Naranja sanguina, la belleza rojiza del invierno

Cuando empecé a utilizar la red para investigar sobre la cocina y buscar recetas, hace ya años, recuerdo que me llamó mucho la atención encontrarme en páginas anglosajonas el término blood orange. ¿Naranja de sangre? Obviamente, es la traducción literal de la palabra inglesa para referirse a la naranja sanguina, una fruta que por aquel entonces yo no conocía. Y es que no resulta muy sencillo encontrar en el mercado esta curiosa variedad de naranja, belleza rojiza del inverno.

Mi madre me suele contar cómo recuerda en su infancia a mi abuelo pelando esas jugosas naranjas de color tan vivo, y es que mi familia siempre ha sido muy aficionada a los sabores cítricos. Es una fruta típicamente invernal y si nos despistamos se nos puede escapar su temporada, como ya me ha pasado más de una vez. Pero, ¿qué diferencia a la sanguina de las variedades más comunes de naranja dulce?

Origen y características

La naranja sanguina no es más que una variedad de naranja que responde a unas características peculiares. Hoy en día es un fruto típicamente mediterráneo, aunque su origen histórico parece situar a la naranja en ciertas zonas de China o del sureste mediterráneo. Los movimientos de distintos pueblos llevaron el cultivo de los cítricos al sur de Italia, destacando especialmente Sicilia, donde se introdujo la variedad dulce de naranja de la mano de portugueses y genoveses.

El origen concreto de la sanguina no está claro, pero lo más probable es que el descubrimiento de sus variedades y su explotación como producto comercial se sitúe entre España e Italia. Y es que se trata de una mutación de la naranja dulce común que se produce de forma natural cuando se dan las condiciones adecuadas.

Lo que distingue a la naranja sanguina es sin duda su color, el rojizo de su piel y sobre todo de su pulpa, que puede adquirir distintas tonalidades. Este color rojo depende de los pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas, presentes en muchas otras frutas y vegetales. Para que se produzca el color rojo, deben darse temperaturas muy frías nocturnas, que son las que provocan que se sinteticen dichas antocianinas.

Principales variedades

Hay diferentes tipos de naranja sanguina que se distinguen principalmente por las tonalidades de color y el nivel de acidez de su carne y zumo. Aunque hoy en día se distribuyen por todo el mundo más de una decena de sanguinas distintas, son tres las variedades más comunes, y también las más cultivadas en la zona mediterránea.

La Tarocco tiene su origen y principal producción en Italia, concretamente en Sicilia, donde crece con facilidad gracias a la fertilidad de los suelos que rodean al Etna. Carece de semillas, tiene la piel muy fina y es una de las variedades más dulces, aunque también es la que presenta un color rojo más atenuado. Es además la naranja con mayor contenido en vitamina C.

De procedencia española es la conocida como Sanguinello, descubierta a principios del siglo XX. Tiene un color rojo más profundo que su pariente italiana, pocas semillas y una carne veteada de rojo, algo más amarga pero de agradable textura. Si las heladas de invierno se retrasan, es frecuente encontrarla en los mercados hasta bien entrada la primavera.

La variedad Moro, originaria también de Italia, es la naranja sanguina de color más fuerte, con un rojo tan profundo que casi llega al negro en algunas ocasiones. También resulta mucho más amarga, con toques ácidos, por lo que se la suele comparar con el sabor del pomelo. Su carne es muy jugosa y no tiene semillas.

Usos y propiedades

En general, a la naranja sanguina se le puede dar el mismo uso que a la naranja dulce más común. Sin embargo, sus llamativos colores y el amargor de su carne y zumo determinan algunas formas concretas de consumirla. Los aromas y sabores profundos de las sanguinas las hacen especialmente adecuadas para la preparación de mermeladas, jaleas, zumos y helados, siendo muy populares los sorbetes de este cítrico en Italia.

En los últimos años ha ido ganando fama a la hora de usarla en la cocina, pues su intenso color rojizo la convierte en un ingrediente muy atractivo para la preparación de platos frescos, como ensaladas, ya sea usando la fruta tal cual o empleando su zumo en aliños aromáticos. También es un producto cada vez más solicitado en la elaboración de dulces, aportando jugosidad a masas de bizcochos y pasteles, con un interesante contraste de sabores dulces y amargos.

