Hace unas semanas he tenido la suerte de ser invitada por la casa de coñac Rèmy Martin, en la región francesa del mismo nombre, a conocer el proceso de fabricación y destilación de esta bebida alcohólica. Una jornada espectacular en donde pude observar, junto con otros compañeros de viaje, desde el origen del coñac en el propio terreno donde están las vides, hasta su colección en la Maison Rèmy Martin de las botellas más emblemáticas de esta histórica casa.
Tengo que confesar que mi desconocimiento acerca del coñac era total, no era una bebida que hubiera probado muy a menudo y acudí con cierta reticencia, pues pensé de antemano que no iba a gustarme. Quizá porque en mi cabeza siempre había asociado el beber coñac con una cierta edad y condición que no coincidía con mi persona, idea que he traído totalmente cambiada desde mi estancia en dicha bodega.
Al llegar allí y ser recibidos por los responsables de guiarnos en dicha visita, que hicieron verdaderos esfuerzos para que entendiésemos todo el proceso lo mejor posible, comprendí que había entrado en una bodega muy especial. Llevaba una idea preconcebida de que el proceso de fabricación del coñac iba a ser mucho más industrializado y me encontré una bodega de fama universal, pues Rèmy Martin distribuye en todos los lugares del mundo, pero donde la fabricación del coñac se sigue haciendo basándose en una tradición que ya tiene 300 años, y sobre todo con un mimo y un cuidado exquisito.
Esto me sorprendió gratamente, estábamos ante un proceso totalmente artesanal y en donde además la sensación que se transmitía era que todos los empleados que formaban el engranaje de dicha bodega tenían un papel muy importante, y vivían su trabajo como si ese coñac que estaban elaborando, fuese un proyecto personal.
Conociendo el terreno
Nuestra primera parada fue para conocer el terreno. Nos encontramos en la región francesa de Cognac, situada en el noroeste de Francia. Famosa por la producción de la bebida alcohólica que lleva su nombre, se divide en seis grandes zonas o crus denominados en orden descendente según la apreciación de los coñacs que se elaboran de cada una. Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires, siendo estas seis las únicas autorizadas para la Denominación de Origen Controlado Cognac.
En Rèmy Martin solamente emplean las uvas de las zonas de Grande Champagne y Petite Champagne, por lo que los resultados son unos coñacs muy apreciados. Pero no solo influye la calidad de la uva sino también la particular composición del suelo, que es extremadamente calcáreo, y consigue reflejar la luz con su blancura obteniendo una maduración óptima de las uvas. Otras características como una cantidad de lluvias justas, unas horas de sol adecuadas y una temperatura media de unos trece grados centígrados, hacen que la región de Cognac goce de unas propiedades ideales para desarrollarse unos viñedos de alta calidad.
Cada zona o cru va a representar distintos aromas y fragancias, principalmente a flores y a frutas como manzana, albaricoque o pera. Cuando un coñac está formado exclusivamente por la mezcla de Grande Champagne, con al menos un 50% de este, y de Petite Champagne, este recibe el nombre Fine Champagne Cognac, un coñac de excepcional calidad, este es el caso del producido por Rèmy Martin.
El origen del aguardiente
Una vez visto el terreno de donde proceden las uvas para elaborar el coñac, nos dirigimos hacia la destilería. Desde el año 1724, fecha en la que Rèmy Martin, un viticultor de la región de Cognac fundó la empresa, se ha intentado y conseguido elaborar el más exquisito de los coñac siguiendo una filosofía heredada de generación en generación.
Cuando llegamos a la zona de las cubas de vino de acero inoxidable, pudimos probar el que será la semilla para la elaboración posterior del coñac, un vino de baja graduación, alrededor de unos nueve grados de alcohol, ligeramente ácido y con un sabor que me recordó mucho a una mezcla entre el vino gallego Ribeiro y la sidra natural.
Este vino necesita de esa acidez para que se produzcan unas reacciones químicas correctas, y de ese bajo grado de alcohol para que en el aguardiente se concentren mucho más los aromas. Es por ello que no se le añade ningún tipo de aditivos, ya que a parte de no estar permitido, influiría enormemente en la calidad del aguardiente a destilar.
En Rèmy Martin se utiliza en un 95% una variedad de uvas para la elaboración del Vin de Chaudière, nombre que recibe el vino antes de ser destilado, y esta sería la Ugni Blanc, variedad resistente a graves enfermedades que afectan a la vid, estando el otro 5% constituido por las variedades Folle Blanche y Colombard. Después de diez días ya está listo este Vin de Chaudière para pasar al proceso de destilación, días en los que son sumamente importantes el control de las temperaturas en las cubas para una buena fermentación.
La destilación
Posteriormente pasamos a la zona de la destilación, aquí el maestro responsable de toda esta parte de la bodega, nos explicó en qué consistía este proceso. Básicamente es muy simple, se calienta un líquido y este comienza a evaporarse. Cuando seguidamente los vapores se ponen en contacto con una superficie fría, estos se condensan obteniendo el aguardiente que poseerá finalmente una graduación del 70% de volumen de alcohol. Esta destilación se produce en grandes alambiques y según nos explicó el maestro destilador se lleva a cabo dos veces.
En la primera destilación se obtiene el “brouillis”, este primer líquido obtenido no supera los 30 grados de alcohol y destaca por sus aromas frutales. Posteriormente se destila de nuevo obteniendo el definitivo eau-de-vie, aguardiente que será envejecido y que como ya os había comentado puede llegar a los 70 grados de alcohol.
En invierno es posible que en la destilería de Rèmy Martin se lleguen a catar hasta treinta variedades distintas de aguardientes al día, así es como se decide qué potencial posee cada uno para comprar aquellos de las mejores calidades. Todo este proceso, desde la llegada del mosto a las cubas hasta la destilación, suele durar unos veintiún días.
Hasta aquí ha llegado esta primera parte sobre mi experiencia en la Maison Rèmy Martin. Os invito a que sigáis explorando conmigo los secretos de la fabricación de este licor, acompañándome en el viaje al corazón del coñac para conocer sus bodegas, el proceso de como se lleva a cabo el envejecimiento y descubrir al alma mater de Rèmy Martin.
Imágenes | Franck Potvin
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