¿Tienen los alimentos las calorías que realmente creemos?

Cada vez que da comienzo un nuevo año muchos son los propósitos que queremos llevar a cabo, y entre ellos uno de los más típicos es el de bajar esos kilitos de más que nos encontramos cuando nos subimos a una báscula. Así que por lo general empezar un régimen implica la observación minuciosa de las etiquetas de los productos alimenticios que vamos a comprar en busca de aquello que aparentemente “menos engorde”, y que por tradición suele ser lo rico en fibra y en cereales integrales.

Pero muchas veces estos alimentos son más calóricos de lo que podíamos pensar de antemano, y es que según un estudio llevado a cabo por la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) se llegó a la conclusión de que en las etiquetas alimentarias no se dice toda la verdad sobre la cantidad real de calorías, pues no tienen en cuenta aquellas aportadas por la fibra y otros nutrientes deliberación lenta.

Y es que el cálculo de ellas se basa en un método desarrollado a finales del siglo XIX por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater, en el que solo se tiene en cuenta las calorías que aportan las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Lo cierto es que el método Atwater siempre estado en el punto de mira y ha sido objeto de controversia, pero ante la no aparición de otro sistema que pueda sustituirlo se ha seguido utilizando durante todo este tiempo.

Pero cuando en la Asociación Científica Americana que os citaba anteriormente, el profesor Richard Wrangham de la Universidad de Harvard impartió una conferencia en donde insistía en la necesidad de buscar otra alternativa al contaje de calorías de nuestros alimentos y explicaba el por qué de la cada vez menor utilidad del método Atwater para la forma de alimentarnos actualmente, la cosa puede ser que empiece a cambiar.

Para entender el método Atwater que se emplea todavía hoy, hay que conocer varios puntos clave en los que se basa. En este sistema se asigna un número de calorías determinados a cada tipo de nutriente básico, es decir proteínas, grasas e hidratos de carbono. Así que los fabricantes de alimentos lo único que hacen es hacer la medición directa las calorías que estos nutrientes tienen en la composición de una preparación determinada y utilizar este método para hacer el cálculo.

Desde que se implantó en el siglo XIX el método Atwater se estableció que la grasa tiene 9 kilocalorías por gramo, los hidratos de carbono contienen 4 kilocalorías por gramo y las proteínas tienen 4 kilocalorías por gramo, una medida de lo que se conoce como energía metabolizable y que es la que se usa desde ese momento en la medida calórica de nuestros alimentos. Aunque también hoy sabemos que esos valores son aproximados, porque nuestro cuerpo no quema la comida, sino que la digiere.

Pero el problema es que en este método se sobreestima aquellas calorías que aportan los alimentos de digestión lenta o que son digeridos parcialmente en el intestino delgado como pueden ser la fibra, legumbres y cereales, por lo que todos los alimentos que lleven estos nutrientes entre sus ingredientes se les está contabilizando entre un 10 y 20% de menos las calorías que nos aportan.

Pasa un poco lo mismo en los alimentos procesados tan de moda ahora en nuestra cesta de la compra, y es que los alimentos crudos son siempre menos calóricos que aquellos cocinados o precocinados, dato que no se tiene en cuenta a la hora de valorar su contenido calórico y reflejarlo en el etiquetado. Aquí según el profesor Wrangham el error en la contabilización de su aporte calórico puede llegar a ser de hasta un 30%, cifra excesivamente alta a la hora de llevar a cabo una dieta y un engaño en toda regla hacia el consumidor.

Por ahora no se ha establecido ningún método alternativo para contabilizar de forma más ajustada el número de calorías de nuestros alimentos, dato importante que nos serviría para comprar y decidir con mas precisión aquello que queremos o no queremos comer, y sobre todo para conseguir de una vez por todas que aquello que indican las etiquetas sea cierto y refleje la realidad de lo que nos vamos a encontrar dentro de ese paquete de comida. Así que yo de momento, no me creo que los alimentos tengan las calorías que realmente indican en su etiquetas.

Imagen | Vialbost
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La espelta, un cereal antiguo con grandes propiedades

Si seguís habitualmente Directo al Paladar habréis visto que ayer nos sumábamos a la celebración twittera del #DíadelaEspelta, así que mi compañero Pakus os proponía un delicioso pan elaborado con la harina de este cereal y yo hoy os traigo unas galletas veganas también elaboradas con ella. Pero quizá es una gramínea de la que nunca habíais oído hablar y os resulte desconocida, lo cierto es que no es un ingrediente nuevo, ni un producto híbrido entre otros cereales, la espelta, también llamada escanda, lleva ya muchos siglos con nosotros y esta vez creo que para quedarse en nuestra cocina.

