Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (2ª parte)

Conejo al estragón. / EL COMIDISTA

 

En la entrada de ayer solté la primera chapa sobre las hierbas aromáticas, dedicada al perejil, la albahaca, la salvia, la menta y el cebollino. En la de hoy vamos con las otras cinco importantes que faltaban.

 

ESTRAGÓN

Esta
hierba, con un ligero aroma anisado y pariente lejana del ajenjo, es
uno de los aderezos más valiosos de la cocina francesa, sin el cual no
existirían ni la salsa bearnesa ni los pepinillos agridulces encurtidos tal y como
los conocemos. Aunque se use sobre todo para aromatizar vinagres y
mostazas, también se puede marinar con él carnes o pescados o alegrar vinagretas y estofados, como este de conejo con sidra. La mala noticia: que en España es un poco difícil encontrarlo fresco. Seco, lo tenemos en muchos supermercados, pero pierde bastante potencia y delicadeza de sabor.

 

CILANTRO

Oír
cilantro y pensar en comida exótica es algo automático en mi cerebro, y
es que su sabor potente, herbáceo, amargo y casi cítrico me hace
visualizar platos y platos de cebiche –como éste de emperador con wasabi o éste otro de bonito con soja– y guacamole (como este,
con cebolla asada). Se recomienda usarlo siempre en cocciones en
frío (marinados, ensaladas) o, si es en un plato cocinado con calor, añadirlo
en el último momento para que el calor no lo estropee. En cambio sus
semillas sí se llevan bien con el fuego, y se utilizan para aromatizar
salchichas, licores e incluso café, además de ser uno de los
ingredientes principales del curry hindú. Dice Wikipedia que su nombre
aparece dos veces en la Biblia ¿Sería Moisés uno de esos
tiquismiquis que van por los restaurantes mexicanos dando la tabarra con
que si el guacamole lleva esto o los tacos lo otro?

Guacamole con cebolla asada. / HELENA VÉLEZ OLABARRÍA

 

LAUREL

Una
de las pocas aromáticas que crece en forma de árbol (de hasta
15 metros de altura, según la especie) y cuyo aroma se intensifica
cuando está seco. Por eso es un buen compañero de las cocciones largas,
como los estofados (incluso los más exóticos, como este semur dajing indonesio), los escabeches de aves, las sopas o este pollo con ajos tiernos y moscatel. También transmite muy bien su aroma en las marinadas, como la de este bacalao que hace compañía a un salmorejo
a mi manera. Sea como sea tenéis que ir con cuidado con las
cantidades y, si quedan sobras, sacarlo de la olla después de la cocción
porque su sabor se desprende lentamente y es posible que ese
sabroso guiso al día siguiente sepa como el armario de la abuela.

Escabeche de pavo. / AINHOA GOMÀ

 

TOMILLO

Aunque
su tallo es leñoso y más indicado para dar sabor en adobos que para
consumir, cuando es fresco sus hojas tiernas y sus flores se pueden
consumir incluso crudas, aromatizando una ensalada o una carne o pescado
a la plancha. Es uno de los principales aromatizantes del escabeche, y a
esta sopa de tomate asado o esta otra de cebolla y huevo escalfado, les aporta un sabor campestre, como a bosque, difícil de superar. Incluso
los alérgicos a los fogones podéis beneficiaros de sus virtudes.

Haced
un experimento: coged aceitunas negras y verdes con hueso, más bien
neutras, y metedlas en un bote con una buena rama de tomillo, dos
dientes de ajo, un limón cortado a cuartos y medio vasito de un buen
aceite de oliva. Aguantad al menos una semana sin echarle mano y después
me contáis: manjar de dioses.

Sopa de cebolla con huevo escalfado. / AINHOA GOMÀ

 

ROMERO

Otro
arbusto difícil de masticar (incluso sus hojas, si se usa seco, pueden
causar algún que otro drama interdental), pero muy aromático que se lleva de maravilla con las carnes
rojas, véase este rosbif con mostaza o este secreto glaseado con miel y naranja. La calabaza y los quesos también son amigos suyos, y también es perfecto para infusionar aceite y usarlo posteriormente en ensaladas. Conviene utilizarlo con mucha moderación, porque si te pasas comerás lo que sea con colonia de romero.

Crece
de manera salvaje en los bosques mediterráneos y es bastante duro de
pelar, así que hasta los más torpes deberían poder tener uno en el
balcón, que casi se van a regar solos. Aunque no suele usarse en platos
dulces, una vez probé una tarta de queso de cabra con pimienta y naranja
confitada en el restaurante Me
que lo llevaba y me dejó bastante picueto. Si quieres impactar a las amistades, maneja una rama como pincel para untar la carne con aceite de oliva: da un punto interesante.

