Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas
culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas
psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a
elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada
15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas
raras).
Noa: Ayer me dieron a probar un cruasán relleno… de tortilla de patatas. Descubrí que por lo visto es una nueva 'delicatessen' que se está
poniendo de moda en algunas de esas cadenas de pastelerías-panaderías
que proliferan en la ciudad. ¿Por
qué? ¿A quién se le ocurrió? Es como comer hormigón, con el trocito de
tortilla reseco como un trozo de desierto sin agua dentro de la masa aún
más reseca del cruasán, y encima, ENCIMA, tortilla tostada por los
bordes de haberlo metido en el horno. Lo que me preocupa es que esos
engendros los venden al peso junto a otros dulces salados de esos que
las señoras llevan a merendar cuando van de visita y que creen que son
lo más.
Querida Noa, comparto tu condena y estupor ante la necedad de meter tortilla de patatas reseca en los curasanes (porque seguro que no son cruasanes), y encima de tener el morrazo de venderlo como una exquisitez. Por lo visto en España no hemos tenido suficiente con torturar a este clásico de la bollería francesa apelmazándolo, inflándolo a grasa vegetal chunga y embadurnándolo de los glaseados más pringosos. También había que humillarlo sodomizándolo con un buen taco de tortilla. La buena noticia es que no somos nada patriotas, y que maltratamos por igual lo ajeno que lo propio. ¿Que nuestra amada tortilla de patatas se queda como un bloque de argamasa si la metes al horno? ¡Qué más da, hombre, si se lo van a comer igual! ¡Venga, dale fuerte a 220 grados pa' que se dore!
Maceta del Sur: ¿Por qué en ninguna receta se aprovecha el aceite de las conservas?
Entiendo que para algunas cosas el atún debe ir escurrido, pero es que
hay algunas recetas en las que te hacen escurrir el atún ¡para después
echarle más aceite! ¿Por qué, entonces, nos molestamos en comprar buenas
conservas en aceite de oliva, si después vamos a tirarlo? Como sé que
eres un adalid de la cocina de aprovechamiento y del "aquí no se tira
nada que hay mucha hambre en el mundo", espero que des contestación a
esta duda mía.
Querida Maceta del Sur, el aceite de las conservas se tira por un motivo muy simple: suele ser de baja calidad. ¿O acaso te crees que a las conserveras les sale a cuenta envasar con aceite de oliva virgen extra de primera? Tampoco tendría mucho sentido, porque cuando tú compras una lata de anchoas o de bonito, lo que quieres es que el pescado sea bueno, no prepararte una ensalada con el aceite. Además, en muchas ocasiones, aunque ponga "en aceite de oliva" sólo un pequeño porcentaje del líquido en el que flotan las conservas lo es en realidad, y el resto son "grasas vegetales" de vaya usted a saber qué procedencia (así de maravillosa es la legislación española, que lo permite con estos productos y con otros como las patatas fritas).
David: Comidista, el consultorio sin su puntito gay ha perdido gracia, aunque lo sigo religiosamente, cual liturgia. Se ha perdido el misterio, la verdad... O subes una foto en un jacuzzi rodeado de señoritas al más puro estilo Jesús Gil, o ya sabemos todos de que pie cojeas. A lo que vamos que me pierdo, después de que me digas qué escuchar mientras cocino, se me ha ocurrido darle un giro al asunto y preguntarte qué cocinarías al escuchar 'The Cave', de Mumford & Sons.
P.S.: Cásate conmigo (segunda vez que te lo pido, no te hagas el difícil sabemos que vas por Barcelona regalándote).
Querido David, quien te haya dicho que voy por Barcelona regalándome te ha informado mal. Sigo cobrando por mis servicios religiosamente, y mis clientes quedan muy satisfechos. Veo también que te perdiste el último Aló, que más que tener un "puntito gay" parecía GayRomeo un viernes a las 8 de la tarde. La canción de Mumford & Sons me inspira algo muy campestre y muy británico, y a la vez un tanto épico. Un rosbif con yorkshire pudding, por ejemplo.