Nutricionalmente, la naranja sanguina destaca por su alto contenido en vitaminas y antioxidantes, relacionados directamente con los pigmentos presentes de forma natural. Recientes estudios científicos apuntan a que las antocianinas pueden ayudar a retrasar el envejecimiento celular y a controlar el nivel de colesterol en sangre. Además, destaca también la presencia de calcio, ácido fólico, vitamina A y fibra alimentaria.

Todavía tenemos mucho invierno por delante que nos dejará varias heladas, así que seguro que la naranja sanguina estará con nosotros hasta haga su presencia la primavera. Pero por si acaso, no perdáis la oportunidad de haceros pronto con unos buenos ejemplares de alguna de sus variedades, sobre todo si sois amantes de los cítricos como yo. En el caso de que no os gusten demasiado los sabores amargos, os recomiendo preparar un zumo casero mezclando naranja dulce con sanguina, es un cóctel de vitaminas ideal para comenzar el día.

Imágenes | aprillynn77, ccharmon
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Repostería casera. Libro de cocina

En las reuniones familiares para intercambiarnos los regalos de los Reyes Magos, mi familia sigue regalándome libros de cocina, por lo que creo que el año que viene voy a pedir una nueva estantería porque casi no me caben ya. Este año, uno de los que me han regalado ha sido el libro Repostería casera de la Editorial Casa del libro.
Este libro es muy interesante ya que tiene un montón de...



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Alcachofas al estilo de mi madre. Receta

En mi familia murciana siempre se han consumido muchas alcachofas, hervidas, guisadas, a la plancha o como parte fundamental del delicioso arroz con verduras que preparaba mi abuela. Curiosamente somos las mujeres de la familia las que tenemos mayor predilección por esta saludable verdura, por eso cuando voy de visita a mi tierra no falta nunca un plato de alcachofas al estilo de mi madre.

Se trata de un plato de lo más sencillo, pero no por ello menos sabroso. Además, a pesar de su simpleza, con esta receta me sucede lo mismo que con otras típicas de mi madre, jamás consigo que me quede igual de buena que a ella, por mucho que siga sus instrucciones. Así que hay que aprovechar cuando se visita a la familia para disfrutar de primera mano de las mejores recetas, la cocina de madres y abuelas.

Ingredientes

• 10 alcachofas, 2 dientes de ajo, 1 limón, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharada de pan rallado, agua, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, perejil fresco, sal.

Cómo hacer alcachofas al estilo de mi madre

Disponer un cuenco con agua y el zumo de medio limón. Pelar las alcachofas con ayuda de un buen cuchillo, cortando las puntas y los tallos, y desechando las hojas externas. Dividir cada corazón de alcachofa en dos partes. Colocarlas en la mezcla de limón a medida que se vayan cortando.

Pelar y laminar los dientes de ajo. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y dorar los ajos muy ligeramente. Añadir las alcachofas y regar con el vino blanco y el zumo de la otra mitad de limón.

Espolvorear con el pan rallado y salpimentar. Añadir un poco de agua o caldo, sin que lleguen a cubrirse del todo, tapar y llevar a ebullición. Dejar cocer unos 10-15 minutos a fuego vivo, hasta que estén bien tiernas.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Disponer las alcachofas al estilo de mi madre en una fuente o repartirlas entre los comensales junto al caldo. Servir bien calientes como primer plato, o como cena ligera. Están muy buenas si se mezclan con algunos frutos secos, especialmente almendras o piñones ligeramente tostados.

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Ideas para variar y personalizar tu Roscón de Reyes

Cada año hacen antes su aparición en tiendas y pastelerías, pero es ahora, con el día de Reyes tan cerca, cuando los roscones cobran su verdadero protagonismo. Aunque abundan los industriales, no hay duda de que el elaborado artesanalmente tiene una calidad muy superior, y seguro que muchos de vosotros tenéis vuestra pastelería de confianza donde lo encargáis cada año. Pero yo os animo a intentar hacerlo en casa, y para ello os ofrezco algunas ideas para variar y personalizar el roscón de reyes a vuestro gusto.

