Continuamos con la crónica del evento gastronómico del mes, Madrid Fusión 2013, resumiendo la segunda jornada del Congreso. Hoy ha sido un día muy completo lleno de ponencias muy curiosas e interesantes que paso a resumiros.
Hoy el pabellón 14 de IFEMA parecía más vacío a primera hora, quizás la nieve y el frío influyeron en esto pero a partir de la una de la terda, estaba más lleno resultando incluso incómodo moverse entre los distintos expositores. Tanto en el auditorio como en la sala polivalente, he podido asistir a numerosas presentaciones dentro del espacio Cocine con los maestros.
El auditorio
Tras Josean Alija del restaurante Nerua de Bilbao, que después también intervendría en el aula polivalente presentando sus investigaciones con el café verde, los representantes de la gastronomía de Minas Gerais continuaron su exposición de recetas brasileñas. Después allí mismo se hizo público el nombre del ganador del Premio Restaurante Revelación 2013, que recayó en Restaurante Acio de Santiago de Compostela.
A continuación, Jose María Guerola, Jordi Bordás y Julen Álvarez, los reposteros españoles que ganaron en Lyon el Campeonato del mundo de Pastelería prepararon en directo su postre ganador, para dejar paso a Elena Arzak que nos presentó sus ideas innovadoras.
Tras la pastelería, tuvo lugar una insólita exhibición de Stefan Weisner, un peculiar cocinero suizo que armado de motosierra y útiles de carpintería, preparó un recipiente de madera en el que cocinó en un horno de rayos UVA unos lomos de pescado que completó con ceniza, guisantes, rábanos y ahumó y perfumó para recrear los aromas del bosque.
Después Andoni Luis Adúriz presentó sus envasados en Spray, con crema pastelera, masa de tortitas, crema de queso o los churros en spray que el otro día probó nuestro compañero Minue y que él ha diseñado a través de la compañía NewFoodSpray.
El espacio polivalente
Hoy elegí la presentación de Mario Sandoval y Sacha Hormaechea que presentaron dos recetas tradicionales revisadas con el estilo de cada uno. Mario preparó una perdiz en escabeche con diferentes cocciones para las distintas presas y Sacha hizo una versión de la clásica gallina en pepitoria para rellenar unos canelones. Las dos recetas se presentaron en un impresionante bodegón de productos de caza y volátiles de Sertina.
Tras esta presentación, como os adelantaba antes Josean Alija nos habló sobre la presencia del café en la gastronomía, en especial con el café verde. En la tarde, Angel León volvió a participar tras su intervención de ayer, hablando sobre las conservas de pescado, Pablo González nos habló de Despensa e Imaginación y finalmente nos presentaron los proyectos de comida fabricada por impresoras en 3D.
Los Talleres y la sala de Conferencias 14.4
En cuanto a los talleres a los que como sabéis no tenemos acceso, hoy destacaban las tapas de Sergi Arola, las aplicaciones de la quinoa y otros granos andinos por Joan Roca y una Cata vertical de Caldos salados que impartía Eneko Atxa así como la charla sobre Vanguardia y memoria de Marcos Morán de Casa Gerardo.
Por su parte, en la sala de conferencias se trataban hoy dos temas: La organización del Catering impartida por Paco Roncero y su equipo de la Terraza del Casino de Madrid y La influencia del maíz en la cultura y gastronomía de Minas Gerais, impartida por cocineros del país invitado, Brasil.
La zona de exposición
Para terminar la crónica, os cuento como ayer otras cosas que acontecieron durante la jornada. En la mañana, se fallaron los concursos de cocina creativa con productos italianos de Gusti Negrini en el que Juan Mari Arzak y Ramón Freixa entre otros integraban el Jurado y a mediodía se falló el concurso de tapas de diseño patrocinado por Mahou y en el que Paco Roncero y Dani garcía entre otros estaban en el Jurado. También se homenajeó a un gran número de cocineros otorgándoseles el premio Exportando España.
Además hubo gran animación en los stands de Burgos recientemente elegida Capital española de la Gastronomía y en el de Cáceres donde se realizaban demostraciones de su ruta de las 7 maravillas. En Jamones Arturo Sánchez se hizo una cata de diferentes añadas de jamón para ver la evolución del bouquet con el paso de los años.
En resumen, un día muy completo, que culminará mañana con la tercera y última jornada de este certámen gastronómico. Tras la segunda jornada de Madrid Fusión 2013, espero que mañána haya un gran colofón para poner fin a este interesante evento anual.
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