Receta de pan rústico de centeno y miel con masa madre

Los que seguís mi trayectoria en el mi blog personal sabéis que en estos últimos tiempos he descubierto la masa madre y he empezado a hacer pan en casa casi cada día. Pero hasta hoy no había compartido en Directo al Paladar ninguna de mis experiencias ‘panarras’ y por eso antes de que acabe el año os traigo esta receta de pan rústico de centeno y miel con masa madre. Es época de vacaciones por la Navidad así que ahora no hay excusas para intentarlo vosotros en casa.

La harina de centeno está, en general, poco refinada es por lo que le he puesto el apellido de rústico y le añadí un poco de miel para contrarrestar el exceso de acidez que puede conferir al pan. El resultado es un pan de sabor muy especial y que ha resultado perfecto para el desayuno. Espero que os animéis a probarlo.

Ingredientes

• 300 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de centeno, 6 gr de sal, 170 gr de masa madre, 250 ml de agua templada, 2 cucharadas de miel.

Cómo hacer Pan rústico de centeno y miel con masa madre

Pon en un recipiente la mezcla de harinas y la sal y mezcla bien. Esto será la mezcla seca de nuestro pan.

En otro recipiente mezcla la masa madre con el agua y la miel. Mueve con una cuchara hasta que se disuelva bien. Esta es la mezcla húmeda del pan.

Después, vamos a agregar la mezcla de harinas al recipiente a la mezcla húmeda y mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea. Nos quedará una masa muy pegajosa pero por favor, no añadas más harina.

Cubre el recipiente y deja reposar la masa 10 minutos.

Luego viene el amasado, aquí podéis hacerlo como queráis, a mano o a máquina. El amasado a mano según Bertinet ya lo vimos en el post que nos dejó Uno de dos. Y a máquina pues depende de lo que tengáis en casa, amasadora, Thermomix o KA. Si es amasadora pues un programa de amasado largo. Si es Thermomix tres amasados de 3,5 minutos velocidad espiga separados entre sí 5-10 minutos. Y si es KA-Kenwood, con el brazo de amasar, tres amasados de 5 minutos separados entre sí 5-10 minutos. Elige la que mejor se amolde a tí y tu tiempo.

La masa resultante la ponemos en un recipiente espolvoreado de harina y lo dejamos reposar durante 1 hora.

Luego en la superficie de trabajo, también espolvoreada con harina, le damos forma redonda. Esa masa la pondremos en la cesta de levado o banetton con más harina en el fondo y cubrimos con un paño. Dejamos levar toda la noche.

Al día siguiente, en el horno introducimos un recipiente apto para horno con agua (tamaño cuenco) para conseguir una corteza más crujiente. Precalentamos el horno a 250ºC al menos 20 minutos.

Giramos el banetton sobre la bandeja de horneado, hacemos con un cuchillo afilado los cortes que veis en las imágenes (básicamente un cuadrado y luego una cruz central) y horneamos durante 30 minutos bajando la temperatura a 220ºC. Deja enfriar sobre una rejilla.

Tiempo de preparación | 45 minutos + 1 hora de reposo + 12 horas de levado
Dificultad | Media

Degustación

El sabor entre ácido y dulce que tiene esta receta de pan rústico de centeno y miel es perfecto para comer con algo salado en el desayuno. Se me ocurren tomate en rodajas, un chorrito de AOVE y un poquito de sal. Un desayuno perfecto en sabor, equilibrado y totalmente casero.

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Pollo paprika de inspiración húngara. Receta

En España disfrutamos de pimentón de excelente calidad, como el célebre de la Vera, aunque yo barro más hacia casa y siempre tengo pimentón murciano en la despensa. Sin embargo, también me gusta disponer de la variedad húngara, conocida como paprika, ya que es el tipo que se suele usar en centroeuropa y me trae buenos recuerdos de mi familia de allí. Hace poco tenía unos muslos de pollo en la nevera y me apetecía cocinar un guiso aromático, así que improvisé esta receta de pollo paprika de inspiración húngara.

El sabor potente de esta maravillosa especia resulta deliciosamente embriagador, y también muy reconfortante. Los aromas que desprende al cocinarse lentamente me recuerdan inevitablemente al maravilloso gulash que siempre nos cocinaban mis abuelos en Suiza. Este pollo se inspira en esos sabores para presentar una receta humilde y sencilla, pero de resultado más que solvente.

Ingredientes para 2 personas

• 4 muslos de pollo, 1 cebolla, 2 cucharadas de mantequilla (o aceite), 500 ml de caldo de pollo, un poco de vino tinto, 1 cucharada colmada de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta negra.

Cómo hacer pollo paprika de inspiración húngara

Limpiar los posibles restos de plumas y exceso de grasa de los muslos de pollo y salpimentar. Picar bien la cebolla y poner a calentar el caldo de pollo.