María Ángeles: Necesito para una receta MANTEQUILLA DE ROUX, no sé qué clase de mantequilla es y donde se compra. Nunca la había oído.
Querida María Ángeles, yo tampoco había oído nunca a la MANTEQUILLA DE ROUX. Nunca me ha hablado, ni me ha comentado nada, ni me ha venido a cantar debajo de la ventana, por una sencilla razón: NO EXISTE. El roux no es ninguna mantequilla, sino una ligazón compuesta por esta grasa y harina a partes iguales. Se cuece a fuego lento, y se utiliza en unas cuantas salsas clásicas de la cocina francesa. Si te hubieras molestado en mirarlo en la Wikipedia LO SABRÍAS.
Beatriz: Cuando me enamoré de mi novio, era un adonis de 70 Kilos. Ahora, años después ha superado los 95 K. y me da mucho palo decirle que está gordo en la cara. Le tiro indirectas pero no las pilla. Hace un mes, pasé a la acción y estoy sometiéndole a un régimen oculto: hago pollo a la plancha, consomés, lentejas sin chorizo ni panceta, ensaladas... pero se lo come todo rociado de mostaza, ketchup o parmesano y luego de postre, va a la cesta de los quesos a ponerse como El Tenazas. No sé qué hacer, ayúdame, dime frases certeras para que lo pille o algún ingrediente milagroso. He pensado también emborracharme y soltarlo todo. Una pregunta más: ¿cómo consigo que, al hacer espagueti con nata / bacon, la nata se me pegue en los mismos y no caiga como aguachirri?
Querida Beatriz, te animo a que le sueltes indirectas sutiles como "cariño, ¿voy trayendo el pico y la pala para ensanchar las puertas?", "por cómo está el colchón parece que ha caído un meteorito en tu lado de la cama" o "¿crees que el Big Bang con el que empezó el universo fue algo como lo tuyo?". Si no reacciona, elimina progresivamente de la despensa todas esas salsas de bote, sírvele raciones salvajes de verdura bien aderezadas con especias. O ponle batidos de fruta a saco antes de cenar, que llenan un huevo. Respecto a tu pregunta final, esos espaguetis de los que hablas -muy adecuados para la dieta de tu novio, por cierto- no pretenderán ser unos carbonara, ¿verdad? ¿O eres de esas personas que destruyen esta pasta con huevo y bacon echándole nataza? ¡Y encima quieres espesarla! Claro mujer, para que te quede una buena plastorra bien engordante. ¿Te gustaría que viniera un italiano y te sirviera un gazpacho con medio kilo de chorizo picado? ¿No? Pues entonces no seas analfabeta y no le eches nata a los carbonara.
Lucía: Mikel, qué ilusión me hizo verte en 'Pesadilla en la
Cocina'. Mi duda con respecto a estos 'realities' es: ¿de verdad son en
directo o
tienen guión? Y en cuanto al restaurante: ¿crees que se mantendrá? ¿No
hacen un seguimiento unos meses después? ¿No quisiste pegarle una patada
en la boca a la tal
Cristina-cuqui?
Delia: El otro día estuve viendo la versión española de 'Pesadilla en la
cocina'. Con la estadounidense ya me había quedado claro que era
una farsa, pero la española me confirmó esta teoría, y además me di
cuenta de que es una forma bestial de hacerle 'publi' al restaurante en
cuestión. Cuando estaba divagando en estas cuestiones, ¿¿¿a quién veo en
el programa??? ¡A ti! Oh My God! Ahora necesito saber si esa camarera
estaba realmente chalada o fue una actuación. ¿Ya ibas a ese restaurante
antes de que Bruno Oteiza lo arreglara? Porque en teoría era un
desastre total. ¡Y yo que me fiaba de tus recomendaciones!
