El pseudo fatush de El Comidista. / AINHOA GOMÀ
Este
post tiene dos intenciones: la primera, ayudaros a dar salida al resto
del ramillete de la hierba aromática de turno que ha sobrado después de
usar una pequeña cantidad para preparar un cebiche o un plato de pasta.
Las cantidades en las que se venden estas hierbas son bastante más
grandes que las dosis que se usan en uno, dos, o 12 platos, así que es
fácil que nos encontremos con un puñado de cilantro o menta
languideciendo en la nevera a punto de quedarse más mustios que la
lechuga de un Big Mac y no se nos ocurra qué uso darles. ¿Pueden
congelarse? Sí, en las condiciones adecuadas, pero claro, no quedan igual y no sirven para usarse en crudo. ¿Secarse? También, pero pierden el color, la textura y la gracia.
La
segunda razón es animaros a que cultivéis vuestras propias hierbas.
Aunque me consta –especialmente cada vez que escribo un Aló,
Comidista– que algunos ya lo hacéis,
insisto: unas cuantas macetas de tamaño medio serán suficientes para
tener un huertecito de aromáticas que hará más fácil vuestra vida como
cocinillas. Si en lugar de comprar la planta ya hecha las hacéis crecer
desde la semilla, con lo que cuestan dos puñados de salvia tendréis
plantas para medio año. Muchas –como la menta–, son de temporada, pero
cuando después de florecer se mueran, marcad las macetas y veréis como
vuelven a salir. Entre marzo y abril suele ser el momento ideal para
plantar aromáticas, y –si queréis hacer el proceso más sencillo–, es
aconsejable germinarlas previamente. Gracias a los amiguitos de los que hablábamos antes, muy aficionados a la jardinería, encontraréis online innumerables manuales de germinación.
No es mi intención hacer una enciclopedia de las hierbas, como si fuera el relevo generacional del padre Mundina,
primero porque no tengo los conocimientos y tendría que empollar mucho
para aprender y me da pereza, y segundo porque igual no es el medio.
Pero sí me ha parecido adecuado dividir la entrada en dos partes, no vaya ser que os dejéis el dedo dándole al scroll.
PEREJIL
Su
sabor herbáceo genérico la ha convertido en una de las hierbas más
utilizadas en la gastronomía española y la favorita de Karlos Arguiñano.
Se utiliza para dar color y sabor a todo tipo de platos, ya sea en
crudo como aderezo final o incorporándolo a la cocción. Lo suyo con el
ajo ya es casi un matrimonio, en el que a veces retozan con otros
ingredientes como mantequilla, yogur, aceite de oliva o limón para
aliñar o marinar carnes, pescados o mariscos. Pero es en ensaladas como
el tabulé o el fatush donde alcanza la excelencia: usado como hoja verde y no como
aderezo, y mezclada con hierbabuena y otros vegetales frescos como el
tomate y la cebolla, su sabor a bosque (fresco y a la vez con un punto
amargo) le otorga el papel protagonista por derecho propio.
CEBOLLINO
El
cebollino es el mejor amigo de aquellos a los que les sienta mal la
cebolla pero les encanta su sabor, y puede servirse (entero o cortado)
en ensalada como sustituto de la misma. Una versión delicada de esta que
no se lleva muy bien con el fuego, ya que pierde su forma tubular y se
oscurece cuando se expone al calor. Por eso funciona bien en platos
fríos como el cebiche, o en aliños como el que acompaña este salmón
con fresas. Mezclándolo con crema agria, pimienta negra, sal y unas
gotas de limón va muy bien con los pescados marinados o ahumados, las
patatas cocidas y las carnes frías, y sus flores, de sabor aún más
suave, son ideales para decorar casi cualquier plato de carne, pescado o
ensalada.
Cebiche con cebollino. / AINHOA GOMÀ
MENTA
Además
de ser, una vez seca, la infusión favorita de las abuelas después de
las comidas –y, fresca y mezclada con té verde, la bebida árabe por
excelencia–, la menta combina muy bien con platos de carne como el
cordero con menta, tradicional tanto en la cocina de Oriente como en la
inglesa. También está especialmente bueno con puré de patatas y guisantes
frescos, otros grandes compañeros de esta hierba, igual que las habas. En sopa fría con yogur y pepino resulta
muy refrescante, y que sería de los bebedores de cócteles sin ella,
condenados a vivir sin mojitos y otras delicias como este vodka smash.
Lubina con habas y menta. / EL COMIDISTA
ALBAHACA
Aunque
las más utilizadas en Europa sean la genovesa (de hoja pequeña y muy
aromática) y la napolitana (con una hoja más grande y un punto de
menta), en Asia hay infinidad de variedades, con aromas que recuerdan al
limón, la lima, la canela o, en el caso de la albahaca tailandesa, al
regaliz y anís estrellado. Además de ser la indiscutible protagonista de
la salsa pesto (deliciosa con huevos revueltos), también aporta
frescura a una salsa de tomate casera, a una sopa fría de esta misma hortaliza con parmesano o a esta otra con alubias blancas, en versión caliente y reconfortante para los meses de frío.
Sopa de judías con albahaca. / EL COMIDISTA
SALVIA
Sus hojas más bien rudas (sobre todo en algunas especies como la officinalis pupurascens) no la hacen agradable para todos los paladares, lo que hace recomendable buscar sus versiones de hoja más suave (como la officinalis albiflora) si se va a consumir la planta. Para aprovechar las primeras, se puede hacer una pasta burro e salvia,
en la que las ramas enteras se fríen en una mantequilla que después
acompañará unos macarrones, espaguetis o gnocchi con una generosa ración
de parmesano. También combina con carnes rojas y blancas como cerdo y
pollo (esta saltimbocca y estas pechugas rellenas son una buena muestra), con calabaza (como en esta crema), cerdo, manzana y alubias.
Saltimbocca de pollo. / EL COMIDISTA
Mañana correremos excitantes aventuras con el estragón, el cilantro o el tomillo en un nuevo episodio de 'Hierbas aromáticas: manual de instrucciones'. ¡No te lo pierdas!
