Sirope de arce, el dulce jarabe canadiense

Sirope de arce, el dulce jarabe canadiense que siempre vemos acompañar a las tortitas y a los gofres en toda serie o película norteamericana que se precie. En realidad no es solo canadiense, porque también se produce en Vermont, Maine y Nueva York (entre otros estados del norte de Estados Unidos) pero dado que el arce es un símbolo de Canadá —su hoja está en su bandera— y la producción de sirope todo un acontecimiento nacional, se acepta esta imprecisión.

El sirope de arce recibe tal nombre porque es un jarabe dulce elaborado a partir de la savia del arce. Aunque de cualquier arce se puedo obtener savia, los más adecuados son el arce de azúcar —un nombre muy adecuado— y el arce negro, dos árboles que pueblan los frondosos bosques canadienses.

Cómo se obtiene el sirope de arce

Para extraer la savia de lo árboles se emplea una técnica relativamente sencilla que consiste en perforar el tronco parcialmente con unos tubos por los que gotea la savia a un cubo. La época del año adecuada para ello es entre febrero y marzo, aunque varía un poco en función de las condiciones climatológicas.

Una vez extraída la savia, ésta se lleva a la “cabaña del azúcar” —son muy originales poniendo nombres— donde se cuece hasta formar un jarabe. Es un proceso lento ya que se debe evaporar la mayor parte del agua de la que esta compuesta la savia, por lo que es normal ver grandes columnas de vapor salir por las chimeneas de estas cabañas.

Para elaborar un litro de sirope hacen falta unos 40 litros de savia, que es más o menos la cantidad que produce un árbol adulto durante las cinco o seis semanas que dura la temporada de recolección. Además, hay que tener en cuenta que sólo se recoge savia de arces con más de 25 centímetros de diámetro, lo que equivale casi a 40 años de edad, así que podemos hacernos una idea de lo costosa que puede ser la elaboración del sirope de arce.

Los diferentes tipos de sirope de arce

No todos los siropes de arce son iguales. Tanto en Canadá como en Estados Unidos existe una clasificación muy exhaustiva que los divide en grupos en función de su color, desde el ámbar extra claro hasta el oscuro, pasando por diferentes tonos intermedios.

El color del sirope de arce no es una cuestión estética, sino que tiene que ver con el momento de la temporada en la que fue extraída la savia. Normalmente los siropes más claros corresponden al principio de la temporada y son los más valorados debido a su sabor dulce y suave, mientras que la savia de final de temporada produce un sirope más oscuro y menos agradable que se utiliza principalmente para cocinar.

Además, tampoco hay que olvidar los siropes de arce artificiales o que contienen solo una parte de sirope de arce, que son los que normalmente compra la mayoría de la población debido al precio significativamente mayor del sirope puro de arce. Por poner un ejemplo, es como el colorante alimentario y el azafrán, a pesar de que no haya color entre uno y otro, mucha gente opta por el primero debido a la diferencia de precio.

Usos del sirope de arce en la cocina

Aunque el uso principal del sirope de arce es acompañar a todo tipo de postres y desayunos, como tortitas, gofres, crepes, helados y cualquier otra gochada que se os ocurra, también se utiliza en la preparación de platos más elaborados, como mi querida mermelada de bacon o unas patatas con jarabe de arce, entre muchas otras recetas.

A mi me gusta especialmente para glasear carnes en el horno, porque el resultado final es dulce y muy aromático. También se puede emplear para preparar todo tipo de salsas agridulces y como sustituto del caramelo en muchas recetas de postres. Lo malo, claro está, es que una jarra de 250gr. cuesta casi seis euros, así que aquí es mejor reservarlo para las grandes ocasiones.

Para acabar, y como anécdota, os contaré que cuando tenía 11 o 12 años, pasé un tiempo viviendo en Estados Unidos, tiempo durante el cual estaba convencido de que el sirope de arce era en realidad sirope de alce —a lo mejor es que alguna marca tenía un reno en su etiqueta— así que mi mente divagó mucho sobre cómo diantres se obtenía el dulce jarabe de tan majestuoso animal.

Imágenes | Sterling College, Wisconsin Department of Natural Resources, Putneypics, Doug Letterman y TheCulinaryGeek
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¿Consumiríais Black Ivory, el café más caro del mundo?

Hace un año aproximadamente nuestro compañero Pakus nos hablaba de su experiencia con el Kopi Luwak, hasta entonces el café más caro que existía, ya que se acaba de dar a conocer una nueva variedad de café que duplica el precio del anterior, el Black Ivory ¿Consumiríais el café más caro del mundo sabiendo de dónde procede?

El Black Ivory, al igual que el Kopi Luwak, se extrae de las heces de un animal, pero en este caso de las de elefante. El “marfil negro” se obtiene basándose en el mismo principio, las enzimas digestivas del elefante reducen el amargor del café y mejoran su sabor.

La idea surge del canadiense Blake Dinkin, que hizo primero diferentes pruebas para confirmar que la ingesta de café no era perjudicial la salud de los elefantes y perfeccionó el sistema hasta conseguir una variedad suave y ligera de grano. Se trasladó a Tailandia y allí llegó a un acuerdo con la fundación Golden Triangle, un refugio para elefantes maltratados que recibirá un 8% de las ventas del Black Ivory.

Si el café obtenido de la civeta me parecía caro, ya que costaba unos 400 euros el kilo, no digamos el precio de esta nueva variedad, que es todavía mayor, un poco más del doble, 850 euros el kilo, y en parte puedo llegar a entenderlo si pensamos lo que cuesta mantener y criar a un elefante asiático de cinco toneladas.

A estos elefantes no se les alimenta a la fuerza, ya que no son el mismo caso de la civeta que consume bayas de café como base de su alimentación. Si además añadimos que las mandíbulas de un elefante son mucho más fuertes, con unos molares trituradores, la obtención de los granos en sus deposiciones es menor, otro factor a tener en cuenta para comprender su precio.

Si tenemos la suerte de poder viajar al único lugar donde se sirve, en los resorts de Anantara en las Maldivas y Tailandia, y pedir una taza de esta joya, veremos que muelen los granos a mano en nuestra presencia para luego preparar nuestro café en una hermosa cafetera del siglo XIX, todo ello por unos 40 euros la taza.

Como en otras ocasiones todo parece idílico pero el canadiense que tuvo la idea no es con toda seguridad el encargado de inspeccionar los excrementos y recolectar los granos a mano, para después secarlos al sol, como hacen los mahouts, las verdaderas estrellas de todo este proceso.

Después de descubrir esta nueva variedad de café, me queda la duda de si será una delicatesen o simplemente una gran idea de una persona que ha sabido ver un buen negocio partiendo de otro ya existente. Eso sí, tengo una inmensa curiosidad de adivinar a qué sabe el Black Ivory, el café más caro del mundo.

Imágenes | xumet, Triángulo del café
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