Elaborar un roscón de reyes casero es casi un ritual que en mi familia se ha convertido en toda una tradición navideña. La satisfacción de poder degustar un roscón hecho por uno mismo es fantástica, y aunque no salga perfecto, sabe mucho mejor. Hacer nuestro propio roscón nos permite además jugar con los ingredientes, ya que los sabores más tradicionales no gustan por igual a todo el mundo. Si os aburre el roscón típico, u os apetece probar variaciones, hay muchas posibilidades para dar un toque especial a este dulce tradicional.

El roscón de reyes clásico

El roscón de reyes tradicional consiste en una masa de panadería enriquecida con mantequilla, leche, huevos y azúcar, a la que se añade el aroma del agua de azahar, que es lo que le da su sabor característico. Además, aunque no todas las recetas lo incluyen, se suele sumar un poco de ron y también algo de ralladura de naranja para potenciar los aromas.

También es posible encontrar variaciones en la decoración, pero por regla general lo que no falla es la fruta confitada de colores rojos y verdes adornando la parte superior del roscón, siguiendo su circunferencia de forma más o menos ordenada. Además, es frecuente que se pincele la masa con huevo batido para darle más brillo, y se termine de adornar con almendra o azúcar.

Variando los aromas de la masa

Como he señalado, el agua de azahar se convierte en el gran protagonista del roscón con su aroma tan peculiar. Sin embargo, cada vez me encuentro con más personas que afirman que ese sabor no les convence del todo, sobre todo si es demasiado pronunciado. También puede ocurrir que nos cansemos del azahar y quizá nos apetezca probar roscones con diferentes aromas, y la verdad es que con un poco de imaginación podemos experimentar con masas diferentes.

Puesto que el azahar es una flor, podemos jugar con esa idea y sustituirlo por el aroma de lavanda, otra esencia que cada vez tiene más adeptos en la repostería. Otros aromas típicos de elaboraciones dulces son la almendra y la socorrida vainilla, que incluso podríamos combinar con el azahar en proporciones a nuestro gusto. En cuanto a los licores, el ron es el más utilizado, pero jugando con otras variedades podemos obtener distintos resultados. Algunas opciones interesantes podrían ser el amaretto, limoncello, brandy o incluso vino de oporto. Y no sólo aromas, podemos añadir ingredientes extra a la masa, como por ejemplo fruta confitada picada, frutas secas o incluso chips de chocolate.

Jugando con la decoración

No hay que año que no me vea envuelta en discusiones con amigos o familiares sobre el tema de la fruta confitada. Antaño se consideraba una exquisitez lujosa, pero hoy se ve más como algo “viejuno” con más detractores que adeptos, que desprecian la fruta que les toca en su porción de roscón. Por supuesto que cada uno es libre en sus gustos, pero yo no concibo un roscón sin sus decoraciones de fruta escarchada.

Eso sí, apostad por la calidad. La “fruta” de colores y formas extraños, que sólo sabe a azúcar rancio, no tiene nada que ver con una buena fruta confitada elaborada artesanalmente por confiteros. El gran problema es su precio, así que podemos optar por confitar nosotros mismos, por ejemplo, naranjas o mandarinas. Y si a pesar de todo os resulta demasiado dulce, ¿por qué no decorar el roscón con fruta al natural?

Para acompañar la fruta en la decoración se suele recurrir a la almendra, y aquí podemos incluir todas las variaciones que nos apetezcan. Se puede emplear almendra entera, laminada o en granillo, o incluso almendra crocanti. Y si nos gustan más otros frutos secos, nada nos impide añadir nueces, piñones, avellanas o pistachos, o incluso castañas al natural o marrón glacé, para los más golosos.

En cuanto al azúcar, lo típico es crear decoraciones humedeciendo con unas gotitas de agua al blanco granulado, pero también podemos emplear azúcar candi o en granillo. Para dar un toque final diferente, podría ser interesante crear un glaseado sencillo con azúcar glasé y algún zumo o agua, y un poco de semillas de amapola para crear un interesante contraste de colores y texturas.

Diferentes tipos de relleno

Otro debate típico que envuelve al roscón del reyes es el que se refiere al relleno. En mi familia somos más partidarios de no rellenar el roscón, pero sé que muchos preferís enriquecerlo, asegurando un interior más jugoso. Los dos rellenos más típicos que se pueden ver en los roscones son de nata montada y de trufa, aunque es mucho mejor elaborarlo casero ya que las mezclas comerciales suelen añadir aditivos que restan sabor.

