Mousse rápida de atún y anchoas. Receta

Cuando vi esta receta en el libro Verano al punto de Sol, de Gastromedia, me apeteció hacer una versión y ha tenido tal éxito en casa que esta mousse rápida de atún y anchoas la preparamos durante todo el año. El motivo es que esta delicia se hace en solo 30 minutos, ya que no se cuaja en el horno ni al baño María, sino en frío.

El libro es uno de los que conforman la serie de pequeñas recopilaciones de recetas dedicadas a las 4 estaciones, de las que ya hablamos en Directo al Paladar, en concreto respecto al libro dedicado a las recetas propias del otoño.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de colas de langostinos cocidos, 300 gr de atún en conserva escurrido, 8 anchoas, 300 ml de nata líquida muy fría, 1 tomate, 1 manzana, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana

Cómo hacer una mousse rápida de atún y anchoas

Comenzamos pelando el tomate y la manzana y picándolos en cubitos pequeños. En un bol, los aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana a nuestro gusto y los reservamos para coronar nuestra espuma y decorar el plato.

Con un tenedor desmenuzamos bien el atún hasta convertirlo en migas y lo mezclamos con las anchoas que habremos picado en trozos pequeños. Aunque los de Gastromedia lo hacen triturando la mezcla y haciéndolo una pasta, de todas las formas que lo hemos hecho en casa, nos gusta más encontrar algo de textura.

Montamos la nata sin llegar a dejarla firme para evitar que se corte al mezclarla con el atún. Añadimos la mitad de la nata al bol del atún y mezclamos con la lengua de silicona o espátula dando movimientos envolventes para evitar que la nata se baje.

Terminamos incorporando el resto de la nata montada que una vez bien mezclada, pasamos a moldes individuales de flan que reservamos en la nevera. En el momento de servir, pelamos dos langostinos por persona y los colocamos obre nuestra mousse rápida de atún y anchoas, completando la decoración con el tomate y la manzana aliñados.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Esta mousse rápida de atún y anchoas es un excelente entrante y sirve también muy bien como cena fría. Podéis tomarosla tal cual o untada en tostas crujientes o rebanadas de pan tostado. Seguro que os gusta por lo sencilla y sabrosa que resulta.

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Annua. Restaurante

El Restaurante Annua, galardonado con una estrella Michelín 2012 y un sol en la Guía Repsol, se encuentra en la Bahía de San Vicente de la Barquera, rodeado de un entorno costero de gran belleza.

¿Qué se puede esperar de un restaurante a orillas de la Ría de San Vicente? Belleza, eso es lo que transmite la localidad de San Vicente de la Barquera. Si además le añadimos que el restaurante lo lleva un cocinero tan reputado como Oscar Calleja, la mezcla es ya perfecta. El restaurante Annua nos ofrecerá la posibilidad de disfrutar de una de las comidas más impactantes de nuestra vida. Fue gracias al blog trip Lexus pure weekend que tuve la oportunidad de disfrutar de este restaurante.

Sus salones cuentan con el personal de sala muy profesional y atento. En la terraza, también llamada “La Cubierta” la gente puede disfrutar de un atardecer reflejado en el mar o de la vista de unos siempre majestuosos Picos de Europa que observan toda el Cantábrico con el cariño con el que cualquiera mira el paisaje de su tierra.

La pasión por la gastronomía y la experiencia de un equipo de profesionales capitaneado por el jóven chef Oscar Calleja proponen menús con los mejores productos de la temporada y que varían todas las semanas, sin olvidarse de platos estrella como el desierto de foie-gras con rocas de almendras y Armagnac.

Uno de los grandes atractivos de Annua es su terraza, un espacio literalmente sobre el mar con unas vistas privilegiadas, ideal para tomar un café o una copa con una música de fondo que invita al ‘relax’ más absoluto. Está acondicionado con calor por si acaso el frío arrecia y ver el mar iluminado es una auténtica delicia.

Oscar Calleja es conocido por su gusto por los trampantojos. Platos que parecen lo que no son. Le gusta ‘jugar’ con la sorpresa del comensal desde la presentación hasta que la comida se funde en el paladar. Es una experiencia donde se combinan otros sentidos a parte del gusto.

El menú degustación

Todo el menú está claramente entroncado con la cocina mejicana. Calleja, utiliza el picante en casi todos los platos del menú. Preguntamos al jefe de sala a qué se debía tal influencia y la respuesta me emocionó: El padre de Oscar era mejicano y su fallecimiento este año ha sido la fuente de inspiración.

Los entrantes fueron el falso mejillón crujiente, la concha era alga konbu y el aderezo con jalapeños picantes. Además, habida cuenta de que el Annua es una ostrería, entre los entrantes se incluía la ostra mex., aderezada también con picante. Y por último, el plato estrella del restaurante que lleva en carta desde 2008, el desierto de foie con rocas de avellana y Armagnac, sorprendente tanto en la presentación como en la textura.

Continuamos con la roca, otra sorpresa que pretendía engañarnos. Literalmente es una roca que contiene en su interior una crema de frijoles exquisita. Llegados a este punto, México vuelve a hacerse presente con un taco de langostino. Y para acabar con los platos salados una merluza en salsa verde del siglo XXI, otra vez con una presentación espectacular aunque debo reconocer que de todos los platos quizás fue el que menos me gustó. Y la carne, carrillera ibérica con espuma de maíz y mole poblano. ¡Viva México!

En los postres, el bonsai de chocolate con mousse de queso y melocotón me dejó boquiabierto y con ganas de más. Para acompañar el café macarons variados y nubes de fresa. Ideales como ‘petit fours’. Os aseguro que probar el Annua es una experiencia que no olvidaréis.

Restaurante Annua

Paseo de la Barquera s/n 39540
San Vicente de la Barquera
Telf. 942715050
Precio aprox. 70-75 euros

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