Hace unos días os llevaba de visita al corazón del coñac en las bodegas francesas de Rèmy Martin, para poco a poco ir desgranando todos los pasos que se llevaban a cabo en la elaboración de esta bebida. En ese momento os explicaba sus orígenes y la destilación para así ir conociendo de primera mano el trabajo minucioso que se llevaba a cabo en esta bodega centenaria.
Hoy os invito a que me acompañéis de nuevo a seguir descubriendo los secretos del coñac y conozcáis cómo se envejece en Rèmy Martin, la maestra mezcladora Pierrette Trichet y mi primera experiencia en una cata.
Las bodegas
Después de conocer todo el proceso de destilación nos trasladaron a las bodegas, una serie de edificios de poca altura parecidos a barracones con su piedra ennegrecida por la acción de un hongo que crece entre la humedad y los vapores que allí se emanan. Una vez dentro de ellas nos llamó la atención al entrar el olor característico que tenían, una mezcla entre madera de roble envejecida y alcohol, aromas únicos y muy especiales que impregnaban el ambiente. Tal eran los vapores emanados en aquel lugar, que no estaba permitido llevar los teléfonos móviles encendidos por si se pudiera causar un incendio.
Aquí pudimos observar las grandes barricas de madera utilizadas para el envejecimiento. Estos barriles no están fabricados al azar de cualquier madera, en Rèmy Martin utilizan madera de roble francés extraída de arboles de más de cien años, que posteriormente dejan al aire libre durante tres años como mínimo para que pierdan parte de sus taninos que aportarían un sabor amargo a la bebida.
La importancia de la naturaleza de los barriles es debida a que estos consiguen transmitir ciertos aromas, fragancias y colores mientras que madura el coñac, así que no solo del aguardiente va a depender el sabor final, también es sumamente importante la elección de la madera donde va a envejecer el coñac a lo largo de los años.
El envejecimiento
Aunque cada productor de coñac tiene una forma personal de llevar a cabo el envejecimiento del eau-de-vie en sus barriles, en Remy Martín todavía se lleva a cabo de la forma más tradicional controlando este proceso con sumo cuidado.
¿Pero qué ocurre con el aguardiente durante todo este tiempo? En el envejecimiento, el coñac comienza a absorber taninos de la madera dando lugar al desarrollo de color, fragancias y sabores distintos. También se lleva a cabo un proceso de oxidación que modifica la composición química de los aguardientes allí mezclados y además, se produce una progresiva disminución del grado de alcohol, aproximadamente un grado por año.
Aunque se van lentamente produciendo desde un primer momento todas estas modificaciones, el coñac aún necesita más años de envejecimiento para poder ser degustado, y es después de llevar un mínimo de cuatro o cinco años en las barricas, cuando se comienzan a desarrollar complejos aromas frutales y florales.
Hubo un dato que me llamó poderosamente la atención, pensé que esto era un proceso estático, que una vez que se metía el aguardiente en una barrica nunca más se movería hasta su embotellamiento, estaba muy equivocada, el coñac no siempre permanece en la misma barrica durante su envejecimiento. Después del primer año, se cambia a otra barrica y así durante quince años sucesivamente, produciéndose durante todo este proceso, mezclas entre distintos aguardientes de distintas graduaciones y crus.
Cuando pasan estos primeros quince años, el coñac termina de envejecer en la misma barrica y es cuando aproximadamente alcanza unos 40 grados de alcohol cuando se embotella. Excelentes variedades de eaux-de-vie que se envejecerán durante más de cuarenta a cien años, solamente se moverían de barrica cada dos o tres años.
La maestra mezcladora Pierrette Trichet, el alma máter de Rèmy Martin
En Rèmy Martin se respiraba un ambiente de compromiso y lealtad con la bodega, es por ello que debo hacer una mención especial a su maestra mezcladora, Pierrette Trichet. Durante más de treinta y seis años vinculada a esta bodega, es un orgullo para mí conocer que el engranaje más importante de Rèmy Martin sea una mujer, la primera en haber accedido a este nivel de especialización, es por eso que el rato que pudimos estar con ella y mientras nos explicaba su trabajo, estábamos absorbiendo todas sus palabras para conocer un poco más los secretos del coñac. Es el momento de saber cómo y quién lleva a cabo la selección de los aguardientes.
Ese día tuvimos la suerte de conocer el “laboratorio” donde se llevan a cabo las catas de los distintos aguardientes que en unos años serán los futuros coñacs. Cada día Pierrette Trichet y su equipo de veintiuna personas actúan como verdaderos alquimistas, pues se enfrentan a una extensa variedad de aguardientes. Aquí es el momento de decidir que eau-de-vin va a pasar a formar parte de un Rèmy Martin y cual no, aunque la responsabilidad de la decisión final siempre recae en la maestra mezcladora, Pierrette Trichet.
Un trabajo difícil en donde aparte de la experiencia se necesita grandes cualidades olfativas y en donde los resultados no se ven pronto, se trabaja para el futuro, muchos de los aguardientes que la maestra mezcladora elige ahora no se podrán catar hasta dentro de cien años.
Nuestra cata de coñac
Para finalizar nuestra visita en estas bodegas nos llevaron a realizar una cata de coñac, para mí por cierto la primera, y en la que nos enseñaron las distintas formas de llevarla a cabo. Cuando llegamos a la sala de catas teníamos preparados una bandeja con tres copas, dos tipo tulipán, las más recomendadas para la cata, pues permiten retener todos los aromas e ir liberándolos con delicadeza a lo largo de la degustación. En una de ellas teníamos un brandy puro y en la otra brandy rebajado con agua que permite descubrir otros aromas distintos en el coñac.
Por último otra copa de balón, esta contenía coñac muy frío, concretamente en unos conservadores de botellas a 18 grados bajo cero, que hacía que el coñac estuviera muy fresco pero nunca congelado debido al excesivo grado de alcohol que lo impide. Cada copa estaba acompañada de un pequeño canapé dulce o salado según el tipo de coñac, pero pensado para que su sabor al tomarlo nos permita descubrir nuevas fragancias en la bebida.
La cata se divide en tres partes bien diferenciadas. En un principio practicamos una cata visual, aquí valoramos el color del coñac, su viscosidad y su limpieza. Después pasamos a la nariz. Al envejecer en el coñac se producen una evolución de los aromas primarios. Los primeros aromas que se aprecian serían aquellos volátiles, estos después desaparecen para dar paso a aromas frutales y florales característicos de cada tipo de coñac, siendo estas esencias mucho más duraderas. La última parte de la cata fue en boca, aquí analizamos el equilibrio y armonía de sabores, su persistencia en boca y su suavidad.
Hasta aquí llegó nuestra visita a las bodegas Rèmy Martin, visita que me ha servido para conocer mucho más esta bebida, que era desconocida para mí, y para apreciar sus distintas posibilidades al beberlo solo o maridado en cócteles. Y es que el mundo del coñac, cuando llegas a su corazón, te das cuenta de que no se resume solo a “copa y puro” y aprendes a valorarlo como un trabajo de constancia,artesanía y precisión.
Imágenes | Frank Potvin
En Directo al Paladar | Capturando el corazón del coñac en la Maison Rèmy Martin: los orígenes y la destilación
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