Queridas Lucía y Delia, os contesto a las dos a la vez porque tratáis
el mismo asunto. Contaré lo que yo vi: un restaurante de verdad, un
dueño de verdad, unos camareros de verdad y una Cuqui, por desgracia
para la Humanidad, de verdad. Yo sólo estuve en el momento de la comida
como invitado, y no asistí al rodaje anterior o posterior. Pero me
cuesta creer que esta gente y la que ha salido en anteriores programas
estuviera interpretando un papel, porque en España no hay tantos actores buenos (otra cosa es que algunas situaciones se exageren o
se guionicen). Ya sé que es duro pensar que existen seres como la
Cuqui o como Cristina la Sucia, cocinera del programa de ayer, ¿pero quién no se ha encontrado con alguien así en algún momento
de su vida? ¿Personas cuya única explicación es que los haya enviado el
Maligno o sean adelantados de una invasión extraterrestre? Más
respuestas: yo no había ido nunca a El Último Agave, y probablemente nunca
volveré, pero sé que sigue funcionando.
Y Delia, a ver si dejas de divagar y de ver fumada la televisión, que
se te están empezando a cruzar los programas. ¡Que Bruno Oteiza es el de
'Cocina con Bruno' y 'Pesadilla' lo presenta Alberto Chicote, abuela!
El momento álgido. / DANIEL R. CARUNCHO
Noel: Siempre escucho que las botellas de agua no se pueden reutilizar
(supongo que las empresas que venden agua estarán encantadas con este
rumor). En algunos sitios de internet dicen que da cáncer rellenar las botellas y en otros que no es para tanto. En casa tenemos botellas de hace casi un año que las rellenamos
cada 3 días. Como gurú de la alimentación que eres me gustaría saber tu
opinión sobre esto y de ser negativa saber cuánto tiempo me queda para
ir poniéndome con el testamento y eso.
Querido Noel, tú sigue visitando sitios de internet en los que hablan de cosas que dan cáncer, que ya verás cómo acabas comiendo alfalfa en una secta hippie de las Alpujarras. Llevar tres años rellenando las mismas botellas de plástico no me parece la mejor idea, más que nada porque se van degradando y todas las sustancias que puedan soltar os las estáis metiendo en el cuerpo. Te informo de que existe un material nuevo y revolucionario, que no sólo permanece inalterable sino que además es bastante más limpio y bonito que el plástico. Se llama CRISTAL.
Feli: Es mi primera vez, y espero que seas condescendiente
(¿concesdesciente?), porque no me gustaría nada de nada que me llamaras 'monger' o algo por el estilo, que últimamente estoy muy sensible.
Verás, resulta que tengo un problemilla con la cobertura que le pongo a la tarta de queso. Cuando saco la tarta del frigo, resulta que el chocolate es como si
hubiera "sudado", y ese líquido ha formado una mancha que afea el
aspecto de la tarta un montón. Ha sido mi amiga Carmen quien me ha
sugerido que te haga la consulta, porque dice que eres muy muy simpático
y que, aunque se te da muy bien lo del consultorio sentimental, sabes
mucho de cocina.
Querida Feli, no te preocupes mujer, todos hemos tenido una primera vez. Ven, acércate, que al principio te dolerá un poquito pero luego lo pasarás bien. Lo que te ocurre se puede deber a que no atemperas el chocolate. Este proceso, un tanto complicado, consiste en fundir el chocolate a una temperatura, bajarlo a otra y volver a subirlo, para que quede brillante y no con manchurrones blancuzcos. En Chocolatisimo tienes una buena explicación de cómo hacerlo. Y dile a tu amiga Carmen que no se invente trolas: ni soy muy muy simpático ni sé mucho de cocina.
Jon: Hola Mikel, soy un chico de Bilbao trabajando en Inglaterra desde
hace dos años. Últimamente
viajo bastante por trabajo, normalmente con British Airways. ¿Podrías
explicarme porque la gente tiene esa obsesión con el zumo de tomate o en
su defecto con el 'bloody mary' en los aviones de esta compañía? Su olor
impregna todo el avión y es bastante desagradable.