Echar la mantequilla en una cazuela a fuego fuerte. Cuando se haya derretido, añadir el pollo y dorarlo bien por ambos lados unos cinco minutos. Retirar y reservar.

Pochar la cebolla en la misma cazuela hasta que se transparente. Añadir el pimentón dulce, el picante y una pizca de pimienta negra, removiendo bien. Cubrir con el caldo, un poco de vino y dejar reducir unos minutos. Incorporar el pollo, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 30 minutos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Dejar reposar unos minutos este pollo paprika de inspiración húngara antes de servir. La aromática salsa de pimentón con su punto picante combina muy bien con casi cualquier guarnición tradicional, como por ejemplo puré de patatas o un poco de arroz blanco, que absorberá de maravilla los sabores sin quitarle protagonismo.

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Estrella Galicia 1906 reserva especial. Cata de cerveza

1906 reserva especial es el buque insignia de Estrella Galicia. Una cerveza singular, no apta para bebedores casuales, con un amargor que me tiene enamorado y que hace de ella una de las mejores lagers extra industriales del mercado, aguantando perfectamente la comparación con la Alhambra 1925, que es otra de mis preferidas.

Diseño y aspecto

Por fuera no es una cerveza que llame la atención en el supermercado, ya que el botellín que la preserva tiene un diseño convencional, en el clásico vidrio marrón. La etiqueta nos hace imaginar que lo que contiene no es una cerveza cualquiera, un diseño sencillo pero elegante, en el que destaca la fecha del nombre: 1906.

Ya es toda una tradición nombrar las cervezas especiales con algún año simbólico, asociado a algún momento importante de la cervecera o relacionado con el año de la receta original de esa cerveza, aunque lo normal es que ésta se haya alterado de alguna manera.

Una vez en la copa, nos encontramos ante una cerveza muy limpia y transparente, de un color ámbar oscuro precioso y una espuma blanca como la nieve, no muy abundante ni persistente, formada por un carbónico fino realmente agradable.

Cata de cerveza Estrella Galicia 1906 reserva especial

En nariz notamos las notas dulces del cereal y algo del lúpulo, así como el terroso de la levadura. Pero donde realmente destaca la 1906 es en la boca. Tiene un tacto muy interesante, suave pero con cuerpo. La entrada dulce cede el protagonismo enseguida al amargor. Pero no es un amargor desagradable como ocurre con muchas lagers españolas, sino que es muy equilibrado, con un final largo y seco que invita a echar otro trago.

La única pega que podría encontrarle a esta cerveza es que se nota un poco demasiado su alta graduación (6.5% Vol.). Es decir, que el alcohol aparece un poco disociado, y le resta entereza al conjunto. No obstante, es una cerveza con mucho carácter y muy recomendable, que puede acompañar no solo los aperitivos sino también las comidas.

Estrella Galicia 1906 reserva especial

Lager Extra
6.5% Vol.
Puntuación: 8/10

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Receta de muffins de triple chocolate

Qué peligro tienen los muffins. Se preparan tan rápido, son tan sencillos, y admiten tantas combinaciones diferentes, que es difícil resistirse a hornearlos con frecuencia. Además son muy versátiles, y por eso en mi casa los tomamos a cualquier hora del día. Aunque la receta que traigo hoy, unos deliciosos muffins de triple chocolate, creo que como mejor se disfruta es a media tarde con una buena taza de nuestro café favorito.

En mi familia siempre hemos sido muy chocolateros, y por suerte mi pareja también comparte esa afición conmigo. Pero a veces tenemos pequeñas discusiones porque a él le gusta más el chocolate suave, con leche o blanco, mientras que yo soy una apasionada del negro. Así que el otro día pensé que unos muffins que combinaran tres tipos de chocolate diferente serían la solución a nuestro debate. Y desde luego, ninguno nos quejamos.

Ingredientes para 12 muffins

• 2 huevos L, 85 gr de mantequilla, 285 ml de yogur natural, 85 gr de azúcar moreno, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 1/2 cucharadita de café descafeinado en polvo, 250 gr de harina, 25 gr de cacao puro en polvo, 2 cucharaditas de levadura química (impulsor), 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico, 1 pizca de sal, 100 gr de chocolate blanco, 85 gr de chocolate negro, 85 gr de chocolate con leche.

Cómo hacer muffins de triple chocolate

Precalentar el horno a 190ºC y preparar una bandeja con moldes para muffins. Derretir la mantequilla y dejarla enfriar un poco. Trocear groseramente los tres chocolates con ayuda de un buen cuchillo, dejando piezas grandes.