En los rellenos también tenemos toda una serie de posibilidades para jugar según nuestros gustos, más allá de la nata y la trufa. Algunas ideas que he podido ver en pastelerías, y que podemos recrear en casa, son las que utilizan rellenos típicos de otros dulces, por ejemplo, cabello de ángel o crema pastelera. También podemos emplear un untable de chocolate, una buena crema de queso, frangipane, puré de castañas o incluso mermeladas a nuestro gusto. Y para los más golosos seguro que el dulce de leche resultará un añadido irresistible.

Estoy segura de que a muchos no os gustará la idea de hacer roscones de reyes diferentes a los tradicionales, pero también sé que no son pocos a los que el típico roscón no les resulta del todo atractivo. Además, muchos habréis consumido ya varios roscones durante todas las fiestas, y puede resultar interesante probar toques diferentes para el día de Reyes, o fechas posteriores. En realidad, el límite está en el gusto y la imaginación de cada uno. Espero que estas ideas os hayan inspirado para personalizar vuestro propio roscón de reyes.

Imágenes | Fabrisa, Keith Williamson, Rafael Miro
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Mailänderli, galletas de mantequilla y limón. Receta de Navidad

Finalmente nos encontramos a las puertas de la Navidad y seguro que estamos muy ocupados ultimando compras y preparativos. Yo llevo estas últimas semanas sin cesar de hornear dulces para mi familia y para regalar, pero todavía tengo pendiente preparar algunas galletas especiales más en los próximos días. Cuando visito a mis padres durante las fiestas, sé que no pueden faltar en la maleta estas Mailänderli, galletas suizas de mantequilla y limón.

Estas ricas pastas son de las más populares en Suiza en Navidad, aunque hoy en día se ven durante todo el año. Pueden parecer muy sencillas, pero es precisamente en su simpleza donde radica su mayor encanto. Se diferencian de otras galletas de mantequilla en que no contienen levadura y, sobre todo, en el delicioso toque cítrico del limón. Os recomiendo emplear una mantequilla de primera calidad y un buen limón de fuerte aroma para obtener los mejores resultados.

Ingredientes para unas 70 galletas

• 250 gr de mantequilla sin sal en pomada, 220 gr de azúcar, 1 pizca de sal, 3 huevos L, ralladura de piel de 1 limón grande, 500 gr de harina, 1 huevo extra para pincelar, azúcar perlado para dedorar (opcional).

Cómo hacer Mailänderli, galletas de mantequilla y limón

Batir en un recipiente grande la mantequilla bien blanda con el azúcar, a mano o con una batidora de varillas, hasta que quede una crema ligeramente esponjosa. Añadir la sal y los tres huevos, y batir un poco más. Rallar la piel del limón, procurando no echar demasiada parte blanca. Incorporar la harina poco a poco, trabajando bien la masa hasta que quede homogénea y suave. Dividir en dos, envolver en film y dejar enfriar en la nevera como mínimo dos horas.

Precalentar el horno a 180ºC y preparar algunas bandejas engrasándolas o cubriéndolas con papel sulfurizado. Enharinar ligeramente una superficie de trabajo limpia y estirar una de las porciones de la masa con ayuda de un rodillo. Estirar bien hasta conseguir un grosor de unos 8 mm. Recortar las galletas, preferiblemente con formas navideñas, y repartirlas en las bandejas.

Batir el huevo extra y pintarlas con ayuda de un pincel. Decorar con azúcar perlado o dejar tal cual. Hornear a media altura durante unos 8-10 minutos, hasta que se hayan dorado. Esperar unos mintuos fuera del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de guardarlas. Repetir el proceso hasta terminar la masa.

Tiempo de elaboración | 50 minutos más el reposo
Dificultad | Fácil

Degustación

Las Mailänderli, galletas de mantequilla y limón, son ideales para tener a mano a cualquier hora del día. No resultan excesivamente dulces por lo que nadie os juzgará si os apetece mojarlas en el café o la leche por la mañana para desayunar, especialmente en fechas navideñas.

