Coincidiréis conmigo en que una buena salsa hace que se recuerde siempre un plato, pero si esta falla lo estropea. Afortunadamente, en muchos casos puede haber una segunda oportunidad que nos permita salvar la situación, sólo hay que conocer unos pocos trucos de cómo arreglar una salsa.
Una salsa para un guiso de cocción lenta o para un plato salteado, debe quedar reducida a la cantidad que precisen las porciones que lleva el plato. Conviene que contemos con 50-75 ml (1/2 o 3/4 de tacita) por persona para una salsa más bien líquida y algo menos para una salsa espesa que cubra la carne.
Cómo arreglar una salsa demasiado líquida
Para reducir un poco de líquido, tomamos unas cucharadas del exceso de salsa, las ponemos en un cazo ancho y le damos un fuerte hervor hasta que reduzca, incorporándola después al guiso. Para reducir mucha cantidad de salsa, pasamos los ingredientes sólidos con una espumadera a la fuente de servicio y los tapamos para conservarlos calientes.
Medimos luego el líquido y calculamos la cantidad que necesitaremos, 300 ml (tres tacitas) es suficiente para cuatro personas. Pasamos la salsa a un cazo y le damos un hervor rápido hasta que tengamos la cantidad deseada (volviendo a medir si es necesario) y después la mezclamos con la carne que teníamos reservada.
Cómo arreglar una salsa demasiado clara
Si lo admite, una salsa puede espesarse añadiéndole algún ingrediente que cueza rápido, como una pasta menuda o una patatita en rodajas finas. También podemos retirar la mitad de los ingredientes de la salsa, reducirlos a puré y volverlos a poner.
La mayoría de las salsas, que admitan algo más de grasa, pueden espesarse con beurre manié: reducimos a una pasta igual cantidad de harina y mantequilla, la cortamos en trocitos del tamaño de un guisante y los echamos poco a poco en el líquido caliente, batiéndolo a fuego lento, sin que hierva a borbotones.
Podemos espesar una salsa blanca con huevo. Batimos una yema con 60 o 75 ml de nata, para 300 ml de líquido. Mezclamos con un poquito de salsa y lo pasamos todo a la cazuela, dejándolo cocer despacio, dando vueltas con una cuchara, sin que hierva.
Si queremos que espese rápidamente una salsa, sin que cueza de nuevo, podemos añadir un poco de fécula de patata. Unos copos de puré de patata dan el mismo resultado. Los disolveremos en un poco de líquido caliente, sin necesidad de que hierva (al contrario de lo que ocurre cuando se añade harina), lo que es importante en salsas que llevan yema o nata, que se cortan si cuecen más tiempo.
La harina fina de maíz es adecuada cuando no queremos añadir más grasa. Podemos poner 15 ml (1 cucharada sopera) para 300 ml de líquido, para ello disolvemos la cantidad de harina fina de maíz en un poco de la salsa y la agregamos al resto, dejándola cocer hasta que obtengamos la consistencia deseada.
Cómo arreglar una salsa con grasa o espuma
Antes de freír o guisar una carne debemos mirar la grasa que lleva, el pollo, por ejemplo, lleva unas bolas de grasa bajo la curcusilla, por dentro, que hay que quitar, así como la que lleva la carne de vaca, cordero o cerdo. Podemos derretir esa grasa para rehogar la propia carne.
Al final de la cocción, si ponemos un cubito de hielo en la salsa, hará que la grasa flote. Sólo tenemos que quitarla con una cuchara grande o absorberla con un pedazo de pan o de papel absorbente. Para evitar que se forme una película cuajada por encima de una salsa mientras esperamos que se enfríe, podemos cubrirla con un trozo humedecido de papel impermeable a la grasa.
Cómo arreglar una salsa con grumos
Si una salsa preparada con un roux queda con grumos de harina cruda, la causa de los grumos es que no fundimos la mantequilla y no coció correctamente la harina al principio. Si se calienta una salsa fría demasiado rápidamente también pueden formarse grumos.
Para deshacer los grumos, tenemos que batir la salsa con la batidora eléctrica y tamizarla a continuación sobre un cazo limpio, batiendo con unas varillas metálicas mientras se vuelve a calentar.
Cómo arreglar una salsa insípida
Podemos animar una salsa agregando de 1/8 a 1/4 de pastilla de caldo de pollo (aunque sea una receta de pescado). También podemos añadir vino, 60 ml (4 cucharadas soperas), que haremos hervir para reducirlo a la mitad. También podemos poner vermú blanco seco o 5 ml (una cucharada de té) de vinagre.
En una salsa marrón, podemos agregar unas gotas de tabasco, salsa Worcestershire o mostaza de Dijon. También ralladura y zumo de naranja, concentrado de tomate o una pizca de azúcar moreno.
Las salsas blancas mejoran si añadimos vino blanco reducido, un pellizco de nuez moscada o de cayena y, sobre todo, hierbas picadas. Para que las salsas queden más lustrosas, podemos incorporar batiendo unos trocitos de mantequilla justo antes de servirlas.
Fotos Frabisa, ~MVI~(cebu-ing), Lec y thepinkpeppercorn
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