Querido Jon, me parece que eres la típica histérica a la que le molesta todo. No te condenaré por ello porque con los olores yo soy igual. A los ingleses les encanta el zumo de tomate, y tienes que aprender a convivir con ello. Piensa que la gente que se descalza en los aviones y le cantan los tachines es peor. O los que llevan ropa acrílica y huelen rancio.
Jordi: Esto más que una pregunta es una confesión. Ya hace
tiempo que utilizo tus recetas en mi web, aunque les doy un uso
diferente al habitual. Digamos que me inspiro en ellas para diseñar
juegos eróticos. He aquí un ejemplo, espero que te guste.
Querido Jordi, me has dejado ultrapicueto. No sé si me gusta mucho
que utilices los textos y las fotos de mi blog por el morro, pero debo
rendirme ante una idea tan perturbada como la de combinar recetas con
fantasías calenturientas. Además me declaro fans absoluto de títulos tuyos como Masaje aftersport en contexto guarrillo con oscuridad y palabras sucias, Castigo de nalgas más o menos severo con consuelo orgásmico manual o Abuso de cliente cachondo a camarer@ coaccionado con cava y propina orgásmica. Y relacionarlos con una tortilla de patatas, unas
sardinas y un atún respectivamente es lo máximo. De verdad que no tengo palabras.
Elma: Vivo culinariamente atormentada por una imagen de mi
pasado. Es este caso, dicha imagen se remonta a los experimentos
realizados en la clase de biología del instituto. En uno de ellos, el
profesor nos mostraba trozos de mortadela y chopped de distintas marcas,
les añadía un reactivo y se teñían. Era la prueba irrefutable de que
estaban hechos de almidón. Desde entonces no puedo comer embutidos de
color rosa sin pensar en un lento envenenamiento (soy médico y sé que el
almidón no mata ni engorda, pero sigo sintiéndolo...). ¿Hay algo de
razón en todo esto o me he perdido bocatas de mortadela con aceitunas de
manera inútil?
Querida Elma, en efecto, muchos embutidos llevan almidón, jarabe de maíz, soja y otros aditivos que funcionan como intensificadores del sabor o texturizantes. Pero no es que estén hechos de almidón, como tú dices. Esta sustancia está presente de forma natural en las patatas o el arroz, y no es ni mala ni buena en sí misma. Ahora bien, cuanto menos mandangas de este tipo contenga un embutido, de mejor calidad será (y menos engordará).
Jaisbon: Aburrido en la oficina, leyendo tus consultorios, me
ha parecido entender que cuando se precalienta un horno se hace con la
puerta abierta, para luego cerrarla una vez metamos la comida. ¿Lo
entendí bien? Si así me gustaría conocer los fundamentos físicos en los
que se basa dicho procedimiento.
Querido Jaisbon, tu pregunta es firme candidata a los Premios
Cortimer&Monger 2012 en dos categorías: Mejor Desinformación Absoluta por
Falta de Comprensión Lectora y Mejor Dilema que Resolverías Tú Solo Si
Tuvieras Medio Gramo de Cerebro. Déjame plantearte a ti algunas
cuestiones. ¿Dónde he dicho yo que el horno se precaliente con la puerta
abierta? ¿Cómo voy a proferir semejante atentado a la inteligencia y al
sentido común? Cuando en la calle hace un frío que pela y quieres
caldear tu casa, ¿tú enciendes la calefacción y abres las ventanas al mismo
tiempo? ¿Has probado alguna vez a pensar?
NAZ-AR-IN. Me gusta la repostería y prefiero montar la nata en casa. Es lo
único que monto últimamente. Pero aunque creo que hago todo bien (meto antes en el congelador el
recipiente de acero y las varillas, y la
nata está también muy fría), con el paso del tiempo se me viene abajo, la
nata y otras cosas también. Oh, ilumina mi camino, Gran Maestro.