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Glühwein, vino caliente especiado. Receta de Navidad

La Navidad no sólo nos ofrece mucha comida y dulces, también hay ciertas bebidas que se pueden disfrutar durante esta época del año. Para mí, una bebida navideña tiene que ser reconfortante, algo dulce y muy aromática, y por eso el Glühwein, vino caliente especiado, resulta ideal para acompañar las fiestas. Es más adecuado para regiones muy frías, pero en mi familia en Murcia no concebimos unas fiestas sin haber preparado al menos una vez una buena ración de este brebaje.

El Glühwein es una de tantas versiones que existen de esta bebida alcohólica aromatizada con especias y dulzona. En los países germanos es muy típico encontrar puestos callejeros de vino caliente cuando empiezan los primeros fríos, y sobre todo para amenizar los mercadillos de Navidad. La receta que os presento es la favorita en mi casa, pero se puede adaptar a los gustos de cada uno combinando de forma diferente las especias, añadiendo más o menos azúcar o incluso enriqueciéndolo con algún licor en el momento de servir.

Ingredientes

• 750 ml de vino tinto de calidad aceptable, 80 gr de azúcar moreno, 2 hojas de laurel, 4 vainas de cardamomo, 6 clavos, 2 estrellas de anís estrellado, 2 ramas de canela, una pizca de nuez moscada rallada, piel de 1 limón, piel de 1 naranja mediana, licor para servir (opcional).

Cómo hacer Glühwein, vino caliente especiado

Disponer todas las especias en una olla o cazuela ancha. Añadir el azúcar y calentar hasta que empiecen a salir los aromas. Mojar el fondo con un poco de vino, sólo para cubrir el azúcar, y calentar removiendo con una cuchara de madera hasta que se disuelva.

Incorporar el resto del vino tinto, mezclando bien. Calentar a media temperatura, sin dejar que llegue a hervir. Cocer a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, vigilando que no suba demasiado la temperatura.

Comprobar el punto de dulzor, con cuidado de no quemarnos, y añadir un poco más de azúcar o miel si fuera necesario. Colar para retirar las especias y guardar en frascos o una botella limpia.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El Glühwein, vino caliente especiado, llenará la casa de un delicioso aroma perfecto para el ambiente navideño. No hace falta servirlo en el momento, podemos guardarlo y volver a calentarlo cuando lo queramos degustar. Resulta de lo más reconfortante para calentarse en medio de una tarde muy fría, sobre todo si lo acompañamos de buenos dulces navideños, mucho mejor si son caseros.

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Paseo por la gastronomía de la red: Doce buenas recetas con marisco

¡Qué rompedura de cabeza provoca esto de la navidad para aquellos que nos toca cocinar! Es por eso que estos días no paro de curiosear en los blogs para empaparme de ideas y sorprender a mi familia con algún plato que nunca hayan probado. Como gallega y encima de puerto de mar, si hay una cosa que me priva es el marisco, creo que no hay ni uno que no me vaya, pero claro tomarlo siempre cocido está muy visto, así que hoy en nuestro Paseo por la gastronomía de la red os traigo unas cuantas buenas recetas donde el marisco está presente.

Visitando otras cocinas me he dado cuenta que el marisco no solo sirve para aperitivos o canapés. He descubierto unos platos de cocido impresionantes que calentarán y reconfortarán esos mediodías fríos después de un paseo navideño. Es por eso que me guardo como oro en paño estas recetas de cuchara como estos garbanzos con nécoras que ha preparado María del blog Rebañar hasta acabar, o las magníficas alubias con langostinos de Dulce y salado.

También me ha gustado este plato típico de mi tierra de adopción, Asturias, de fabas verdinas con marisco del blog In cucina o las clásicas, pero no por ello menos ricas, fabes con almejas de la asturiana María de Recetines Asgaya.

Pero quizá habéis llegado hasta aquí en busca de recetas para poner en vuestra cena y comida de navidad, y aunque muy buenas, no me parece que las legumbres sean lo más acertado para cenar en Nochebuena. No os preocupéis, también he encontrado más platos con marisco que os podrán sacar de un apuro para esos días, y dejar las anteriores para darnos un homenaje en un día de diario.

