Hacía tiempo que su color naranja intenso había llamado mi atención en las estanterías de mi frutería, pero no los había comprado en parte por desidia y en parte por desconocimiento, hasta que los necesité para una receta de ensalada de persimón y granada y decidí que era momento de investigar un poco. Resulta que el persimón es un caqui inmaduro, que aún sale de fiesta hasta las tantes y se presenta en la oficina sin afeitar… no, espera, no ese tipo de inmaduro.
El caso es que el persimón es simplemente un caqui (o kaki) recogido antes de su maduración habitual, que es la que lo convierte en un fruto dulce y blando que se come con cucharilla. Por contra, la pulpa del persimón es dura y se puede pelar y cortar como una manzana conservando el mismo sabor que el caqui tradicional sin los inconvenientes habituales que produce su poca firmeza.
Pero claro, antes de madurar el caqui es altamente astringente y no apto para el consumo, así que debe ser sometido a un tratamiento de desastringentado —a ver si lo decís sin trabaros— que aunque suene complicado es realmente sencillo. Tradicionalmente se conseguía dejando que acabaran de madurar al sol envueltos en papel, para lograr una mayor concentración de etileno, que es el responsable de que reducir el nivel de astringencia de esta fruta.
Comercialmente se consigue en cámaras con una temperatura de 20ºC y una atmósfera controlada que contiene una concentración de 5.000 ppm de etanol, así como una humedad relativa del 90%. En casa, la mejor manera de lograrlo es guardarlos en la misma caja que otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las peras o los plátanos.
El fruto
Sea como fuera tenemos en el persimón una fruta tersa, sabrosa, muy dulce y sin hueso, por lo que se puede aprovechar completamente y cortar en rodajas para ensaladas y postres —una tarta de persimón tiene que estar increíble— o cualquier otro uso que en la cocina pudiéramos darle a la manzana. Además de su delicioso sabor, nos aporta Vitamina A y C, potasio y una importante actividad antioxidante, y aunque su astringencia es reducida, ayuda a controlar problemas gastrointestinales.
Cultivo
Variedades de persimon hay casi tantas como de caquis, desde China y Japón, cuyo cultivo se remonta al siglo VII, hasta Estados Unidos, donde llegó en el XIX. Aquí en España se cultiva desde 1870, y desde 1960 la varieda “Rojo Brillante” en la D.O. de Ribera del Júcar, así como en la Ribera del Segura, siendo junto a Italia el mayor productor europeo, con unas 25.000 toneladas.
El árbol del caqui es de la familia del ébano, pudiendo crecer hasta los doce metros, aunque normalmente su altura es mucho menor. Es un árbol caducifolio y su fruto, el caqui, es en realidad una baya, aunque lo consideremos fruta. Se recolecta en octubre, por lo que es un producto muy asociado al otoño.
Espero que este pequeño acercamiento al persimon os anime a utilizarlo más en la cocina. A mi me ha sorprendido gratamente y espero sacarle mucho partido a los que aún me quedan por gastar de los que compré el otro día. Además tienen un precio razonable, entre uno y dos euros el kilo.
Imágenes | angeloangelo y Sandy Austin en Flickr
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