Sara: Soy una loca enfervorecida de la repostería y en especial, de la bricorepostería. Se me van los ojos cuando descubro nuevas recetas de cupcakes, cake pops, layer cakes y todo aquello que sea un dulce y sea bautizado con otro nombre. Me vuelvo loca cuando descubro ingredientes desconocidos: pasta de toffee, buttermilk... Recientemente he descubierto en la red un estabilizador para montar nata alemán que ardo en deseos de poseer: Sahnefest o sahnefein. Parece ser que con esto, la nata montada pasa a tener la textura del cemento armado y no hay decoración tarteril que se te resista. ¿Qué ingredientes tiene el Sahnefein de marras? ¿Es radiactivo? ¿Habría alguna opción menos artificial para que la nata 'se te ponga' dura?
Queridos NAZ-AR-IN y Sara, parece que estamos picarones hoy, ¿no? ¿De dónde salís, de una película de Esteso y Pajares???? La nata que mejor se monta es la que tiene un alto porcentaje de materia grasa, idealmente superior al 32%. El frío es otro factor importante, por lo que además de meter todo en el congelador o en la nevera antes, no es mala idea poner el bol sobre otro más grande con hielo. Ahora bien, conseguir natas montadas para la eternidad es imposible, salvo que le añadas algún estabilizador químico como el Sahnefein. Yo no lo he usado, y la verdad es que no me apetece mucho hacerlo, pero supongo que para la repostería cursi, hortera, ultraedulcorada y americanizada que tanto le gusta a Sara funcionará bien. Por cierto, cariño, nos ha quedado bastante claro que estás como una chota.
Ismael: ¿Alguna vez has probado la leche humana?
¿Sabes si hay algún pueblo del mundo que la haya incorporado a su
recetario? Ya que ingerimos la de vaca, animal que aunque a
veces cueste distinguirlo no es humano, ¿qué habría de malo en
industrializar la producción de la nuestra propia? Adjunto una
fotografía que ilustra bien el punto al que quiero llegar.
Querido Ismael, por supuesto que he probado leche humana. La de mi
madre cuando era un lactante, más concretamente. Pero de mayor no me ha
dado por ahí porque no soy un pervertido como tú. No sé de ningún
"pueblo que la haya incorporado a su recetario" -de verdad que estáis
fatal-, pero sí que en Estados Unidos hay gente que hace queso con leche materna, y que en Londres una heladería vendió en su momento un helado elaborado con ella bajo el nombre de Baby Gaga.
Fernando: Hace poco fui con unos amigos a un restaurante de mi ciudad, Vigo, y
pedí un 'risotto' con setas. Me sirvieron una masa
viscosa sospechosamente blanca.
Pregunté a la camarera si el plato llevaba algún tipo de lácteo, y me dijo
que nata y queso, como todos los 'risottos'. Mi idea
de 'risotto' es que se trata de una forma de preparar el arroz en la que
el líquido o caldo se liga con la fécula del arroz para que adquiera su
textura característica. Me marché a casa
pensando quién tendría razón. ¿El 'risotto'
debe llevar siempre nata o queso, o las dos cosas?
Querido Fernando, el risotto suele llevar queso y mantequilla. Es un
plato originario del norte de Italia, donde se utiliza con bastante
frecuencia este tipo de grasa en vez de aceite de oliva. Lo de la nata
no creo que sea tan habitual, y la verdad, yo no se la añadiría porque ni me parece necesaria ni creo que en Italia la usen para esto.
Mariquita Pérez de Valencia:
Mi marido dice que cuando llegué a esta casa hace ya más de
10 años vine con una “libretica debajo del brazo” (sic) y que no sabía
hacer nada digno de
chuparse los dedos. Aún reconociendo que mis dotes
culinarias han mejorado con los años estoy harto de que no corrija su
inicial error de percepción y por eso recurro a ti, que eres nuestro
gurú del
buen yantar, para que le llames bien la atención. Se llama Marcial. Dile
algo, porfi. Y ahora mi duda. ¿Es necesario enjabonar la olla de cocer
los
espaguetis o puedo enjuagarla sólo con
agua? Nota: yo no le pongo aceite al agua de cocción.