De entrante un clásico cóctel de langostinos del blog Cuchillito y tenedor con una pinta estupenda, o una brocheta de pulpo y zamburiñas a la plancha de Una pincelada en la cocina, o bien algo para untar como este pate de berberechos que prepara mi querida Silvia de Mi dulce tentación, rico como todo lo que hace ella. También unas bonitas tartaletas de gambas a la crema del blog Cocina de nuestro tiempo y además una receta anticrisis con este cóctel de bogavante que nos presenta A nadie le amarga un dulce.

En platos de arroz combinados con marisco estos días he encontrado dos muy apetitosos, el arroz seco de gambas y sepia del blog Els fogons de la Bordeta y este rissotto de setas y gambones con vermut blanco que nos ha preparado Igloo Cooking, los dos magníficos. Y aunque la semana pasada ya estuvieron con nosotros en el paseo anterior, no puedo dejar de volver a incluirlos ya que han preparado una receta muy original de carne con marisco para los que no puedan prescindir de ella. Así Las recetas de Triana nos descubren este plato de conejo con langostinos y chocolate que pienso probar muy pronto.

Por último, un par de recetas que aunque son de toda la vida nos sacarán de un apuro con las dudas que podamos tener en su preparación a la hora de cocinarlas. Así que para ello no dejéis de repasar estas clásicas almejas a la marinera de Mi cocina naranja y también la pescadilla rellena de gambas del blog Colometa Cuinereta, y así triunfar con unos platos típicos en muchas casas por estas fiestas.

Hasta aquí ha llegado nuestro Paseo por la gastronomía de la red de esta semana. Y aunque las fechas navideñas señaladas se van poco a poco acercando y estaréis muy ocupados, no os olvidéis de que el próximo martes volvemos a vernos en otro paseo para saber que se ha cocido esta semana en otras casas. Os espero.

Imágenes | Mi dulce tentación | Igloo Cooking | Dulce y salado
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¿Cuál es vuestra receta estrella que repetís cada Navidad? La pregunta de la semana

Las fiestas de Navidad están a la vuelta de la esquina y con ellas muchas oportunidades para reunirnos con familiares y amigos alrededor de nuestra mesa. Seguramente, muchos de vosotros ya habéis empezado a pensar qué menús váis a ofrecer a vuestros comensales y, aunque podemos variar de una Navidad a otra, suele haber un plato especial, que por lo bien que nos sale lo repetimos cada año por estas fechas. Por eso os pregunto,

¿Cuál es vuestra receta estrella que repetís cada Navidad?

Yo tengo una receta que preparo siempre el día de Navidad, que es carne de cerdo macerada al estilo ibicenco. Para mi familia ya es una tradición ¿Tenéis vosotros una receta especial para las fiestas de Navidad? Me gustaría que compartierais con nosotros cuál es ese plato que ya es un clásico navideño en vuestra mesa. Podéis dejar vuestras respuestas en Directo al Paladar Respuestas y la semana que viene, como es habitual, os traeré la respuesta más valorada.

La pregunta de la semana pasada: ¿Ya has empezado con las compras de productos navideños?

En la pregunta anterior, mi compañera Liliana os pedía si ya habíais empezado a comprar productos navideños. Los medios de comunicación y los comercios son invadidos de productos navideños desde mediados de noviembre y nos invitan a comprarlos cada vez antes, con la idea de que siendo previsores y adquiriéndolos con antelación vamos a ahorrar un poco. Casi todos habéis coincidido en que habéis empezado a comprar un poco para las fiestas que se acercan. De entre todas, la pregunta más valorada ha sido la de baronrojo, que nos decía:

He comprado algo, por aquello de no dejar las compras para última hora. La verdad es que no acostumbro a comprar demasiados productos navideños, pues en casa se come poco de ellos. Generalmente al acabar las fiestas aún queda mucho. Las pasadas navidades, aprovechamos el turrón de Jijona para hacer un flan de turrón, que triunfó. Pero lo que a mi realmente me gusta es el roscón de Reyes. Creo que es lo que más me gusta de las comidas navideñas. Y bueno, aprovechando, también vamos comprando algún otro producto que se pueda congelar bien. Sobre todo por evitar los follones en el mercado.

Imagen | Frabisa
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