El experimento patatero. / AINHOA GOMÀ
Esto no es comida viejuna. Esto es comida previejuna. Por el nombre, las judías a la mayordoma parecen venidas de los tiempos de Gran Hotel o Downton Abbey, cuando los platos recibían denominaciones afrancesadas y un tanto excéntricas que no te decían mucho de lo que ibas a comer. El libro del que sale la receta, eso sí, es un poco posterior: se trata del Manual de cocina de la Sección Femenina, esa magna obra que enseñó a cocinar a las mujeres de media España en los años cincuenta y sesenta.
Me encanta recuperar fórmulas olvidadas de estos recetarios prehistóricos y ver qué puedo hacer con ellas para actualizarlas. Por eso (y por su glorioso nombre) me dispuse a hacer estas judías dándoles un pequeño giro personal. Como las vainas (que así se llaman en el País Vasco) me gustan muchísimo con patatas, pensé en juntarlas con unos ejemplares del tubérculo asados al estilo hasselback*. Es decir, abiertas en láminas y horneadas.
La combinación, que mola de puro demodé, se puede tomar sola como primero, o también utilizarla de guarnición para una carne asada, por ejemplo. Y sí, ya sé que lleva mantequilla, pero esa es precisamente la gracia del asunto. Porque la comáis un día en vez del sacrosanto aceite de oliva tampoco os vais a morir.
Dificultad
Para boniatos.
Ingredientes
Para 4 personas
Judías
- 800 g de judías verdes
- 1 limón
- 1 cucharada de perejil picado
- 75 g de mantequilla
- Sal y pimienta negra
Patatas
- 4-8 patatas medianas
- 1 diente de ajo
- La ralladura del limón de las judías
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cucharadita de guindilla roja picada o de cayena
- 4 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 cucharada de mantequilla blanda
- Sal
Preparación
1. Precalentar el horno a 200º.
2. Cortar las patatas en láminas finas (unos 3-4 milímetros) sin llegar al extremo: deben quedar unidas por la base. Es fácil hacerlo colocándolas encima de un cuchara de madera o cucharón y cortando hasta que el cuchillo toque con él.
3. Poner papel de horno en una fuente o bandeja. Disponer las patatas encima y pintarlas con la mantequilla derretida, haciendo que la grasa entre bien en las láminas de patata. Hornear unos 40 minutos.
4. Mientras, quitar las puntas y los hilos laterales a las judías verdes con un pelador. Cocerlas muy poco (unos 4 minutos) en agua hirviendo con sal o al vapor. Pasar por agua fría. Tienen que quedar muy al dente.
5. Mezclar la ralladura de limón, el ajo majado, el perejil y la guindilla de las patatas con la mantequilla blanda. Cuando las patatas estén, repartir esta mezcla por encima y hornear 5 minutos más.
6. Saltear a fuego medio las judías verdes en una sartén grande con su mantequilla, hasta que estén hechas pero no blandurrias y hayan perdido todo el líquido (3 o 4 minutos aproximadamente). Retirar del fuego, añadirles el zumo del limón (con medio puede ser suficiente, pero esto va al gusto), el perejil, sal y pimienta. Remover y servir junto a las patatas.
*Actualización: Xabier Aurtenetxe, aficionado a la historia de la cocina, me ha enviado esta información sobre las patatas hasselback, que añado para el que la considere interesante. "Las hasselback son originarias de Suecia. Llevan el nombre del Restaurang Hasselbacken ubicado en el idílico paisaje de la isla de Djurgarden en Estocolmo. Desde principios del siglo XIX la isla era un complejo de ocio y atracciones en las afueras de la capital. Según la historiadora alemana Petra Foede la primera cita escrita de las patatas hasselback sería de 1948, apareciendo su receta en un libro de la época (en dicha receta, las patatas tras cortarlas se embadurnan con mantequilla, sal y pimienta y pan rallado, antes de meterse al horno a 180°). Creo que lo más probable sea que nacieran con la Gran Crisis que siguió al crack de 1929. Hasta entonces el tubérculo no debía ser considerado muy fino por las famillas burguesas que componían la clientela del restaurante. De ahí, quizás, la curiosa presentación en abanico que hizo que se les conociera también como patatas évantail, presentación que probablemente perseguía transformarlas en algo espectacular. El restaurante sigue abierto con igual éxito hoy en día".