Aparentemente es similar al trigo, pero su nombre oficial es Triticum aestivum var. espelta, y es considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero es en esta última década cuando la popularidad de la espelta ha crecido vertiginosamente gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y a su uso en la gastronomía. Sepamos un poco más de la historia de este cereal tan antiguo, y tan de moda a la vez.

Origen

El origen de la espelta se sitúa hace casi 7000 años en Irán, extendiéndose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde también se utilizó, aparte de cómo alimento, en la elaboración de bebidas del tipo de la cerveza.

Poco a poco a través de los Balcanes llegó a Europa y en la Edad Media constituía el cereal con el que elaboraban el pan para las clases más pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las gentes más pobres. Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada. Comienza poco a poco a dejar de usarse la escanda, quedando relegada a elaboraciones tradicionales en núcleos rurales.

En la actualidad crece en Europa en zonas montañosas de países como España, Austria, Suiza, Alemania, siendo sus dos principales productores estos dos últimos. Y es que el cultivo de la espelta soporta muy bien el frío y la falta de agua, adaptándose a climas adversos y terrenos poco propicios para otros cereales, además posee una elevada resistencia a plagas y enfermedades que evita el uso de pesticidas por lo que se ha instaurado como una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico.

Beneficios nutricionales de la espelta

La espelta es un cereal altamente energético ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo, pero destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.

Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua, más fácil de digerir que la harina de trigo y aunque mucho más pobre en gluten que otros trigos panificables, sigue teniendo gluten, por lo que es un cereal que no deben de consumirlo los celíacos.

Aunque sí que se ha observado que personas que dejan de tomar alimentos que contienen trigo común y se pasan a la espelta notan mejoría en el caso de problemas de salud que padecían sin una explicación aparente, por lo que se está introduciendo como una alternativa tanto en aquellos que buscan variar los cereales que consumen escogiendo opciones más saludables, como a nivel médico y nutricional en dietas y determinadas alteraciones.

Maneras de utilizar la espelta

Normalmente la solemos encontrar molida en forma de harina, pero la espelta también tiene otras presentaciones que resultan igualmente sabrosas a la hora de cocinar con ella. Cuando nos encontramos la espelta molida esta puede ser de dos tipos principalmente, integral y la espelta blanca. Esta última es aquella a la que se le ha quitado el salvado y sustituye en gran medida en cualquier receta a la harina de trigo de todo uso. En cambio la espelta entera se acerca más al color y textura del trigo común integral y se emplearía en las recetas de pastelería y panadería como ésta, con pequeñas modificaciones en las cantidades.

Con la harina de espelta se puede preparar pasta fresca casera para platos de pasta y sopas pero también galletas, panes y otros productos horneados. Sin embargo hay que tener en cuenta es una harina más soluble en agua que la de trigo común por lo que se recomienda cuando queramos adaptar una receta a la harina de espelta, usar tres cuartos de la cantidad de líquido recomendada, por lo que se suele empezar con esta cantidad y dependiendo de las características de la escanda que estemos empleando ir añadiendo después más líquido hasta conseguir la consistencia adecuada.

El gluten de la harina de espelta es más frágil que el de la harina de trigo, por lo cual hay que ser mucho más suave a la hora del amasado con la harina de este cereal y no sobremezclar o amasar de más, ya que un exceso nos puede dar lugar a una preparación de textura desmenuzable.

Hay que tener en cuenta que debido a esta estructura de gluten más frágil las preparaciones con harina de espelta no aumentan tanto de tamaño al levar y hornear como aquellas preparadas con harina de trigo común, sin embargo la corteza será más blanda y suave. Sería ideal para elaborar panes con ella que pudiésemos contar con la ayuda de masa madre y mejor añadiéndole una parte de harina de fuerza a la proporción de ingredientes.

Lo ideal para conservar la harina de espelta es tenerla refrigerada, además es recomendable comprarla en un sitio que sepamos tiene movimiento la venta de este cereal y en pequeñas cantidades. Si la vamos a consumir muy rápido podemos conservarla en un lugar oscuro y fresco guardada en un recipiente hermético.

Por último también deciros que se puede encontrar la espelta en grano, que se pueden cocinar enteros para añadirlos a nuestras ensaladas y otras preparaciones, aunque también la podemos consumir en forma de germinados, en donde se multiplican los nutrientes y además poseen un sabor dulzón muy agradable.

Ahora que ya conocéis un poco más de este cereal, os aconsejo que lo busquéis y comencéis a disfrutar de su sabor y sus propiedades nutricionales. Hay personas que ya lo han hecho y no han vuelto al trigo común, y esperemos que esta vez la espelta no solo sea una moda y haya vuelto para quedarse durante mucho tiempo.

Imágenes | Sidelong | Juan Antonio Capo
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