Batir con unas varillas en un cuenco los huevos con la mantequilla, el yogur natural, el azúcar moreno y la esencia de vainilla. En otro recipiente más grande, mezclar la harina con el café descafeinado, el cacao en polvo, la levadura química, el bicarbonato sódico y la sal. Añadir los chocolates troceados mezclando bien.

Incorporar la mezcla de ingredientes húmedos y trabajar la masa con ayuda de una espátula o cuchara grande, con movimientos suaves, hasta que no queden rastros secos. Repartir en los moldes y hornear durante unos 18-20 minutos, hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio. Dejar enfriar unos 15 minutos antes de desmoldarlos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Normalmente recomiendo dejar enfriar los dulces antes de degustarlos, pero con estos muffins de triple chocolate os dejo hincarles el diente cuando todavía estén templados, ya que es difícil resistirse a ese profundo aroma a cacao. Son una delicia acompañados de una buena taza de café o de té, o un sencillo vaso de leche fresca.

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Unos deliciosos muffins ideales para tomar con una bebida ligera y refrescante a la vez que estimulante. ¿Qué te parece si los servimos con una Sorpresa Verde? Ya sabemos cómo combina la menta con el chocolate y estéticamente el resultado es espectacular. Solo necesitas colocar un poco de hielo picado en un vaso pequeño, añadir 2 cl. de sirope de menta y verter un espresso recién hecho. Eso sí, asegúrate que es un Espresso Perfetto, porque es la base de esta deliciosa bebida. Para ello, selecciona bien la mezcla y la cafetera. Las cafeteras Saeco de Philips te lo ponen realmente fácil, tan sencillo como apretar un botón.

La Corona de la Almudena, ¿el postre típico de Madrid?

Hoy 9 de noviembre se celebra la festividad de la Virgen de la Almudena y por ese motivo se consumirán en Madrid una buena cantidad de Coronas de la Almudena, un dulce que intenta convertiste desde hace más de 30 años en el postre típico de la capital.

Fue en 1978 cuando este bollo resultó ganador en un concurso organizado por los pasteleros madrileños, con el fin de crear un postre que se sumase a otros dulces típicos como las rosquillas de San Isidro o los panecillos de San Antón.

La Corona de la Almudena es una variación del Roscón de Reyes y nació en honor a la Virgen de la Almudena, que además de ser la patrona de la Villa de Madrid, es también la patrona del gremio de pastelería. Sin embargo aunque su consumo aumenta cada año, no ha terminado de arraigar como algo típico entre los madrileños.

Corona de la Almudena vs. Roscón de Reyes

Los pasteleros intentan defender que son postres diferentes pero existen indudables similitudes entre las Coronas de la Almudena y los roscones de Reyes. La primera diferencia está en el tamaño de estos dulces, ya que las Coronas de la Almudena, son algo más pequeñas que los Roscones de Reyes.

En cuanto a la masa con que se elaboran, ambos dulces se hacen fundamentalmente con harina, huevos y leche, aunque a diferencia del Roscón de Reyes, la masa de la Corona no incorpora alcohol ni ralladura de naranja o limón.

Por otro lado, según indican los productores, en la Corona no se utiliza agua de azahar para hacer la masa, sino que una vez elaborada ésta, se le da un baño de almíbar hecho con agua, azúcar y zumo de naranja. Pese a que efectivamente se preparan con ingredientes distintos, los sabores de ambos bollos son bastante parecidos.

El relleno

Los Roscones de Reyes tradicionales no llevan más relleno que el haba o la sorpresa escondida, aunque la tendencia en los últimos tiempos es hacerlos rellenos, abriéndolos por la mitad e introduciendo en su interior nata montada, chocolate o crema pastelera.

Por su parte, la Corona de la Almudena no debe llevar sorpresa y siempre tiene que ir rellena. Además puede tener dos o tres capas de bollo, intercaladas con crema o nata entre ellas. Los rellenos más habituales son crema pastelera tostada en la capa de abajo y en la de arriba, trufa, crema de chocolate o nata montada.

Ya terminada, la Corona de la Almudena se cubre con brillo de manzana y se espolvorea con trocitos de almendra y azúcar humedecida, aunque no se suele decorar con frutas confitadas ni con las guindas típicas en los Roscones de Reyes.

Finalmente, la mayoría de los pasteleros que las venden, ponen sobre estos dulces una corona de cartón dorado similar a la que lleva la imagen de la Virgen de la Almudena, de donde deriva el nombre de este bollo que lucha por ser el postre típico de Madrid.

En todo caso, es un postre cuyo consumo está sometido a plazo ya que solamente se vende en el fin de semana de la festividad de la Virgen de la Almudena, es decir que este año sólo se podrá encontrar en las pastelerías de la capital durante los días 9 al 11 de noviembre. Si queréis probarlo, tendréis que correr.

Foto | LeonShisman en Flickr
Video | Telemadrid
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