Querida Mariquita de Valencia, estoy un poco harto de lidiar en las
disputas culinarias de todos los matrimonios gays de España, así que
arréglatelas como puedas con Marcial. Y si no déjale, búscate otro más
bueno y vuélvete a enamorar, como decía Raffaella. Yo friego la cazuela después de hacer pasta aunque no le haya puesto aceite. ¡Que no cuesta nada, cacho vaga!
Mariquitas que se van al sur con Raffaella. / YOUTUBE
Puntitos: Mi chico y yo somos 'fanses' de tu blog y por otra
parte, mi chico es 'fans' de los tomates kumato. Al principio me parecían
que estaban bastante bien, un sabor dulce, diferente... pero no para
comprarlos como el tomate del día a día (como es su caso) y tampoco son
para tanto teniendo en cuenta lo que cuestan. ¿Qué
opinión te merece este producto hortícola? ¿Están sobrevalorados?
Querida Puntitos, a mí no me disgustan los kumato. Sólo les encuentro dos pegas: que suelen tener la piel bastante dura -para mí están mucho mejor pelados- y que a veces, aunque dulces, resultan un tanto insípidos. Desde luego, yo no los comería todos los días, pero pueden sacarte de un aprieto si el resto de tomates que te encuentras en la tienda son de porexpan.
Luis: He encontrado esta receta de verduras en internet y creo que me puede gustar... De hecho, hasta me puedo hacer vegetariano de esta...
Ahora en serio, ¿alguna manera más fácil de hacer la salsa holandesa, algún truco infalible? Lo he intentado un par de veces y no lo consigo...
Querido Luis, gracias por compartir esta deliciosa y ligera receta de verduras. Me encanta. La salsa holandesa es un poco pesadillesca de hacer, pero acaba saliendo. Pongo una cazuela grande con agua al fuego, y otra más pequeña (o un bol metálico) dentro para hacer un baño maría. Aparte, derrito mantequilla y dejo que se temple un poco. Cuando el agua está caliente pero no hirviendo (que
tenga burbujas), echo las yemas de dos huevos y un par de cucharadas de
agua en la cazuela pequeña o bol. Bato hasta que se forma una
espuma semicoagulada con textura espesa. Añado poco a poco la mantequilla fundida y voy batiendo para montar
una especie de mayonesa. La aderezo con un chorro de zumo de limón, sal y una
pizca de pimentón picante, y ya está. Ojo porque la holandesa hay que mantenerla al calor: si se enfría, se corta. ¡Y hablo de la salsa, salidos!
Noemi: Este jueves en EEUU es el Día de Acción de Gracias. Como no tenemos a
nuestras familias cerca, nos reunimos unos cuantos expatriados y hemos
decidido cocinar el pavo. ¿Sabes de alguna receta que no sea muy
complicada? He encontrado una de pavo con pasas y ron de tu hermana.
Imagino que sería por el estilo, ¿no?
Querida Noemi, siento haber llegado tarde a tu Día de Acción de Gracias. Pero tengo una duda: ¿de qué receta de mi hermana hablas? Mis hermanas no son cocineras ni publican nada en internet, así que no sé de dónde te sacas que hay un pavo con pasas y ron de mi alguna de ellas por ahí. Hay dos posibilidades. Una es que me estés hablando del capón con frutas secas y canela de mi cuñada Ruth (capón, pavo; cuñada, hermana... ¡qué más da!). Otra es que me confundas con Arguiñano y sea una receta de Eva. Viendo la gigantesca empanada mental que lleváis muchos de los que escribís aquí, me inclino por lo segundo. Aunque también te entiendo: hay veces que resulta difícil distinguir a unos vascos de otros.
