• Para el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación en la Red:
  www.elmundovino.com
  www.gastronostrum.com
  www.observaciongastronomica2.wordpress.com

• Para el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor Publicación periódica:
  Apicius Cuaderno de Gastronomía
  La Luna de Metrópoli, diario El Mundo
  La Semana Vitivinícola

• Para el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Libro:
  Gastronomía Precolombina, de Pedro Plasencia
  Modernist Cuisine, de Nathan Myhrvol
  ¿Verdad? ¿Mentira? La respuesta a los mitos más frecuentes de la alimentación, de Ismael Díaz Yubero y José Luis Murcia

En el caso del Premio Nacional de Gastronomía Especial, el jurado ha resuelto concederlo (por unanimidad y sin nominaciones previas) a las Oficinas Españolas de Turismo en el Extranjero.

Mucha suerte a todos los nominados ¿Cuáles son vuestros favoritos? Hagan sus quinielas, señores, y el día 20 saldremos de dudas.

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