Platos con estudios. / EL COMIDISTA
"El aprendizaje lo es todo. La coliflor no es más que una col con educación universitaria", escribió Mark Twain en su novela Pudd'nhead Wilson. Esta frase ilustra cómo cambia la percepción de los distintos alimentos en tiempo y el espacio: en la época en la que lo dijo (finales del XIX), esta hortaliza era una de las más caras y exclusivas en Estados Unidos, mientras que nosotros la vemos hoy como una comida de lo más humilde. Pero para mí el aforismo de Twain sigue teniendo validez, porque la coliflor me parece mil veces más fina que la col.
Claro está que puede resultar indigesta, flatulenta y un pelín maloliente si se cuece demasiado o se toma con el clásico refrito de medio kilo de ajo tostado, y de ahí puede venir su peor fama. Por el contrario, en su punto y aderezada con alegría es una exquisitez, tan delicada y gustosa como otras verduras consideradas más nobles.
La receta de hoy junta a la coliflor con dos ingredientes que sacan lo mejor de ella: las pasas y el vinagre, que aquí debe ser decente para no perforarte el estómago. La idea del plato es del chef estadounidense Bradley Herron, pero he cambiado algunos pasos cantidades e ingredientes para que quede más tierna y menos agria, y también para facilitar su elaboración.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 coliflor pequeña
- 100 g de pasas sin semilla (o más, al gusto)
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla roja seca picada
- 1 ramita de romero (en su defecto, 1 cucharadita rasa de romero seco)
- 1 cucharada de perejil picado
- 100 ml de vinagre de Jerez de buena calidad
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Preparación
1. Poner en una cazuela pequeña las pasas, el romero, el diente de ajo sin pelar y dos cucharadas de agua. Cubrirlas con unos 100 ml de aceite y calentarlo tapado a fuego mínimo unos 30 minutos, sin que hierva. Dejar enfriar.
2. Cortar la coliflor de manera que obtengamos las flores, dejando las partes más gruesas del tronco para otras preparaciones (una crema, por ejemplo). Escaldar las flores un minuto en agua hirviendo con sal. Sacar, escurrir bien y dejar secar sobre un plato con papel de cocina.
3. Pelar y majar el ajo. Mezclarlo con la mitad del vinagre.
4. Poner a calentar una sartén grande o wok a fuego fuerte. Saltear la coliflor con dos o tres cucharadas del aceite de las pasas, sal y pimienta durante unos 10-15 minutos, moviéndola de vez en cuando. Tiene que tostarse, cogiendo color marrón en algunos lados, pero no desmigarse.
5. Añadir las pasas escurridas (el resto del aceite se puede usar para otros preparados) y la guindilla picada, remover y cocinar un minuto más.
6. Incorporar el ajo con el vinagre. Remover bien, corregir de sal, probar y añadir más vinagre si se quiere, de poco en poco para que no resulte muy ácida. Servir con perejil picado por encima.
